di Vita Maria Marino e Teresa Rapisarda, corfilac, Ragusa
La letteratura scientifica degli ultimi decenni ci consente di stabilire con certezza che ogni formaggio, anche della stessa tipologia, ha la propria carta d'identità.
Uno dei “connotati” importanti del formaggio riportati sulla carta d'identità è il colore tramite il quale è possibile dedurre informazioni non solo su determinate proprietà nutrizionali del formaggio stesso ma anche sull'alimentazione, sulla specie e sulla razza dell'animale.
Sebbene il latte venga definito merceologicamente “liquido biologico opalescente di colore bianco”, il formaggio che ne deriva, dove i nutrienti sono concentrati rispetto al latte, soprattutto se stagionato, si presenta con diverse sfumature di giallo.
Pigmenti vegetali quali clorofilla, fenoli e carotenoidi presenti nel foraggio contribuiscono a dare colore al formaggio.
In particolare, il pigmento protagonista che conferisce al formaggio il colore giallognolo più o meno intenso è il beta-carotene, una vitamina essenziale liposolubile della famiglia dei carotenoidi, precursore della nota vitamina A o retinolo.
Il beta-carotene, rilevato nel grasso del latte vaccino e non in quello di capra, di pecora o di bufala, è un utile marcatore per la rivelazione di frodi alimentari.
Una di queste è il mescolamento del latte vaccino con il costoso latte di capra.
Il colore del formaggio dipende da diversi fattori tra cui la tipologia di latte d'origine, il contenuto di grasso, la stagionatura, la tecnologia di produzione, ma la dieta animale è il fattore che ha un maggiore impatto sulla quantità di beta-carotene nel latte e di conseguenza nel formaggio.
Il beta carotene è presente nelle essenze foraggere disponibili per l'alimentazione dei ruminanti da latte, in base alla specie e allo stadio vegetativo, in concentrazioni diverse.
Quindi la quantità e la qualità del foraggio determinano la concentrazione di beta-carotene nel latte e quindi l'intensità di colore del formaggio.
Il pascolo spontaneo polifita (>30% su SS) arricchisce significativamente il latte e di conseguenza il formaggio di beta-carotene ma anche di altre molecole salutistiche come vitamina E, omega-3 e CLA, rispetto al pascolo coltivato o a una dieta basata solo su concentrati.
Sebbene il β-carotene presente nel formaggio (0.0÷0.4mg/100g) dal punto di vista nutrizionale contribuisca poco all'apporto giornaliero raccomandato per la popolazione umana (2÷4mg/dì), rimane comunque una molecola importante soprattutto a livello di stabilità ossidativa dell'alimento, perché capace di contrastare, in sinergia con l'α-tocoferolo, l'azione dei radicali liberi contro gli acidi grassi insaturi e il colesterolo che se ossidati generano composti tossici e off-flavours.
Il beta-carotene è inoltre un valido marcatore dell'alimentazione animale da latte a garanzia della qualità nutrizionale del formaggio.
A differenza della vitamina E, quasi tutto il beta-carotene presente nel latte con la caseificazione viene recuperato nel formaggio.
Tuttavia, essendo una molecola particolarmente labile è importante proteggere il formaggio da fonti di luce, calore e ossigeno.
Studi hanno dimostrato che quando il latte è trattato termicamente i globuli di grasso proteggono questa vitamina dalla degradazione.
Tuttavia, è stato dimostrato che l'assenza di un adeguato packaging, barriera contro l'ossigeno e la luce, può causare degradazione del pigmento e di conseguenza decolorazione del formaggio durante la conservazione o la stagionatura.
