PIU’ GUSTO AI FORMAGGI CON I FENOLI DELLA MACCHIA MEDITERRANEA.IL CASO DELLA SARDEGNA

La capra sarda si trova a proprio agio nella macchia mediterranea dell'Ogliastra, è capace di utilizzare bene i cespugli e pascoli e il risultato lo possiamo riscontrare nella complessità aromatica e nutrizionale dei formaggi.

di andrea cabiddu, Agris sardegna

L'Ogliastra si trova nella parte centro orientale della Sardegna il cui territorio è costituito in pari percentuale da colline (50%) e montagne (50%).

E' da sempre considerata una terra a vocazione pastorale e in particolare dell'allevamento caprino (rappresenta circa il 20% del patrimonio caprino regionale) dove attualmente vengono allevati circa 60.000 capre su una popolazione di 60.000 abitanti.

In questa area, la razza caprina maggiormente allevata è la “sardo primitiva” il cui registro anagrafico è stato costituito nel 2008 grazie alla lungimiranza e volontà dell'associazione provinciale allevatori Nuoro-Ogliastra e di un gruppo di allevatori molto motivati.

In effetti contrariamente a quanto successo in altre zone della Sardegna, dove questa razza con “soli” 160 litri per lattazione è stata sostituita con razze caprine più selezionate come la maltese (350 litri per lattazione) o la Saanen (550 litri per lattazione) in Ogliastra gli allevatori hanno privilegiato questa razza rustica per diversi motivi.

Il primo è sicuramente da ascrivere alle condizioni di tipo ambientale: le condizioni geomorfologiche del territorio ogliastrino di carattere  montuoso boschivo non permettono la possibilità di effettuare investimenti in grado di soddisfare i fabbisogni di un allevamento intensivo del tipo Saanen e Maltesi; inoltre a livello regionale l'Ogliastra ha la percentuale più elevata di terreni gravati da uso civico (terreni non privati!).

Infine a fronte di queste due prerogative esiste un fenomeno culturale molto radicato che vede il ruolo dell'allevatore in primis come il perpetuarsi di un'attività che porta con se aspetti sociali (utilizzo del territorio), culturali ed economici.

Questa premessa è doverosa per circostanziare le ragioni per cui in Ogliastra la razza sarda prevale sulle razze selezionate (maltese e Saanen).

La capra sarda grazie alla sua capacità di adattamento tende ad utilizzare i pascoli “seguendone” il loro sviluppo a seconda che si tratti di cotiche erbose (pascolo classico con la testa in posizione bassa) arbustivo (con la testa in posizione orizzontale) e legnoso (grazie alla capacità di questa razza di stare in posizione eretta sulle zampe posteriori raggiungendo i germogli delle piante arbustive ad altezze superiori di 1,4 metri di altezza).

Questi comportamenti alimentari sono generalmente assenti nelle razze selezionate il che ne limita tantissimo l'ingestione delle ultime due tipologie pascolive.

Quindi in queste condizioni di pascolo, animali che si alimentano con elevata percentuale di arbusti (cisto lentischio, mirto ecc) e alberi (leccio sughera, fillirea ramno ecc) non saranno mai in grado di esprimere livelli produttivi elevati.

E' stato visto infatti come la macchia mediterranea si caratterizza per un modesto valore nutritivo con livelli sostenuti di tannini, componenti questi ultimi in grado di limitarne la digeribilità di questi alimenti. Bisogna precisare che queste razze rustiche tollerano e “digeriscono” questi alimenti “poveri” molto meglio delle razze selezionate.

D'altra parte però la presenza di arbusti e alberi nella dieta di questi animali sono in grado di conferire al latte delle proprietà sensoriali e salutistiche molto marcate rispetto a capre allevate in stalla.

E' stato messo in evidenza infatti da Decandia e coll.2007 come le capre alimentate su macchia erano in grado di produrre un latte più salutistico (maggiore livello di acido linoleico coniugato, acido grasso ad azione antitumorale) e più in generale maggiori livelli di acidi grassi insaturi rispetto ad animali alimentati in stalla o con pascolo erbaceo.

Sempre gli stessi autori sottolineano come capre alimentate al pascolo producano un latte più ricco in componenti volatili (profumi e aromi) rispetto al latte proveniente da animali alimentati in stalla.

I pascoli arbustivi su cui si basano gli studi di Decandia e coll. 2007 erano composti da lentischio, cisto, corbezzolo, leccio, sughera ecc.

Questi risultati sono stati confermati da un recente lavoro (Cabiddu e coll., 2016) svolto proprio in Ogliastra; il latte proveniente da animali alimentati su macchia mediterranea conteneva maggiori livelli di vitamine A, E, e grado di protezione antiossidante rispetto al latte proveniente da animali alimentati in stalla.

In effetti questi studi confermano alcuni risultati ottenuti dal gruppo di ricerca del CRA di Potenza i quali da molti anni si occupano di studiare le relazioni tra alimentazione al pascolo e componenti sensoriali di latte e formaggio.

Gli ultimi risultati provenienti dagli studi svolti in Sardegna mettono in evidenza il contenuto di fenoli del latte.

I fenoli sono una categoria di molecole molto complesse che abbracciano diverse migliaia di composti e si trovano in molte essenze foraggere-arbustive.

In particolare è stato visto che gli animali al pascolo su macchia mediterranea si caratterizzano per un livello di fenoli nel latte che arriva fino a 5 volte superiore rispetto al latte ottenuto da animali alimentati in stalla.

Come mai questo avviene?

La macchia mediterranea si caratterizza per un basso valore nutritivo non solo perché contiene alti livelli di lignina (fibra indigeribile) e un basso livello di proteine.

Questi principi nutritivi a loro volta sono poco “utilizzabili” anche a causa della elevata presenza dei tannini molecole queste appartenenti alla categoria dei composti fenolici.

Per esempio il lentischio può arrivare a contenere fino al 20% (espresso come sostanza secca) di contenuto di tannini. I tannini sappiamo bene essere degli inibitori della microflora ruminale.

D'altra parte però le razze caprine autoctone possiedono a livello ruminale una microflora capace di “resistere” e metabolizzare questi tannini.

Ed è proprio dal metabolismo di questi tannini che da una parte questi animali possono utilizzare meglio questi alimenti poveri e dall'altra possono conferire al latte e formaggio delle caratteristiche sensoriali particolari e uniche, grazie al contenuto fenolico ottenuto dal trasferimento dagli alimenti al latte.

Come già visto in altre occasioni il ruolo dei fenoli nel latte e nel formaggio potrebbero spiegare molte delle ragioni per cui questi prodotti esercitano sul palato del consumatore delle sensazioni uniche e diverse rispetto ai prodotti caseari provenienti da animali alimentati in stalla.

Tutto questo sta ad indicare come in certe situazioni oggi definite “marginali” ma ad alta vocazione pastorale, con situazioni fondiarie particolari (usi civici) esistenti in quasi tutta l'Italia, l'esistenza delle attività pastorali con razze autoctone, oltre a svolgere un ruolo socio-economico svolgono anche un'azione culturale di carattere gastronomico unico.

Queste tipologie casearie sono uniche grazie alla diversa composizione botanica della macchia mediterranea che a sua volta ha un diverso contenuto di fenoli e composti volatili contribuendo in questo modo a rafforzare il legame con il territorio di origine.

I composti fenolici che si trovano nei prodotti caseari infatti hanno un effetto multiplo: sia sotto l'aspetto dei composti volatili (olfattiva e sensoriale) sia sotto l'aspetto gustativo (intensità/persistenza e finezza del gusto).

Tutto ciò mette in evidenza come ancora una volta come la qualità del latte debba essere declinata nella sua interezza e non solo come proteine e grasso.

Quindi l'alimentazione degli animali di interesse zootecnico svolge un ruolo determinante nell'attribuzione dei parametri qualitativi. In certe condizioni ambientali (pascoli arbustivi) queste prerogative possono essere salvaguardate solo in presenza di razze autoctone che si caratterizzano per un peso vivo contenuto (45 vs 70 kg) e con un apparato mammario ridotto permettendo libertà di movimento in spazi pieni idi insidie dove occorre una certa agilità animale con un ridotto rischio di contusioni a carico dell'apparato mammario dovuto alle condizioni insidiose (rami pietre ecc..).