Il gusto, questo sconosciuto

Quando l’alimento lascia la bocca, nel palato permangono sentori più o meno intensi, più o meno lunghi. Se li volessimo misurare, che analisi dovremmo fare? Se si fa eccezione per il vino e l’olio, le idee non sono molto chiare. E se non se ne conoscono le molecole responsabili, non si sa nemmeno da cosa dipenda e quali fattori  determinino il gusto. E se così è, la qualità è un fatto casuale. Io penso che siano i polifenoli a svolgere  un ruolo importante e in questa rubrica voglio provare a raccogliere pubblicazioni scientifiche e materiale informativo che possano aiutarci a capire il gusto e  le modalità per poterne stabilire a tavolino il livello qualitativo.

I FATTORI CHE INFLUENZANO LA PERCEZIONE DEL GUSTO

  di Maria Assunta Acquavia, Università di Basilicata La percezione del gusto è un fattore importante per la scelta, l'assunzione di cibo, l'equilibrio energetico e nutrizionale....

Che Gusto c’è ad Ignorare il Gusto?

Molto fumo e niente, o quasi, arrosto. Roberto Rubino Immagino che chi legga queste note abbia partecipato ad un corso o anche ad una lezione di...

IL COLORE DEL LATTE E DELLA CARNE DIPENDE ANCHE DAI POLIFENOLI?...

di Andrea Cabiddu, Agris Sardegna Anche nel caso dei prodotti lattiero caseari l’aspetto visivo (colore, presenza di occhiature/sfogliature ecc), condiziona in modo deciso la scelta...

ALLA LISTA DEI GUSTI BASE SI AGGIUNGE ORA IL GRASSO. MA...

La notizia, per gli addetti al settore e non solo, non è da poco: il “grasso” si aggiunge alla lista dei gusti base, che...

LA CARNE NON HA GUSTO E NON SAPPIAMO IL PERCHE’

Ci vantiamo della qualità dei nostri prodotti, delle nostre carni. Ma la ricerca non conosce ancora le molecole responsabili del gusto. Quindi, la qualità...