Efecto del pastoreo, del tratamiento calórico de la leche…

Efecto del pastoreo, del tratamiento calórico de la leche y de la estación del año sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en leche, suero de leche y queso de cabra.

di Cecilia Velázquez Vázquez¹, Dr. Héctor Mario Andrade Montemayor^1,2; Dra. Karina de la Torre.

¹ Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autónoma de Querétaro. Avenida de las Ciencias S/N. CP 76230. Querétaro, México.

² Granja La Negrita. Paseo de la Paz N^o 12, La Solana. Santa Rosa Jáuregui. Querétaro.   México

 La leche no es toda igual     

La leche de cabra presenta características diferentes y superiores en algunos aspectos importantes a la leche de vaca, como es la baja alergenicidad de sus proteínas, mayor digestibilidad y mayor contenido de componentes bioactivos.

Cada vez se da mayor importancia a los compuestos fenólicos en los alimentos , ya que pueden reducir la patogenicidad o severidad de algunas enfermedades crónicas, tales como enfermedades cardiovasculares, además de presentar una gran actividad antioxidante, el contenido de estos compuestos en los alimentos, como la leche, puede presentar grandes variaciones de acuerdo a las formas de alimentación y a los alimentos consumidos por los animales, además de los tratamientos que se le dé a la leche en el proceso de fabricación tales como la pasteurización, así como la estación del año, al modificarse los vegetales existentes en las áreas de pastoreo y  el contenido de diversos componentes  en los alimentos consumidos por el animal,  en sistemas de alimentación basado en  pastoreo libre y en regiones con gran variedad de forrajes se puede observar un incremento en el contenido de estos fenoles, que influye en la actividad antioxidantes no solo de la leche sino también de sus productos.

Sistemas en comparacion

Este trabajo se realizó en el campus Amazcala de la Universidad Autónoma de Querétaro, región con una precipitación anual  de 450 mm y clima templado semiárido, se analizó la leche de 100 cabras  multíparas con un peso promedio de 50±5 kilos de peso, y una producción promedio de 2.5 kg de  leche /día, las cabras fueron de raza Nubia, Alpino Frances y Criolla negra, 50 animales permanecieron en confinamiento alimentados con Alfalfa Heno (1 kg de MS/día) , ensilado de maíz 0.5 kg de MS/ día además de un concentrado a base de maíz, pasta de soya, granos de destilería, sales minerales, Vitaminas   con 1.94 Mcal de ENl/kg de MS y 18% de PC. El grupo de pastoreo constaba de 50 cabras que permanecieron en pastoreo de las 9 am a las 3 pm, en un área de 50 hectáreas, siendo la vegetación, gramíneas, (Bouteloas spp, Eragrostis spp), leguminosas arbustivas (Prosopis laevigata, Acacia Farnesiana, Celtis espinosa) y cactáceas (Opuntias spp), entre otras., posteriormente se suplementaron con 1 kg de MS del mismo concentrado descrito anteriormente. La leche se dividió en 4 lotes 1.- Leche cruda de animales en pastoreo, 2.- Leche pasteurizada de animales en pastoreo, 3.- Leche cruda de animales alimentados en estabulación, 4.- Leche pasteurizada de animales alimentados en estabulación. La pasteurización de realizó a 65⁰C /30 min,  de cada lote se elaboró queso prensado semimadurado, para lo cual se adicionó cultivos lácticos (Lactobacillus spp y Mesofilos) a una temperatura de 28⁰C, posteriormente  se adicionó cuajo natural (Cuamex ™ ) a una temperatura de  26⁰C, la cuajada se cortó en granos pequeños, posteriormente se retiró 1/3 del suero adicionando a la pasta, siendo sustituida por agua con 10% de sal a 45^oC , para realizar su cocción, posteriormente fueron prensados por 12 horas, salados con salmuera al 20% por 8 horas y refrigerados.

Un efecto evidente y claro

Tanto el sistema de manejo (Pastoreo vs Estabulación), como la estación del año (lluvia vs seca) y el tratamiento térmico (Sin pasteurización vs pasteurización) influyeron en la capacidad antioxidante y la concentración de compuestos fenólicos totales.

La mayor concentración de compuestos fenólicos fue en la leche de cabras en pastoreo, lo cual es debido a la concentración de estos compuestos en los forrajes seleccionados por los caprinos en el área de pastoreo. El mismo resultado se presentó en suero y queso de animales en pastoreo, siendo mayor en la leche y suero no pasteurizado, por otra parte, la capacidad antioxidante FRAP fue significativamente mayor en la leche, suero y queso de leche no pasteurizada (cruda). En cuanto a la estación del año, el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante (DPPH) fue mayor en la estación de seca, con leche de animales en pastoreo y leche no pasteurizada.

Tabla 1. Compuestos fenólicos totales (CFT) y capacidad antioxidante (FRAP, DPPH) en leche de época de sequía.

Tabla 2. Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (FRAP, DPPH) en leche de época de lluvia.

*Números diferentes en la misma columna  en lluvias indican diferencia significativa P<0.05. Para cada epoca (SPSS-Prueba Post Hoc Tukey).

Tabla 3. Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (FRAP, DPPH) en suero en época de sequía.

*Letras diferentes en la misma columna en lluvias indican diferencia significativa P<0.05. Para cada epoca (SPSS-Prueba Post Hoc Tukey).

Tabla 4. Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (FRAP, DPPH) en suero en época de lluvia.

*Números diferentes en la misma columna en lluvias indican diferencia significativa P<0.05. Para cada época (SPSS-Prueba Post Hoc Tukey).

Tabla 5. Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (FRAP, DPPH) en queso en época de sequía.

*Letras diferentes en la misma columna en lluvias indican diferencia significativa P<0.05. Para cada época (SPSS-Prueba Post Hoc Tukey).

Tabla 6. Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (FRAP, DPPH) en queso en época de lluvia.

*Números diferentes en la misma columna en lluvias indican diferencia significativa P<0.05. Para cada época (SPSS-Prueba Post Hoc Tukey).

El pastoreo influye positivamente sobre los polifenoles y negativamente la pasteurización

La concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la leche depende de la concentración de estos en los vegetales consumido y la variabilidad de estos, lo cual se refleja en la leche de los animales en pastoreo, que presentan mayor contenido en la leche, suero y queso, al tener una mayor consumo de vegetales con alto contenido de estos compuestos, y una variabilidad mayor lo cual le permite seleccionar,  por otra parte en la estación de secas el contenido de estos compuestos y capacidad antioxidantes incrementa, y el tratamiento térmico afecta en forma importante el contenido de los mismo, al presentar la leche cruda una mayor concentración, dichos compuesto se encontraron tanto en la leche como en suero y queso con la misma tendencia siendo mayor el contenido en la época de seca, en leche, suero y queso de animales manejados en sistemas  de pastoreo, y en leches no pasteurizadas.

Referencias:

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Vazquez, C.V., Rojas, M.G., Ramírez, C:A., Chavez-Servin, J.L., Garcia-Gasca T., Ferriz Martínez, R.A., García, O.P., Rosado, J.L., López-Sabater, C.M.m,  Castellote, A.J., Andrade Montemayor H.M., De la Toree, C.K., 2015. Total phenolic compounds in milk from different species. Desing of an extraction technique for quantification using the Folin.Ciocalteu method. Food. Chem 176, 480-486.