GUSTO E POLIFENOLI

Effetto del pascolo, del trattamento termico del latte…

31/05/2020

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Effetto del pascolo, del trattamento termico del latte e stagione dell’anno sul contenuto di composti fenolici e sulla capacità antiossidante nel latte, nel siero e nel formaggio di capra.

di Cecilia Velázquez Vázquez¹, Dr. Héctor Mario Andrade Montemayor^1,2; Dra. Karina de la Torre.

¹ Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autónoma de Querétaro. Avenida de las Ciencias S/N. CP 76230. Querétaro, México.

² Granja La Negrita. Paseo de la Paz N^o 12, La Solana. Santa Rosa Jáuregui. Querétaro. México

Il latte non è tutto uguale

Il latte di capra presenta caratteristiche diverse e superiori in alcuni aspetti importanti rispetto al latte di mucca, come la bassa allergenicità delle sue proteine, una maggiore digeribilità e un maggior contenuto di componenti bioattivi.

Da alcuni anni viene data importanza crescente ai composti fenolici negli alimenti, poiché questi, oltre a presentare una grande attività antiossidante, possono ridurre la patogenicità o la gravità di alcune malattie croniche, come quelle cardiovascolari. Il contenuto di questi composti negli alimenti come il latte può presentare grandi variazioni in base al sistema di alimentazione e alla razione consumata dagli animali, oltre ai trattamenti dati al latte nel processo di produzione come la pastorizzazione, nonché la stagione dell’anno. Infatti, nel corso della stagione di pascolamento la flora dei pascoli cambia continuamente e, pertanto, nelle aree con una grande varietà di essenze spontanee si può osservare un aumento del contenuto di questi fenoli, che influenza, a sua volta, l’attività antiossidante non solo nel latte ma anche nei suoi prodotti.

Sistemi a confronto

Questo lavoro è stato condotto nel campus di Amazcala dell’Università Autonoma di Querétaro(Messico), una regione con una precipitazione annuale di 450 mm e un clima temperato semi-arido, analizzando il latte di 100 capre multipare con un peso medio di 50 ± 5 chili e un produzione media di 2,5 kg di latte / giorno; le capre erano di razza nubiana, alpina e creola nera. 50 animali sono stati alimentati al chiuso con fieno di erba medica (1 kg di DM / giorno), insilato di mais (0,5 kg di DM / giorno) e un concentrato a base di mais, soia, polpe di distilleria, sali minerali, vitamine, con 1,94 Mcal di ENl / kg di DM e 18% di PC. Un altro gruppo di 50 capre pascolava dalle 9:00 alle 15:00 in un’area di 50 ettari, con una vegetazione mista: erbe (Bouteloas spp, Eragrostis spp), legumi arbustivi (Prosopis laevigata, Acacia farnesiana, Celtis espinosa) e cactus (Opuntias spp), tra gli altri, che sono stati successivamente integrati con 1 kg di DM dello stesso concentrato sopra descritto. Il latte è stato diviso in 4 lotti

1.- Latte crudo di animali al pascolo,

2.- Latte pastorizzato di animali al pascolo,

3.- Latte crudo di animali alimentati in stalle,

4.- Latte pastorizzato di animali alimentati in stalle.

La pastorizzazione è stata effettuata a 65° C / 30 minuti, da ogni lotto è stato prodotto un formaggio pressato semi-maturo, dopo di che sono stati aggiunti i fermenti (Lactobacillus spp e Mesophiles) a una temperatura di 28° C e il caglio naturale (Cuamex ™) a una temperatura di 26° C; la cagliata è stata tagliata in piccoli grani, quindi 1/3 del siero è stato rimosso e sostituito da acqua con 10% di sale e portata alla temperatura di 45° C per la cottura. Successivamente la pasta è stata pigiata per 12 ore, salata in salamoia al 20% per 8 ore e refrigerata.

Un effetto evidente e chiaro

Il sistema di alimentazione (pascolo /stalla), la stagione dell’anno (periodo di pioggia/periodo secco) e il trattamento termico (latte crudo/pastorizzazione) hanno influenzato la capacità antiossidante e la concentrazione dei composti fenolici totali. La più alta concentrazione di composti fenolici è stata riscontrata nel latte delle capre al pascolo, dovuta alla concentrazione di questi composti nelle essenze foraggere selezionate dalle capre nell’area di pascolo. Lo stesso risultato è stato riscontrato nel siero di latte e nel formaggio di animali al pascolo. Evidente anche l’effetto della pastorizzazione: il contenuto di polifenoli totali e la capacità antiossidante è risultata più elevata nel latte e nel siero di latte e nel formaggio prodotti a latte crudo rispetto a quelli prodotti con latte pastorizzato.

Per quanto riguarda la stagione dell’anno, il contenuto di composti fenolici e capacità antiossidante (DPPH) è stato più elevato nella stagione secca, con latte proveniente da animali al pascolo e latte non pastorizzato.

Tabella 1. Composti fenolici totali (CFT) e capacità antiossidante (FRAP, DPPH) nel latte durante il periodo di siccità

Gruppi	CFT (mgEAG/L)		FRAP (mgEAA/L)	DPPH (mgEAA/L)
Latte pascolo crudo	132.45 + 27.33^a		37.05 + 4.01^a	26.34 + 4.15^a
Latte stalla crudo	74.51 + 6.7^b		36.68 + 1.81^a	22.75 + 7.27^a
Latte pascolo pastorizzato	72.36 + 5.57^b	31.81 + 2.94^a		21.9 + 8.45 ^b
Latte stalla pastorizzato	68.61 + 5.73^c	25.69 + 0.48^a		17.73 + 5.64^b