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GIORNATA DEL LATTE NOBILE E DEL METODO NOBILE (Me.no)

Il grande problema dell’agroalimentare è il prezzo unico delle materie prime. Se il prezzo del latte è unico, come quello del grano, il livello qualitativo sarà simile. L’effetto di questo modello è che noi non conosciamo le cause che influiscono sul livello qualitativo e, quindi, sia il produttore e sia il consumatore sono disarmati, non hanno le parole chiavi per decidere il livello da produrre o da acquistare.

Dieci anni fa nasce il Latte Nobile, un modello produttivo che basa la sua diversità su una alimentazione degli animali più equilibrata, con più erba di specie diverse e meno concentrati. I consumatori ne riconoscono la differenza e il Latte Nobile è subito stato apprezzato e richiesto. Ma se l’alimentazione fa la differenza nel latte e nella carne, va da sé che la stessa regola vale anche per i vegetali: la nutrizione della pianta determina un aumento del livello qualitativo. In pratica l’abbassamento delle rese per ettaro permette un aumento nel numero e nel contenuto dei metaboliti presenti nei vegetali.

Ecco che allora il Modello Latte Nobile diventa Metodo Nobile(Me.No) e viene predisposto un disciplinare specifico per ciascun prodotto.

Contemporaneamente in Italia e in Messico sono stati attivati numerosi progetti di ricerca per studiare e verificare gli effetti di una nutrizione più equilibrata sulla qualità del prodotto. E i primi importanti risultati sono già disponibili.

Ne parleremo a Città della Scienza in una giornata che vedrà coinvolti ricercatori, produttori e consumatori e, naturalmente, i prodotti.

Programma

Ore 12.30- 13.30 Laboratorio aperto a tutti: impariamo a degustare condotto da Alfonso del Forno.

Verranno fatti degustare alla cieca: latte, yogurt, mozzarella e formaggi prodotti con metodo tradizionale e Metodo Nobile. In questo modo i ragazzi potranno cogliere le differenze sapendo però da cosa dipendono, quali fattori le hanno determinate

 Ore 14.00-15.00 Come si racconta il Metodo Nobile. Rivolto ai venditori dei prodotti con marchio Meno, condotto da Roberto Rubino

Qualsiasi prodotto va raccontato con parole chiavi specifiche. Il Metodo Nobile è frutto di un approccio scientifico innovativo che però conduce a risultati misurabili e di grande interesse. Tutto questo va raccontato agli acquirenti, ai consumatori con parole adeguate e precise.

Ore 16,00 coordina:

M.Passari, Dirigente direzione generale PAAF

INTERVENTI

R.Rubino, Presidente Anfosc: le ragioni del Metodo Nobile e le prospettive future della ricerca

R.Tudisco, P.Iommelli, F.Infascelli, Università di Napoli: Il latte Nobile: stress ossidativo, microbioma e impatto ambientale

A.Balivo, R.Sacchi, N.Del Gaudio, A.Genovese Università di Napoli: Proprietà Sensoriali e Nutrizionali di Latte e Formaggi Nobili

A.Capece, Gabriella Siesto Università di Basilicata: Il prato e le api in vigna e il recupero del Lambiccato

M.Petriccione, Crea Caserta: Le mele e l’effetto del Metodo Nobile sui polifenoli.

D.Ficco, Crea Foggia, Effetto della resa per ettaro del grano duro sul contenuto dei polifenoli Polifenoli e sistema di produzione nel grano duro

M.E.Furfaro, Corfilcarni, Messina: latte, carne, grano e foraggi in Sicilia

M.Galina, Università Città del Messico: Il latte Nobile in Messico e i risultati delle ricerche. (In videoconferenza)

V.Speranza, Presidente CM Bussento Lambro e Mingardo: L’importanza della rete pubblica nella sperimentazione del metodo nobile.

Conclude:

N.Caputo, Assessore Agricoltura Regione Campania.

Il Lambiccato di Lapio è tornato grazie alle api e ai fiori del prato

di Titti Casiello

E il Gal Irpinia Sannio Cisli segna un altro tiro in porta con “NobiLapio”.  Un progetto virtuoso sul nobile lavoro svolto dalle api. Perché se esistesse un numero primo in agricoltura quello sarebbe proprio di questi insetti impollinatori, da sempre definiti come operosi che col loro lavoro producono, creano e trasformano, restituendo alla terra nuovi stimoli produttivi.

Protagonisti di NobiLapio sono però, in uno, anche i  vigneti situati in Irpinia, a Lapio, uno degli areali più estesi per la produzione del Fiano di Avellino e ricadente in parte anche in quello del Taurasi Docg , all’interno dell’azienda agricola di Angelo Silano.

L’attenzione alla sostenibilità e alla tutela ambientale di questo giovane agronomo si sono collocati da subito come perno centrale nella buona riuscita del progetto. A lui, infatti, il compito, sotto la direzione scientifica dell’associazione Anfosc, di gestire con nuove tecniche di coltivazione i propri vigneti già condotti in regime biologico.

“Sono partito anzitutto da un utilizzo ragionato e limitante, dei trattamenti fitosanitari ed agronomici tra cui propoli e estratti di lieviti” – osserva Silano che dal 2011, dopo essersi specializzato in Veneto e in Francia, ha deciso di gestire i dodici ettari familiari in accordo con le regole della natura.

Si continua, poi, con la semina dei vigneti in autunno “con inerbimenti melliferi, attrattivi per le api ” e nel mentre si controllano le 200 arnie posizionate a ridosso dei filari: “abbiamo insediato le api dell’azienda capofila Mattei anch’essa partner del progetto NobilLapio”  e la sinergia è sembrata quasi immediata: “i vigneti si sono ripopolati di insetti impollinatori, i fiori aumentati e al contrario abbiamo notato una diminuzione delle patologie che affliggono acini e vitigni”.

Le api mellifere, infatti, sono anche in grado di risanare gli acini danneggiati, magari beccati da un uccello o colti dalla malattia dell’oidio. L’ape succhiando il succo zuccherino fuoriuscito sanifica l’acino perché, eliminando il substrato dove si sviluppano i batteri, evita il proliferare di marciume” dice Silano.

Ma queste piccole operaie hanno anche un’altra funzione: “Lo stomaco delle api, così come le loro zampette, trasportano lieviti che finiscono nel polline e anche sugli acini. Ed è partendo da questi lieviti che abbiano deciso di farci un vino”.

La conferma dall’università degli Studi della Basilicata

“Un ruolo importante svolto dalle api in vigneto è quello di fungere da vettori di lieviti. Dati risalenti a diversi anni fa hanno dimostrato che le cellule di lievito non sono in grado di disperdersi da sole, ma sono gli insetti, comprese le api, a fungere da vettori di questi microrganismi” – afferma Angela Capece docente di  Microbiologia Agraria all’Università degli Studi della Basilicata. Il gruppo di studi capitanato dalla professore Capace ha condotto prove sperimentali per un biennio ( 2021-2022) sui vigneti dell’azienda Silano e sulle arnie dell’apicoltura Mattei “ abbiamo riscontrato che la permanenza degli apiari nei vigneti per due anni consecutivi ha aumentato la presenza dei lieviti di interesse enologico rispetto alle altre specie. I nostri risultati sembrano, infatti, confermare il ruolo delle api come vettori responsabili della dispersione dei lieviti fermentativi nel vigneto. Inoltre nel secondo anno è stato possibile osservare come questo particolare ceppo di lieviti fosse addirittura presenti nello stomaco delle api stesse”.

Dalle api al lambiccato: il ritorno della tradizione

Con il supporto di Anfosc Silano ha, così, iniziato a fare dei tentativi, selezionando direttamente dal polline alcuni lieviti da utilizzare per la sua cantina. E nel 2021, ha prodotto la prima bottiglia di Lambiccato. “Utilizzare lieviti selezionati standardizza gli aromi del vino, quello che volevo era, invece, restituire un’immagine autentica di un vino del passato ormai dimenticato”.

E dice bene Silano, perché il Lambiccato, tra le nuove esigenze e i gusti del mercato, si era ormai perso nell’oblio della memoria. Solo i vecchi del paese ne avevano un vago ricordo. Era lo spumante delle feste. Di quel vino la cui uva, una volta raccolta, rimaneva dormiente in cantina fino a quando il suo raspo verde non si colorava di marrone. A quel punto si pressava. Ed è da qui che iniziava il cerimoniale della lambiccatura: il mosto veniva filtrato nei “cappucci” (stracci di cotone, detti lambicchi), che goccia dopo goccia purificavano il liquido.  Passaggi ripetuti  di questa operazione lo depuravano dalle sue sostanze fosfatiche e azotate, assicurandosi al tempo stesso che i lieviti non avessero più  nulla da mangiare e in questo modo evitando che qualsiasi  fermentazione potesse partire.

L’uso massiccio di lieviti selezionati nell’enologia moderna ha fatto, però, perdere qualsiasi traccia di questo vino “hanno un alto potere alcoligeno, con quella capacità di produrre alcol in presenza di zucchero, a differenza dei lieviti indigeni che in presenza di un certo quantitativo di alcol nel mosto tendono, invece, a morire; quindi utilizzando i primi le bottiglie di Lambiccato tendevano tutte ad esplodere, proprio perché l’azione dei lieviti, non arrestandosi mai al suo interno, tendeva a raggiungere livelli di pressione eccessivi”. Era diventata impossibile la sua produzione vista anche l’assenza totale di lieviti naturali in vigna. “Con il progetto NobiLapio e il ritorno delle api nei vigneti siamo stati in grado di riportarli e con essi a produrre nuovamente il nostro Lambiccato”.

La nascita di un Disciplinare di produzione secondo il “Metodo Nobile”

Riportare questo vino in auge è come riportare nuova memoria culturale ad un territorio. Ed è per questo che si mira alla realizzazione di un vero e proprio Disciplinare di produzione che riscriva le regole della viticoltura partendo da pratiche ragionate in vigna. “Si tratta del cosiddetto “Metodo Nobile”1 messo in atto dal Dott. Rubino. Applicarlo in vigna significa creare un valore aggiunto alle produzioni aziendali e alla riproduzione di un prodotto tradizionale come il Lambiccato”.

I FATTORI CHE INFLUENZANO LA PERCEZIONE DEL GUSTO

 

di Maria Assunta Acquavia, Università di Basilicata

La percezione del gusto è un fattore importante per la scelta, l’assunzione di cibo, l’equilibrio energetico e nutrizionale. Oggi, sempre più la scelta di un dato alimento da parte dei consumatori è dettata non solo dal suo apporto nutrizionale, ma anche dal gusto che viene percepito.

La percezione del gusto di un dato alimento e la sua variabilità nel tempo sono complicate dai processi di trasporto e diffusione degli stimoli sulla superficie della lingua ai recettori. Possiamo immaginare la superficie della lingua umana come una microfibra porosa, in cui sono distribuiti diversi tipi di papille gustative [1].

Le papille circumvallate hanno la forma di una V rovesciata e sono disposte nella parte posteriore della lingua mentre le papille foliate si dispongono a formare delle pieghe verticali sui bordi laterali della lingua. Per quanto concerne le papille fungiformi, queste occupano i due terzi della parte anteriore della lingua. Questi tre tipi di papille contengono i recettori che sono i principali responsabili della percezione gustativa degli alimenti. Il quarto tipo di papille presenti, ovvero le papille filiformi, sono le più numerose. Tuttavia, esse non contengono recettori gustativi e servono principalmente a aumentare l’attrito tra la lingua e il cibo o trasmettere informazioni di natura meccanica e circa la temperatura dell’alimento.

Una caratteristica importante di una papilla gustativa è il suo poro, che ha una apertura di circa 1 µm. Attualmente, si conosce relativamente poco del processo di percezione del gusto a causa di una non piena comprensione del complicato processo di trasporto dello stimolo fino ai recettori.

In generale, si può affermare che gli eventi iniziali della degustazione si basano presumibilmente su un meccanismo che regola l’afflusso di sapori attraverso il poro della papilla gustativa in seguito alla modifica della conformazione di un’ipotetica “proteina gatekeeper”, che riveste il poro. In dettaglio, uno spostamento dell’equilibrio tra tioli e ioni metallici altera la conformazione della “proteina gatekeeper” e questo provoca l’apertura o la chiusura del poro [2]. Il risultato è un controllo del flusso del sapore nella papilla gustativa e un’alterazione dell’acutezza del gusto. Altre ricerche suggeriscono che il diametro del poro, e quindi la permeabilità dello stimolo, dipende, in larga misura, dalla desquamazione delle cellule periferiche attorno al poro. Ad esempio, i farmaci contenenti tioli possono agire alterando il processo di desquamazione e influenzando quindi la regolazione della dimensione dei pori.

Esistono 3 classi nettamente diverse di cellule recettoriali del gusto che si distinguono per le loro diverse caratteristiche ultrastrutturali, espressione genica e funzione. Ciascuna papilla gustativa contiene tutti e 3 i tipi di cellule recettrici, in modo che le papille gustative in tutte le regioni della lingua possano effettivamente rispondere a ciascuna delle 5 principali categorie di gusto (amaro, dolce, salato, humami, acido). Tuttavia, sebbene ciascuna papilla gustativa possa rilevare qualsiasi sapore, le papille gustative in aree specifiche della lingua sembrano essere più sensibili ad un gusto specifico. Le mappe più antiche della lingua mostrano regioni piuttosto ristrette della lingua che rilevano un gusto specifico.

Per comprendere meglio il meccanismo di traporto dello stimolo fino alle papille, sono stati realizzati modelli in silico che monitorano come varia l’intesità dello stimolo nel tempo [3]. Il modello viene realizzato mediante un tubo con una piccola apertura sulla superficie superiore, posta a contatto con una superficie porosa che mima la lingua. Gli impulsi (da 100 a 1000 ms) vengono forniti introducendo nel tubo cloruro di sodio 500 mM (NaCl) o saccarina sodica 2 mM (NaSac) a una velocità di 10 ml/s, ed il gusto percepito viene valutato mediante una cella per misure di conducibilità posta alla fine dell’apertura. Confrontando i profili di trasmissione dell’impulso, con o senza apertura nel tubo, si osserva che in assenza di apertura l’intensità dello stimolo ha un andamento “quadrato”. Al contrario, si ha un ritardo si ha un ritardo significativo durante l’offset, nel caso della presenza dell’apertura sul tubo, potenzialmente causato dalla superficie della lingua che agisce come una “spugna” porosa che intrappola alcuni composti responsabili dello stimolo influendo sul profilo di concentrazione a valle del sito di misurazione.

Questo modello che schematizza la lingua come una sorta di spugna porosa, potrebbe in qualche modo spiegare il motivo per il quale soluzioni ad alta viscosità sono associate ad una ridotta intensità del gusto. In effetti, viscosità potenzialmente più elevate limiterebbero maggiormente il movimento del fluido [3]. Oltre al movimento dei fluidi, la diffusività degli stimoli influenza la percezione del gusto. La diffusività di un composto dipende in gran parte dal suo volume molecolare come caratterizzato dalla classica equazione di Stokes-Einstein del 1905. Molecole con dimensioni minori avranno una capacità di diffusione maggiore attraverso la struttura porosa della lingua, velocità di diffusione più elevate e aumenti di concentrazione, quindi percezione dello stimolo, più rapidi.

Un risultato interessante che riguarda la persistenza dello stimolo nel tempo è stato invece ottenuto da Zhenxing Wu et al., nel lavoro “Impact of pulsation rate and viscosity on taste perception – Application of a porous medium model for human tongue surface” [4], i quali hanno osservato che la concentrazione massima dello stimolo (saccarosio in questo caso) nella zona superficiale della lingua persiste per un intervallo di tempo maggiore rispetto al caso in cui è stata testata una soluzione a maggiore viscosità (saccarosio + pectina). In altre parole, soluzioni meno viscose sono sono accompagnate a stimoli più persistenti nel tempo.

Riferimenti bibliografici

  1. Som, P. M., & Naidich, T. P. (2019). Review of the Current Embryology and Anatomy of Taste and an Overview of Central Processing. Neurographics, 9(3), 235-263.
  2. Mescher, A. L. (2018). Junqueira’s basic histology: text and atlas. New York: McGraw Hill.
  3. Wu, Z., & Zhao, K. (2020). Taste of time: A porous-medium model for human tongue surface with implications for early taste perception. PLoS Computational Biology16(6), e1007888.
  4. Wu, Z., & Zhao, K. (2021). Impact of pulsation rate and viscosity on taste perception–application of a porous medium model for human tongue surface. Computers in biology and medicine, 134, 104419.

 

 

 

 

Le api in vigna: nuova strategia per la salvaguardia della biodiversità

MICROBIOLOGIA
Angela Capece1, Rocchina Pietrafesa1,
Gabriella Siesto1, Patrizia Romano2
(1) Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari
ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata
(2) Dipartimento di Economia, Universitas Mercatorum
Gruppo di Microbiologia della Vite e del Vino

Microbiologia ot96 Autunno 2023 bozza rivista

I lunedì di Anfosc: Webinar internazionale sul gusto e i polifenoli nei formaggi

E’ in atto una collaborazione fra Anfosc e il Centro de Referencia do Queijo Artesanal di Belo Horizonte-Minas Gerais-Brasile. Il settore caseario è in piena evoluzione, le esigenze dei consumatori si affinano ma la scienza stenta ad abbandonare il modello basato su riduzione dei costi e aumento della produzione. Quali consigli possiamo dare ai produttori per intercettare questa domanda? Come facciamo ad aumentare il livello qualitativo del formaggio? Cosa sappiamo di nuovo sul gusto e sui metaboliti pesanti, fra cui i polifenoli. Quale è il loro ruolo? Abbiamo rivolto queste domande ad alcuni esperti a livello internazionale. Ne parleremo nei nostri incontri del lunedì alle ore 20.00 su: https://meet.google.com/ceb-zyww-xoq.

Per informazioni: Roberto Rubino roberto@robertorubino.eu

Paulo Turziani p.turziani@gmail.com

 

Programma provvisorio

Lunedì 8 gennaio : Roberto Rubino un nuovo approccio al gusto) (in italiano)

Lunedì 15 gennaio: Paco Ruiz, Università di Granada, Formaggi e polifenoli. (in spagnolo)

Luned’ 22 Gennaio Andrea Cabiddu, Agris Sardegna, Polifenoli nei formaggi caprini della Sardegna,  in italiano

Lunedì 29 gennaio: Miguel Galina: Università di Città del Messico, I polifenoli nel latte. (in spagnolo)

Una carne di qualità si può fare! Servono un’alimentazione adeguata e protagonisti tenaci

di Titti Casiello

La materia autentica. Vito Rosa proprietario a Pignola, in provincia di Potenza, del ristorante il Gazebo, si è messo sulle sue tracce. “E’ dal 93 che ricerco il senso del gusto. Dai formaggi passando per i grani arrivando alle carni”. E’ il ruolo di un ristoratore che vuole proporre una cucina capace di mettere in luce le materie prime e di esaltarle con i piatti del territorio. Un ruolo che passa, allora, necessariamente per la ricerca. E in una mare magnum di prodotti altamente standardizzati questa ricerca del vero è quanto mai ardua.

“Volevo proporre ai miei clienti una carne che sapesse di carne, senza dover andare necessariamente oltre i confini della mia Regione”. La razza bovina podolica, allora, come simbolo dell’identità e della cultura alimentare lucana.

L’idea

Il progetto sembrerebbe semplice quanto ambizioso: scardinare una lunga serie di preconcetti sulla carne, soprattutto a tavola, con un prodotto che ne reclama, invece, il gusto reale.

Come fare? l’incontro con Mariantonietta Vaccaro è diventato l’occasione che ha dato vita a quello che a tutti gli effetti sembra un progetto virtuoso.  E il trade union tra il pensiero di vito e il fare di Mariantonietta è stato il sapere di Roberto Rubino, presidente di Anfosc.

L’incontro

A Brindisi Montagna, con tre generazioni all’attivo, i due fratelli Mariantonietta e Antonio Vaccaro sono allevatori di podoliche “da qualche anno abbiamo preso le redini dell’azienda con annesso caseificio aziendale (Podolico Reale)” – dice Mariantonietta.

“La mia bisnonna portò qui una coppia di bovini biologici. All’epoca serviva solo per la sussistenza familiare. E’ stato, poi, mio nonno che decise di mettere su una mandria di razza podolica. E con il resto dei pastori del paese si diede nuovamente vita alla transumanza”.

Sono animali che necessitano di continui spostamenti per garantire loro cibo tutto l’anno “gli inverni qui sono molto freddi, c’era, quindi, la necessità di muoversi verso terre più floride e calde”.

La complessità

Ma mantenere viva la transumanza è cosa ardua “non riusciamo a trovare chi ha competenze nel saper gestire una mandria allo stato brado. E alla fine ci ritroviamo a fare tutto da soli. E’ un lavoro dove non ci sono ferie ne spacchi”. Una scelta di vita, dunque, e per giunta, del tutto faticosa “abbiamo acquistato dei pascoli sulle rive del fiume Basento, ai piedi delle Dolomiti lucane, è qui che c’è la residenza invernale dei nostri animali”.

La filosofia resta la stessa di suo nonno: allevare gli animali nel rispetto dei loro comportamenti e delle esigenze etologiche di questa razza. Nessun superfood accompagnato dalla regolare somministrazione di integratori, additivi e farmaci “i nostri bovini mangiano ciò che vogliono, pascolando nei prati stabili”  – quindi in pascoli non seminati dove crescono spontaneamente centinaia di varietà erbacee – “ed è questo che garantisce un’alimentazione naturale, ma soprattutto sana”.

Le istruzioni di Roberto Rubino

Concetti, quelli di Mariantonietta, laici, invece, per la zootecnia intensiva (con la quale si producono gran parte dei prodotti presenti sul mercato, compresi molti cibi a marchio Dop) che allontana progressivamente l’alimentazione dell’animale da quella che dovrebbe essere la sua base naturale: il foraggio.

“E’ stato confortante aver incontrato Rubino e conosciuto il suo Metodo Nobile. Non mi sentivo più un’ estranea” – dice Mariantonietta pensando alla standardizzazione degli allevamenti.

E per i vitelli da macello, il Presidente di Anfosc, ha ricordato la proporzione perfetta con almeno un 70% di fieno e un massimo di 30% dell’alimentazione che può derivare da farine o granaglie. “In questo modo si garantisce una qualità elevata della carne”.

Il progetto

“Siamo riusciti in un progetto dove c’è un allevatore e un ristoratore che ragionano allo stesso modo”. La sinergia pascolo e corretta alimentazione  di Mariantonietta si apre così a tagli di filetto, fesa, noce, scamone, magatello e così via i cui sapori potrebbero, anzi dovrebbero, diventare il volano della vera ristorazione italiana. E dall’altra parte c’è Vito che acquista l’intero animale  valorizzandolo con la sua cucina in tutte le sue parti, anche quelle considerate dal mercato meno nobili.

Acquistando l’intero vitello, i costi riescono, infatti, ad essere abbattuti e nel mentre l’obiettivo è di proporre piatti che diversamente non verrebbero proposti da chi, invece, acquista solo costate e filetti. Al via allora nel menù con ragù di podolica o brasati “Se riusciamo ad utilizzare tutti i tagli conteniamo i prezzi riuscendo a mantenere sempre alta la qualità del prodotto”.

Così il rosso vivo alla vista o il sapore ematico al palato diventano riconoscimento di un gusto autentico “e l’apporto di Rubino è stato di dare anche una conferma scientifica a questa degustazione”. Il menù de Il Gazebo lascia, in ogni caso, poco spazio al dubbio, qui la carne è buona.

 

Cresce l’attenzione verso una elevazione del livello qualitativo dei formaggi. Il caso del Brasile.

A Minas Gerais, in quello che è considerato il più grande stato basiliano produttore di formaggi.

Noto per vari tipi di produzione, si distingue primariamente, però, per il Minas, tipico prodotto artigianale realizzato con latte vaccino crudo.

Il suo processo di produzione è un antico sapere che, ancora oggi si trasmette dagli anziani alle nuove leve di produttori. E tale è riconosciuta la forza di questo insegnamento che nel tempo la tradizione locale non si è mai scardinata. Restando intatta in tutte e sette le regioni dello Stato autorizzate a produrre e commercializzare il Minas: Araxá, Campo das Vertentes, Cerrado, Serra da Canastra, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro.

Nel 2008 il Minas è stato, altresì, riconosciuto come Patrimonio immateriale del Brasile dall‘Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), così da ricordarci che in un Paese che da sempre è immaginato nella memoria comune come bossa nova e carnevali, l’arte casearia è, invece, un perno fondamentale della loro cultura.

Non stupisce, allora – almeno per i locali – che ad Olhos-d’Água, nel 2019, grazie alla volontà di Sarah Rocha – oggi direttrice – sia stato fondato l’Artesanal Cheese Reference Center.

Si tratta di uno dei più grandi centro di riferimento dei Formaggi Artigianali

“Lavoriamo solo con piccoli produttori che al massimo riescono a produrre dieci formaggi al giorno” osserva Paulo Turziani – specialista brasiliano in educazione al gusto e oggi chef presso il Centro de Valorização do Queijo Artesanal de Minas Gerais “e stiamo lavorando affinché i nostri formaggi migliorino in qualità e la popolazione aumenti il consumo, che è ancora troppo basso. Vorremmo creare dei corsi per la popolazione, degustazioni, ecc. Abbiamo pochi professionisti formati e pochi contenuti per portare avanti la nostra missione”.

Ed è stato proprio grazie ad una richiesta di Paulo – con una formazione in Chef Internazionale di cucina italiana presso la prestigiosa scuola Alma di Parma e una laurea in Medicina Veterinaria con specializzazione in Gestione della Qualità e Tecnologie Alimentari presso l’Università Statale di Londrina – che è nato un percorso di approfondimento con il gruppo di lavoro di Anfosc.

Con lui anche Elmer Ferreira Luiz de Almeida, professore supplente presso la Pontificia Università Cattolica di Minas Gerais, istruttore tecnico presso SENAR MG e consulenze focalizzato sul mondo dei formaggi artigianali.

L’obiettivo è cercare di implementare e arricchire le cultura del gusto “ho bisogno di più contenuti per educare le persone” – continua Paulo.

Ed è così che è nato un corso ad hoc che si articolerà su un ciclo di lezioni da remoto durante le quali Roberto Rubino spiegherà, attraverso anche l’ausilio di materiale didattico, il suo metodo per comprendere il gusto del cibo.

Ma la sfida, questa volta sarà anche per lo stesso Rubino: il suo metodo è davvero universale?

Partiamo da una riflessione: Anche in Brasile l’evoluzione della vegetazione – elemento cardine per valutare la qualità di un cibo –  è simile all’Europa? I climi sub tropicali come si comportano?

Staremo a vedere.

Centro de Valorização do Queijo Artesanal

Rua Adriano Chaves e Matos, 100, Bairro Olhos D’Água, Belo Horizonte – MG

contato@queijoecultura.com.br

Una nuova consapevolezza! COSA CONTIENE IL CIBO?

Se abbiamo di fronte due prodotti della stessa tipologia, e possiamo parlare di un formaggio piuttosto che di una patata […], uno dei quali è insapore e inodore e l’altro ha un flavour intenso, a cosa è dovuta questa differenza?
Roberto Rubino alla seconda lezione di ACCADEMIA DELLA TERRA.
Per chi se la fosse persa può recuperare > https://www.infinitimondi.eu/…/nasce-la-collana-della…/ 

Il cilento può fare grandi formaggi. La lunga marcia è incominciata

Si è conclusa a Fortino – frazione di Casaletto Spartano – l’ultima delle tre giornate formative promosse da Anfosc nell’ambito dell’iniziativa “I formaggi caprini a coagulazione lattica”.

Tirando le somme qual è stato il risultato?

Considerando l’entusiasmo generale dei partecipanti ne viene fuori la quasi certezza di poter intentare una prima, pur tranquilla, rivoluzione casearia cilentana.

Il latte del Cilento non delude, infatti, le aspettative, confermandosi un fiore all’occhiello nel settore latteario-caseario.  E la prova arriva con le forme di robiola prodotte nei tre diversi caseifici che hanno ospitato l’evento (La Petrosa,  Mezzapelle e Amato – dove in quest’ultima è stato utilizzato il latte di capra prodotto dall’azienda Martorella): “tecnicamente l’acidità era buona, anche se c’è da lavorare sulla struttura che si è mostrata ancora troppo elastica. Ma il gusto è pieno, complesso e variabile” – afferma il presidente di Anfosc Roberto Rubino al termine di un confronto degustativo.

Un passo alla volta, quindi, ma le cose possono cambiare: bisogna solo avere bene in mente gli obiettivi da raggiungere. E Anfosc con il suo evento  sembra aver dimostrato come un’adeguata formazione professionale possa far accrescere  le abilità e le autonomie dei casari o di chi si appresta a diventarlo. Perché non ci si improvvisa di certo in questo settore, ma attraverso la consapevolezza e un approccio scientifico anche a chi non è un veterano vengono offerte basi solide per incominciare.

“Il cambiamento richiede una formazione adeguata e una coerenza nel lavoro da svolgere. Il Cilento vive di una materia prima invidiabile, ma è importante lavorare sulle conoscenze teoriche  di chi vive in questa terra”.

E dice bene Rubino, soprattutto pensando ad una territorio che ha bisogno di ritrovare nuovi impulsi economici e produttivi. “Simili eventi uniscono la stessa comunità  agricola. E la sperimentazione fa bene a noi, casari da sempre, ma può dare spazio anche ai  giovani” osserva Antonio Lo Quercio patron del caseificio Mezzapelle.

“Di giornate formative come queste ne dovremo fare molte di più” – secondo Pasquale Scotellaro – “ampliare  le nostre capacità produttive equivale, infatti, anche a riconoscere e incontrare il gusto di altri consumatori”.

Il titolare dell’azienda Martorella si riferisce all’emblema simbolo del latte di capra che con il suo presidio slow food del cacioricotta sembra, infatti, essere diventato, croce e delizia per gli stessi casari. Perché dici formaggio del Cilento e dici cacioricotta. Ma la nicchia non è mai il mercato “e la maggior parte delle nostre vendite non supera quasi mai neppure i confini della Campania”.

Una proposta diversificata sembra essere allora l’antidoto a quelle distese di terreni abbandonati e a intere generazioni in trasferta verso nuove e più rassicuranti mete lavorative “se proviamo a produrre anche altre tipologie di formaggi, diverse dal solo cacioricotta, potremo incontrare palati diversi. E’ una soluzione per non perdere la nostra cultura, cercando, però, di acquisire nuove fette di mercato che altrimenti non riusciremo mai a raggiungere”.

Che sia allora la robiola il nuovo punto di partenza?  Una democrazia “alimentare” (e anche lavorativa) potrebbe partire proprio da qui.

E nel mentre c’è già tanta attesa per i prossimi eventi di Anfosc.

29 Settembre 2023 – A Saracena (Cs) Formazione Itinerante con “Il Cibo ci Parla”

Al via uno dei primi progetti della neonata Accademia della terra del Comune di Seracena. L’associazione, nata come costola del Centro per la Valorizzazione dell’Agroalimentare Meridionale e finanziata dal bando “Borghi e Ospitalità” della Regione Calabria, pare avere un’unica grande ambizione: creare un nuovo tessuto di conoscenze nel mondo agricolo e alimentare attraverso il confronto tra chi produce e chi acquista.

Perché è la consapevolezza, infatti, l’unica strada da seguire per abbattere i lati di una stessa staccionata e provare davvero a parlare ad armi non più impari in questa catena economica alimentare fatta di attori di filiera e comparse inconsapevoli di consumatori.

Ed è così che il 29 settembre 2023 alle ore 10 – presso il centro storico del comune di Saracena – sarà affidato a Roberto Rubino – Presidente di Anfosc – il compito di fornirci i primi rudimenti per rivoluzionare, o quanto meno per mettere in discussione, le nostre stesse idee in tema di cibo.

Quanto ne sappiamo veramente di lui? E quando parliamo di gusto conosciamo davvero il suo significato?

Ci siamo mai domandati se quello che sappiamo – e conseguentemente le scelte di acquisto che seguiamo – siano supportati da fondamenti scientifici? O piuttosto, la nostra è solo una grande, gigantesca cultura costruita ad hoc da sistemi molto più alti e potenti della nostra stessa volontà?

La verità è che forse non sappiamo riconoscere se un cibo è buono o cattivo neanche se ci passa sotto il naso perchè le uniche istruzioni che ci vengono offerte provengono dal mercato – e da un ventennio a questa parte – passano solo attraverso il prezzo. E qui si ferma anche la nostra ricerca da detective esperti di gastronomia.

“La mancanza di chiavi di lettura della qualità, priva la stampa enogastronomica e gli stessi chef degli strumenti indispensabili per il proprio lavoro” si legge nell’introduzione de “Il Cibo ci parla – Istruzioni per capirne le peculiarità” edito da Infiniti Mondi e scritto da Roberto Rubino.

L’autore – attraverso una minuziosa ricerca scientifica, prova, a darci delle istruzioni per l’uso diverse da quelle offerta dal mercato ed il 29 settembre con  il suo seminario “Il Cibo ci parla – capire il cibo per rivoluzionare il lavoro della terra” Rubino attraverso una lezione teorica – accompagnata da momenti pratici di degustazione di formaggi e prodotti della terra – sembra volerci offrire  – mediante un metodo concreto fondato sulla diversità a confronto tra alimenti di una stessa tipologia –   una proposta per “salvarci” dall’ignoranza imparando a leggere e a studiare il cibo.

Per info e prenotazioni:

https://www.accademiadellaterra.it/programma