IL CONTENUTO DEI POLIFENOLI NELLA FRUTTA È MOLTO VARIABILE.IL LORO RUOLO E GLI SPUNTI PER FUTURE RICERCHE
di Milena Petriccione Crea-OFA Caserta
I frutti sono sempre stati considerati componenti importanti nell’alimentazione umana in quanti ricchi di diversi elementi nutritivi, quali zuccheri, vitamine, fibre e acidi organici (Vicente et al. 2009).
Queste proprietà edonistiche, insieme all’aspetto e alle caratteristiche fisiche intrinseche (come la consistenza), hanno contribuito alla definizione dei cosiddetti principali fattori di qualità (Costa et al. 2012).
I frutti sono apprezzati dal consumatore anche per la presenza di diversi composti bioattivi tra cui fitochimici (acidi fenolici, flavonoidi, carotenoidi, tannini, lignani e stilbeni), vitamine (provitamina A, C, E e K), minerali (potassio, calcio e magnesio) e fibre che hanno la capacità di modulare uno o più processi o percorsi metabolici nell’organismo, con effetti benefici per la salute e il benessere (Abuajah et al. 2014).
Queste molecole che non si possono definire nutrienti, sono però in grado di modulare numerose attività biologiche dell’organismo ed hanno elevato i frutti a prodotti funzionali, cioè alimenti che, grazie alla loro composizione chimica, prevengono o ritardano l’insorgenza di malattie croniche (Busatto et al. 2019).
I polifenoli comprendono una vasta e diversificata gamma di composti organici prodotti dal metabolismo secondario degli organismi appartenenti al regno vegetale.
Nelle piante hanno diverse funzioni ecologiche essendo associati al sistema di difesa, allo sviluppo e ai processi morfologici e fisiologici (Mierziak et al. 2014).
Nei frutti influenzano diversi aspetti legati alla qualità contribuendo al gusto, al colore e alle loro proprietà nutrizionali (Cheynier, 2005).
Questi composti chimici, con strutture chimiche molto semplici (acidi fenolici) o altamente complesse (flavonoidi, stilbeni, lignani e tannini), svolgono un’importante azione antiossidante contrastando gli effetti dei radicali liberi responsabili dello stress ossidativo.
I composti fenolici comunemente sono presenti sotto forma di glicosidi o esterificati con acidi carbossilici (Kalinowska et al. 2014).
Nei frutti i composti fenolici sono presenti maggiormente nella buccia e la composizione e concentrazione di questi composti è influenzata dalla specie oltre che da fattori genetici, ambientali e agronomici sia in pre- che in post-raccolta.
Questi fattori modulano la regolazione dei pathway biosintetici coinvolti nella produzione dei composti fenolici.
I composti fenolici sono coinvolti nelle caratteristiche sensoriali, in particolare influenzano il gusto dell’amaro e dell’astringenza in alcuni frutti e bevande per la presenza di polimeri dei flavanoli come le proantocianidine o tannini condensati (Lesschaeve and Noble, 2005).
Il contenuto e la composizione dei polifenoli nei frutti sono estremamente variabili.
Nelle mele, ad esempio, il profilo dei composti fenolici dipende dalla cultivar analizzata, anche se solitamente la classe di polifenoli maggiormente rappresentata è sempre quella dei flavanoli (71-90 %).
Le altre classi individuate sono i derivati dell’acido cinnamico (4–18%), flavonoli (1–11%), diidrocalconi (2–6%), e antociani (1–3%) (Vrhovsek et al. 2004).
In uno studio condotto in Francia, è stato dimostrato che le varietà di mele utilizzate per il sidro hanno un contenuto polifenolico più elevato rispetto alle tipiche cultivar da dessert, come la ‘Golden Delicious’ (Sanoner et al. 1999).
È noto che il processamento dei frutti può influenzare la stabilità, la biodisponibilità e la bioattività di questi composti.
Durante la maturazione e la lavorazione post-raccolta dei frutti si può avere perdita dell’integrità cellulare con ossidazione enzimatica e conseguente alterazione dei profili polifenolici, del colore e del gusto dei frutti e dei prodotti processati.
I frutti con un alto contenuto di polifenoli (mele, pere, banana, uva) e i loro prodotti derivati (ad es. succhi di frutta, puree, frutta secca) sono maggiormente soggetti all’imbrunimento enzimatico e all’ossidazione dei polifenoli (Debelo et al. 2020).
L’alto contenuto di composti bioattivi nei frutti combinato con strategie di pre- e post-raccolta rende necessari ulteriori studi per valutare l’influenza di tali composti sulle caratteristiche sensoriali come l’aroma e il sapore nei frutti e nei prodotti trasformati.
Bibliografia
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