Il gusto, questo sconosciuto
Quando l'alimento lascia la bocca, nel palato permangono sentori più o meno intensi, più o meno lunghi. Se li volessimo misurare, che analisi dovremmo fare? Se si fa eccezione per il vino e l'olio, le idee non sono molto chiare. E se non se ne conoscono le molecole responsabili, non si sa nemmeno da cosa dipenda e quali fattori determinino il gusto. E se così è, la qualità è un fatto casuale. Io penso che siano i polifenoli a svolgere un ruolo importante e in questa rubrica voglio provare a raccogliere pubblicazioni scientifiche e materiale informativo che possano aiutarci a capire il gusto e le modalità per poterne stabilire a tavolino il livello qualitativo.
