Resumen
En los quesos, la complejidad aromática (olor y sabor) y el color varían mucho, incluso dentro del mismo tipo. Conocemos parcialmente las moléculas y compuestos responsables y los factores que determinan su concentración. Pero el consumidor no tiene la clave para tomar decisiones específicas. Este artículo revisa el estado de la investigación y el papel de la dieta de los rumiantes. El color de los quesos depende de la presencia de carotenoides, cuya concentración está ligada al estado fisiológico de la planta y al medio ambiente. El olor y el aroma dependen de moléculas volátiles, algunas de las cuales provienen de la hierba, otras se desarrollan como resultado de procesos tecnológicos y fermentaciones ruminales. Poco se sabe sobre el sabor, los factores que determinan su complejidad no se comprenden bien. La hipótesis planteada es que la dieta de los animales importa mucho más de lo que se informa y que los polifenoles pueden estar entre los factores responsables del gusto.
Palabras clave: queso, aroma, sabor, dieta, pasto, polifenoles.
Introducción
El precio de la leche, en casi todas las regiones del mundo, a veces lo establecen los mercados de valores de productos básicos, pero sobre todo las organizaciones de recolección o sindicales. Las únicas variaciones en este precio retenidas por estas organizaciones están mucho más relacionadas con aspectos locales y comerciales que con la calidad del producto.
Por estas razones, el precio varía poco de una leche a otra. Sin embargo, si entramos en una lechería o una quesería de barrio, incluso un consumidor inexperto se da cuenta de que la oferta es amplia y variada. Calvino (Palomar 1983), que frecuentaba mucho Francia y cuyo padre, agrónomo, había sido director de un instituto de investigación en San Remo, tenía la clave correcta para la lectura cuando escribió: “Detrás de cada queso hay un pasto de diferente naturaleza. verde, bajo un cielo diferente: prados salados por los depósitos de las mareas normandas; prados aromatizados con los vientos soleados de la Provenza; hay diferentes rebaños con distintas cuadras y con su trashumancia específica; hay procesos secretos que se transmiten de siglo en siglo”. La literatura muchas veces sabe ofrecernos interpretaciones de la realidad que no solo nos permiten comprender el conjunto y su complejidad sino también los detalles que marcan la diferencia para los consumidores. No se puede decir lo mismo de la leche, salvo estudios sobre su inocuidad, por las evidentes consecuencias de los accidentes, en particular los debidos a Listeria, Staphylococcus aureus, etc.
El consumidor ciertamente quiere un queso sano, pero sus elecciones están condicionadas por un lado por sus recuerdos, y por otro lado por el color y sabor (aroma y gusto) y el atractivo del producto. Pero hoy también tiene otras exigencias, en particular la de la atención al bienestar animal, así como la de los efectos sobre el medio ambiente, cuya importancia está aumentando día a día. Sin embargo, la naturaleza de la materia prima es la que más incide en el nivel de calidad del producto elaborado y, en particular, en el de los quesos. De hecho, si tomamos como ejemplo la leche de hembras rumiantes que van a los pastos de montaña, vemos que su complejidad aromática y nutricional (aroma y sabor) cambia enormemente cuando los animales pasan de la alimentación al establo, a base de heno y pienso concentrado al de los pastos. Si bien si hacemos una cata comparativa entre quesos elaborados con la misma leche, pero con diferentes técnicas de elaboración: leche cruda o pasteurizada, con o sin cultivo (por supuesto con una elaboración bien dominada), es difícil encontrar las diferencias, tienes ser buenos expertos y en cualquier caso las diferencias suelen ser muy limitadas.Y no es casualidad que en Francia casi todas las Organizaciones de Defensa y Protección (DOP) hayan bajado la cantidad tolerada de concentrados per cápita y año, llevándola a 1.800 kg, o menos de 5 kg por día.
Esto implica que una gran cantidad de concentrado ingerido puede tener un efecto negativo en la calidad del producto terminado. Este aumento de concentrado en las raciones para vacas se explica simplemente por el hecho de que los concentrados provocan un aumento en la producción de leche. Sin embargo, la investigación sobre el efecto de la dieta de las vacas en la calidad de la leche, que tiene repercusiones en la calidad del queso, es todavía demasiado parcial porque el consumidor guía sus elecciones no tanto porque tiene las claves para leer en el nivel de calidad del producto, solo teniendo en cuenta las experiencias acumuladas personalmente en este tipo de queso. Al menos en Italia, el consumidor no entra en un negocio de venta de productos gourmet de calidad pidiendo, como Palomar, un queso alpino en lugar de un queso de pasto. De hecho, muy a menudo cuando es amarillo, lo rechaza, porque cree que está oxidado (foto 1). Por tanto, es importante saber primero qué moléculas o compuestos intervienen en la determinación del sabor y, segundo, qué factores determinan su concentración. Solo así podremos decir que dominamos los factores que nos permiten definir el nivel de calidad del queso en la mesa y, también, de todos los demás alimentos.
Foto 1. Variación de color del queso Caciocavallo Palermitano elaborado con la misma tecnología. El color varía del blanco jaspeado al amarillo intenso. Su complejidad aromática y gustativa fue marcadamente diferente. Es una pena que no podamos relacionar estas diferencias con criterios de calidad. Foto Roberto Rubino.
El tema es complejo. Se han estudiado algunos aspectos, otros muy probablemente que no han secundarios, en mi opinión se han descuidado sistemáticamente. Por ejemplo, hay poca investigación sobre el tema del gusto. Cuando los investigadores se proponen tratarlo, a menudo lo hacen de una manera poco convincente. Este es un tema difícil de investigar porque el sabor de un queso está influenciado por múltiples factores que a menudo interactúan entre sí.
Por ello, para aclarar mis ideas sobre el tema, analicé trabajos de investigación realizados con una amplia variedad de objetivos y diversas condiciones experimentales. He tratado de obtener la mayor cantidad de información posible, pero no se han investigado áreas importantes del tema o el trabajo parece poco confiable. En este caso, me vi obligado a formarme una opinión que presento al lector, tratando de razonar de la manera más objetiva posible.
En consecuencia, el objetivo de este artículo es informar sobre los logros científicos cuando existen y cuando no existen, razonar de la manera más objetiva. Me siento capaz de brindar una reflexión útil sobre este tema porque, durante mi carrera, he trabajado en diferentes temas relacionados con el sabor, aroma y color de los quesos elaborados con la leche de rumiantes hembras que reciben una amplia variedad de dietas. Este artículo trata únicamente de los factores dietéticos de los animales que secretan la leche que se utiliza para la elaboración del queso, porque son factores sobre los que se puede actuar y con los que podemos observar resultados con bastante facilidad.
Además, se dirigen con soltura a los consumidores, que cada vez más piden saber cómo se trata a los animales cuya leche se utiliza para elaborar queso. Al final de esta introducción, para evitar ambigüedades, proporcionemos algunos detalles sobre los sistemas alimentarios de las vacas, especialmente los sistemas basados en pastos.Hay dos sistemas alimentarios dominantes en el mundo: los sistemas de pastos y estabulados. En el primer caso, los animales consumen la misma ración a menudo durante mucho tiempo. En los pastos, la ración cambia todos los días. Los pastos son un mundo vivo.
En la parte superior también puede haber un centenar de plantas diferentes cuya etapa vegetativa aún se encuentra en evolución, cada planta tiene un conjunto de aromas diferente y una variabilidad floral que atrae a miles de insectos incluidas las abejas. En la parte del hipogeo, cada planta tiene un tipo de raíz diferente, y el hecho de que en un metro cuadrado pueda haber hasta 7000 plantas (Carena et al. 1984) hace que esta maraña de raíces ayude a mantener una buena estructura de la tierra y un nivel suficiente de fertilidad. Pero los pastos naturales y permanentes representan sobre todo la base ideal para la dieta diaria de los rumiantes.
Así, cada día, el animal puede constituir su alimento eligiendo y seleccionando siempre diferentes plantas. Por esta razón, durante la temporada de pastoreo, se puede y se debe esperar que el sabor y el color del queso cambien color y carotenoides. Lo primero que nos atrae de un queso es el aspecto y en particular el color. Si estamos en un prado florido y miramos a nuestro alrededor notamos lo colorido que es todo y si intentamos caminar sentimos continuamente diferentes olores que salen al tocar o pisar las distintas hierbas con los pies. ¿Por qué las hierbas son coloridas? Porque las plantas han desarrollado mecanismos de defensa frente a los rayos UV-B y entre estos se encuentran los carotenoides y polifenoles, parte del cual se denomina UAC, productos que están presentes en los diferentes tejidos de la planta, por ejemplo, en la capa de la epidermis, lignina, hojas y polen. Su función es evitar que los rayos UV-B penetren en el interior del mesófilo de las hojas.
Las sustancias más fáciles de identificar que brindan información valiosa sobre el nivel de calidad de los quesos son los carotenoides, que juegan un papel importante en la salud y la nutrición humanas debido a su función provitamina A y sus propiedades antioxidantes. A pesar de su bajo porcentaje en la leche, los carotenoides (β-caroteno y luteína) están involucrados en las propiedades sensoriales de los productos lácteos a través de sus propiedades colorantes y antioxidantes (Agabriel et al., 2007).
El color es menos evidente en los quesos de cabra y búfalo porque el betacaroteno se convierte directamente en vitamina A, pero sus quesos, si el animal come mucha hierba, adquieren diferentes tonalidades de blanco. Sin embargo, dado que el color del queso es un muy buen indicador de aspectos específicos del queso como el aroma o el potencial antioxidante y dado que las características fisiológicas de la hierba cambian constantemente según la latitud y la altitud, sería importante saber qué esperar durante la temporada de pastoreo y qué significa la variación en el color del queso. Desafortunadamente, no existen estudios específicos sobre las diferencias entre los quesos y los animales criados en pastos, pero pude encontrar algunos datos que nos permitieron especular sobre este tema. Maxin y col. (2020) estudiaron la evolución de los carotenoides en la fase inicial de la etapa vegetativa y en la etapa de floración. Se han identificado 10 carotenoides en plantas. En general, su composición no varía mucho entre especies ni durante la fase vegetativa. Pero lo interesante y que nos servirá mucho cuando queramos entender las razones de la variación en el color de un queso, es el hecho de que la concentración de carotenoides totales disminuye significativamente al pasar de la etapa vegetativa a la etapa floral.
La reducción entre las dos etapas vegetativas fue significativa (65%). La composición de los carotenoides es prácticamente idéntica a medida que la planta crece, y el porcentaje de cada carotenoide varía poco entre la etapa inicial y la etapa de floración. Casi a diario. Se cree que la disminución de carotenoides se debe a la reducción de la relación hoja / estambre entre la fase vegetativa y la fase de floración, ya que los carotenoides se localizan principalmente en las hojas, asociados a los cloroplastos. Estos datos, aunque limitados a solo dos etapas, permiten plantear la hipótesis de que el contenido de carotenoides es máximo al inicio de la fase vegetativa, disminuye lentamente hasta la floración y luego parece muy probable que disminuya mucho.
Más rápido cuando la hierba se pone amarilla, porque los carotenoides están unidos a los cloroplastos. Esta hipótesis siempre se ve confirmada por el color de los quesos de vaca y oveja: al inicio del pasto son muy amarillos y luego la intensidad del color siempre disminuye hasta volverse casi blanco, blanco marfil. Y luego las variedades herbáceas presentes en el pasto también juegan un papel. Las legumbres, que tienen una alta proporción hoja / tallo, agregan más color a la leche.
Foto 2. Mantequillas de diferentes colores. ¿Puede este criterio estar relacionado con su sabor bastante complejo? Las 2 mantequillas tienen el mismo contenido de grasa (82%) y proteína (trazas), pero la mantequilla amarilla, producida con animales en pastoreo, no solo es más untable que la mantequilla blanca producida con leche de añejamiento porque es más rica en ácidos grasos insaturados sino que tiene un aroma y sabor intensos porque el contenido de moléculas volátiles (terpenos, aldeides, etc.) y fijas (especialmente polifenoles) es mucho mayor). Foto Roberto Rubino
Aroma y componentes volátiles
Existe una abundante bibliografía sobre el aroma de la leche y el queso. Casi todos los autores coinciden en que son los componentes volátiles los responsables del olor y que su contenido depende en parte de la alimentación animal y en parte también de la fermentación microbiana en el rumen. En un largo estudio, Kilkawley et al. (2018) argumentan que muchos grupos de no terpenoides volátiles son responsables del aroma de la leche: ésteres, ácidos, lactonas, alcoholes, fenoles, compuestos de azufre, aldehídos y alcoholes.
Una gran parte de estos compuestos se forman como resultado de transformaciones químicas (oxidación, rotura de la cadena de carbono, etc.) de ácidos grasos insaturados, cuyo contenido en la leche está determinado de todos modos por el sistema de alimentación: más el animal come hierba, cuanto más pastos están los animales y mayor es el contenido de ácidos grasos insaturados. Por lo tanto, todos los precursores están ahí para que los microbios del rumen los conviertan en moléculas volátiles y fragantes. Por ejemplo, con respecto a los aldehídos, que desarrollan olores muy agradablemente perceptibles (el clásico olor a hierba), los autores afirman que “una cantidad importante de aldehídos se pueden transferir de las plantas a la leche y al queso”. Los alcoholes pasan a la leche, especialmente cuando se trata de ensilaje fermentado. En el caso de los ácidos, no solo influye la dieta, sino también el modo de distribución y las condiciones de ingestión. Una distribución de una gran cantidad de concentrados ingeridos con rapidez, especialmente durante el ordeño, reduce más el pH del rumen y, por lo tanto, puede cambiar la dirección de la fermentación ruminal. Los sulfuros volátiles tienen mucha importancia en el aroma por su intenso olor. La dimetilsulfona en los quesos está estrechamente relacionada con el pastoreo y, por esta razón, es un indicador o biomarcador evidente del pastoreo.
Los ésteres se derivan de procesos de esterificación y alcoholisis, por lo que su formación tiene diferentes orígenes, pero siempre está ligada a los alimentos. La respuesta no es inequívoca, porque solo los componentes que provienen de los alimentos son numerosos y diferentes. Las lactonas, en cambio, son más sensibles a los tratamientos térmicos que a la dieta. En cuanto a los terpenoides volátiles, este es un grupo de metabolitos secundarios que derivan directamente de las plantas. Por lo tanto, cuanto más hierba come el animal, más terpenos aumentan.Pero ¿cómo varía la presencia y la concentración de todas estas sustancias según la situación del pasto y, en particular, según la altitud y la latitud? Bugaud y col. (2001) encontraron que el nivel de terpenos es más alto en la leche de montaña que en la leche del valle. En su investigación, encontraron que cuantos más terpenos había en la hierba (limoneno, beta-fellandreno, cimeno, beta-pineno y alfa-pineno), más se encontraban en la leche. En definitiva, casi todo el mundo científico coincide en que los terpenos proceden de la hierba y, por ello, en muchos lugares se propone utilizarlos como marcadores de un territorio e incluso un “Cru”, inspirado en el uso del término “cru” resultante del análisis del vino.
Pero también sería interesante saber cómo evolucionan todas estas sustancias durante la fase vegetativa. En un interesante trabajo de Tornambè et al. (2006), los autores compararon dos sistemas de pastoreo: pastizales abiertos y pastoreo en franjas. En el prado abierto, los animales tenían un área lo suficientemente grande para pastar durante un período de aproximadamente 10 días, en la franja de pastoreo se vieron obligados a usar un área mucho más pequeña (aproximadamente 5 veces más pequeña) durante solo dos días. En el primer caso, la tendencia de los terpenos fue bastante similar durante la temporada de pastoreo, en el segundo caso hubo un aumento de 5 veces de principio a fin en el contenido total de terpenos.
Los autores atribuyen la razón de este gran aumento al hecho de que la hierba de pastoreo intensivo siempre se mantiene baja y verde. Esta condición permite que tanto las dicotiledóneas, plantas con más hojas, tomen el relevo y tengan siempre hojas tiernas y brotes jóvenes. Por el contrario, si los animales hubieran tenido la opción, también habrían utilizado plantas adultas, menos ricas en terpenos.Borge y col. (2005) analizaron la presencia de terpenos en la leche de vacas alpinas noruegas criadas en tres sistemas de alimentación diferentes. En invierno se adoptó una dieta “interior”, realizada con forrajes verdes conservados y concentrado, mientras que en verano los animales se alimentaban con pastos y más precisamente con pastoreo temprano al inicio de la temporada y con un pastoreo tardío al final de la temporada. Los resultados durante un período de tres años mostraron que el contenido total de terpenos se triplicó durante el primer período de alimentación del pasto (pastoreo temprano) y aumentó 5 veces durante el segundo período de alimentación del pasto (pastoreo tardío), en comparación con la dieta en el interior. Cuatro de todos los terpenos encontrados en las muestras de leche solo se detectaron en la leche de pasto. Entonces, en este caso hubo una gran diferencia entre el inicio y el final del pastoreo, pero no teníamos información sobre el tipo de pastoreo y el estado vegetativo del pasto durante este experimento.
Los resultados son similares en los trabajos de Chion et al. (2010) comparando animales criados en establos en invierno y en pastos en verano. Las muestras de leche obtenidas durante el período estival mostraron niveles más altos de terpenos (presencia de monoterpenos) en la leche de pasto en comparación con la leche producida en invierno. De Noni et al. (2008) siguieron vacas en pastizales a diferentes altitudes. El perfil de monoterpenos de la leche de los pastizales de las tierras altas era estrictamente comparable al de los pastos inferiores.
Sin embargo, los niveles más altos de monoterpenos se encontraron en la leche de las vacas que pastaban a principios de la temporada a una altura de 1,400 m. Dos consideraciones: la primera es que los terpenos disminuyen a medida que avanzamos hacia la floración y la segunda que las dicotiledóneas son más ricas en terpenos porque el aparato foliar está más desarrollado. Así explicamos por qué los quesos de primavera, cuando la hierba está baja, son más amarillos y tienen un aroma más fuerte.Por tanto, podemos decir que el componente volátil de los quesos ha sido ampliamente estudiado, se conocen varios cientos de moléculas presentes y también se conocen las causas que determinan esta complejidad aromática. Queda un problema, al menos para mí: enfrentar una gran cantidad de sustancias olorosas; incluso el consumidor capacitado no comprende esta complejidad. Por tanto, podemos decir que la relación entre el número de notas olfativas y el nivel de calidad no es lineal. En la práctica, un queso común puede tener un número proporcionalmente mayor de notas aromáticas que un queso con una complejidad aromática muy alta.
El gusto
Volvamos al queso y su sabor. Cuando, después de haber olido, nos ponemos un trozo de queso en la boca y después de que haya desaparecido del paladar, podemos terminar inmediatamente con una boca limpia, por la intervención inmediata de la saliva, o con un paladar intensamente estimulado por diferentes sensaciones. En la práctica, el sabor puede ser breve y banal o bien intenso, variado y persistente. Este no es el lugar para profundizar en los aspectos científicos del gusto, pero no parece secundario para aclarar mejor el enfoque y el método de degustación, porque todo lo que viene a continuación es consecuencia de cómo se formó nuestro gusto. Sabemos que hay 6 gustos básicos: agrio, amargo, dulce, salado, umami (sabroso) y grasa (Andersen et al.2020) y luego están las llamadas “percepciones”, algunas de las cuales ya están definidas como: kokumi, astringencia, metálicos, picantes, carbohidratos, calcio, grasas y otros esperando que alguien los nombre.
En resumen, se acepta comúnmente que las proteínas, o al menos algunos fragmentos, son responsables del amargor, los aminoácidos del dulzor, el glutamato del umami (sabroso), los ácidos de la acidez y las sales del salado. Sobre este aspecto, me limitaré a mencionar un trabajo, que me parece interesante, de Engel et al. (2000) quienes intentaron construir un modelo reuniendo las moléculas señaladas como responsables del gusto. Los ensayos realizados permitieron precisar el impacto relativo de estos componentes en el sabor, destacando interacciones complejas entre compuestos: el efecto aditivo de las sales sobre la salinidad, el fortalecimiento del efecto del cloruro de sodio sobre la acidez, un equilibrio entre fosfato y lactato con respecto a El pH y el efecto de enmascaramiento del cloruro de sodio sobre el amargor, principalmente debido al cloruro de calcio y cloruro de magnesio.
Los autores concluyen que las sales minerales y el ácido láctico son los principales compuestos activos del gusto, mientras que los lípidos, fracción volátil, lactosa, aminoácidos y péptidos no tienen un impacto significativo. Más precisamente, se ha demostrado que el cloruro de calcio y el cloruro de magnesio explican, más que los péptidos, el sabor amargo del queso. Pero todavía estamos en el reino de los 5 gustos y percepciones básicos que no nos permiten contar y medir las sensaciones gustativas que sentimos cuando probamos un queso, una manzana o un pan. Me refiero a la intensidad, variabilidad y persistencia del gusto. En un queso elaborado con leche de sistema intensivo, el sabor clásico nos dirá que es ligeramente ácido, un poco dulce, con un toque de acidez y poco salado. Pero apenas se mencionan la persistencia, la intensidad y la variabilidad. Por el contrario, en el caso de un queso elaborado con leche de pasto, en boca esa sensación tostada o herbácea nunca te abandona y siempre cambia, sobre todo si había muchas especies herbáceas en el pasto.
¿Qué cambia de un establo a un pastizal? Si la misma vaca va de pasto a establo, las proteínas de su leche serán las mismas, por lo que no son responsables de este largo sabor; la grasa total sufrirá ligeros cambios, mientras que su composición cambia fuertemente: las insaturadas aumentan y su oxidación dará más aldehídos y por tanto más aroma, pero no influyen en el sabor; los minerales cambian poco con el sistema de alimentación (Arunima et al., 2017) y, por lo tanto, no pueden afectar significativamente el sabor. Los cuerpos químicos que cambian mucho, como veremos en el próximo capítulo, son los polifenoles. Es cierto que gran parte del mundo de la ciencia dice que a lo sumo pueden afectar la astringencia y el amargor, pero creo que pueden jugar un papel importante en esta parte poco considerada del gusto, a saber: intensidad, variabilidad y persistencia. Este es un tema que merece un mayor estudio, pero debe estudiarse comparando quesos de diferentes clases de sabor y luego rastreando las moléculas y analizando los factores que influyen en su concentración.
Polifenoles y el papel de las hierbas.
Los forrajes contienen grandes cantidades de compuestos aromáticos, tanto en la pared celular insoluble como en el contenido celular, incluidos los polifenoles solubles en etanol. Estos compuestos se degradan parcialmente en el rumen para formar diferentes compuestos aromáticos. Algunos otros componentes de la dieta también se fermentan en el rumen para formar productos aromáticos o heterocíclicos que contienen nitrógeno y azufre y, ocasionalmente, algunos hidrocarburos aromáticos. Todos estos compuestos se absorben parcialmente, se transforman en tejidos animales y luego se excretan en un grupo de compuestos absorbentes de UV (UAC) y finalmente se secretan por la ubre o se depositan en la carne.Por tanto, la principal función de los polifenoles es defender los tejidos vegetales de la acción de los rayos UV-B. Al ser antioxidantes, también juegan un papel importante en la nutrición de animales y humanos y, por último, pero no menos importante, pueden influir en el sabor y el color del queso.
Polifenoles de la vegetación de pastos
Pero ¿cómo cambia su contenido durante la vida vegetativa de la planta cortada al comienzo de la floración para producir heno o pastos que todavía se pastan continuamente? En pasto, esta hierba, sobre todo si es plurianual, crece bajo el impulso del corte, se renueva y es siempre corta, hasta que se seca con el inicio del verano. Así, la evolución de la composición fenólica será diferente dependiendo de si la hierba se pasta o se utiliza para hacer heno. Fraisse y col. (2007) realizaron un estudio sobre un pastizal natural en Auvernia (altitud 1100 m) en tres períodos diferentes, 30 de mayo, 13 de junio y 26 de julio. A nivel botánico se han identificado 43 especies, de las cuales 31 son dicotiledóneas. A lo largo de la pradera se detectaron 170 compuestos polifenólicos diferentes, de los cuales unos 30 estuvieron presentes durante los tres períodos. Sin embargo, algunos polifenoles eran específicos de ciertas plantas, mientras que otros eran omnipresentes en muchas plantas. El total de polifenoles, en los tres períodos sucesivos, fue de 31, 32 y 19 g / kg de materia seca. Así que hubo un aumento muy leve a finales de junio, mientras que, a finales de julio, cuando los pastos estaban secos, hubo una gran reducción. Todo depende de la gran variación en la composición botánica a lo largo del tiempo. El contenido de ácido fenólico fue muy alto en la etapa 2 (el doble que el de los flavonoides), mientras que los flavonoides disminuyeron constantemente de las etapas 1 a 3. En general, algunos compuestos aumentaron y otros disminuyeron de la etapa 1 a 2, mientras que se observó una tendencia general a la baja. durante el último período.
La composición polifenólica de las principales plantas de la pradera recolectadas individualmente en la segunda etapa de crecimiento mostró que cada especie tenía una composición polifenólica bien definida. Todas las plantas más altas contienen flavonoides en sus partes aéreas.
La principal conclusión de este estudio es que algunos de los flavonoides son omnipresentes en la mayoría de las plantas de pastoreo, mientras que otros son específicos de cada especie. Con el envejecimiento, el contenido de los componentes principales de las plantas más frecuentes disminuye de manera constante. Como se sabe que el contenido de polifenoles es mayor en las hojas que en los tallos, la variación con la edad de una planta determinada se debe principalmente a la disminución de la relación hoja / tallo. Las condiciones ambientales también están involucradas: por ejemplo, temperaturas más altas tienen un efecto positivo sobre el contenido polifenólico. Los autores concluyen que el papel de los polifenoles es importante porque un animal en pastoreo puede ingerir hasta 500 g de polifenoles al día, cantidad que puede afectar su bienestar y la calidad de su producción.
Maxin y col. (2020), compararon 7 especies de hierbas, 5 vegetales y 2 gramíneas en dos etapas fisiológicas: vegetativa y floral. Se detectaron un total de 115 picos en el análisis, de los cuales solo se identificaron 28. Casi todos los picos pertenecían a las clases: fenoles simples, benzoicos o cinámicos, flavonoides. Por tanto, a diferencia de los pastos naturales, donde se detectaron 170 picos, aquí llegamos a un máximo de 115, demostrando que cuanto más diferentes sean las especies herbáceas en el pastizal, mayor será la complejidad aromática. Porque si cada césped aporta un perfil polifenólico diferente, está claro que cuantas más plantas hay en el pasto, mayor es la complejidad polifenólica y sus consecuencias.
El resultado para plantas individuales también es interesante. Se encontraron 12 picos en la alfalfa, 40 en trébol de Alejandría, 35 en esparceta. Sin embargo, el número de picos detectados no difirió significativamente entre las fases y la comparación de los perfiles cromatográficos mostró que no había un pico común para todas las especies de plantas. En cada especie, la combinación de dos o tres picos principales representó más del 70% del total.Los compuestos fenólicos estaban compuestos principalmente por flavonoides que constituían en promedio el 83% del total. La distribución de compuestos fenólicos por clase varió entre las especies de plantas.
Polifenoles en la leche
Pero ¿los polifenoles de la hierba pasan luego a la leche? Existe una bibliografía bastante completa sobre este aspecto. Ya en 2006 (De Feo et al.,) publicamos un trabajo sobre cabras a las que les habíamos dado ramas de espino y borraja. En las plantas y en la leche, habíamos encontrado flavonoides como la quercetina, la rutina y el beta-sitosterol. Besle y col. (2010) compararon seis sistemas de forraje: 1) intensivo con concentrados al 66% de la ración y heno de pata de gallo, 2) ensilado de maíz 86%, 3) ensilado de olio 85%, 4) heno de olio, 5) 87% heno de pradera, 6) pastos naturales con 0,5 kg de concentrados por cabeza / día. En forrajes, el número de polifenoles fue menor en el grupo de ensilaje de maíz (57) y mayor en el grupo de pastos (85). La cantidad de fenoles en el alimento fue baja en los grupos de ensilaje (menos de 5 g / kg de materia seca ingerida). Por otro lado, en el grupo de pastoreo, los animales ingirieron alrededor de 35 g / kg de materia seca. La diferencia entre el pasto y una dieta a base de ensilado de maíz se refiere, por tanto, no solo al número de polifenoles, +28, sino también al contenido total, que fue 7 veces mayor. Se identificaron 230 picos diferentes en la leche. También en este caso, los lotes con menor cantidad de polifenoles fueron los que permanecieron en el ensilaje receptor estable (87) mientras que el lote cuya dieta consistió principalmente en pastoreo tuvo solo 127 picos. Entre los polifenoles identificados encontramos ácido hipúrico, ácido fenilacético, ácido benzoico, ácido 4-ideoxibenzoico y pequeñas cantidades de ácido ferúlico y entre los flavonoides, quercetina, luteolina y apigenina.
Sabor y polifenoles
En definitiva, existe una bibliografía suficiente para poder afirmar que en la leche y el queso la presencia de polifenoles puede ser importante y que depende de la hierba y de su estadio fisiológico. Por otro lado, no ha habido ninguna investigación, al menos que yo sepa, relacionada con el papel de los polifenoles en el gusto. Sin embargo, sabemos por estudios realizados en vino y aceite que los polifenoles son responsables de la astringencia. Duizera y Langfried (2016) obtuvieron el mismo resultado en trigo: los ácidos fenólicos de bajo peso molecular como el ácido vainílico y ferúlico son los responsables del amargor y la astringencia al degustar el trigo.
Siempre estamos en estudios de gustos básicos o determinadas percepciones. Pero no hay información sobre los factores que influyen en la variabilidad, intensidad y persistencia del gusto. ¿Pueden los polifenoles más pesados que los ácidos fenólicos haber un rol importante ? También debe recordarse que los polifenoles se unen a proteínas, carbohidratos y grasas. Hemos visto (Buitimea-Cantua et al., 2017) que los polifenoles de alto peso molecular tienden a interactuar estrechamente con las proteínas y que esta interacción produce agregados que afectan su solubilidad.
Esta interacción influye en las características funcionales y nutricionales de las materias primas y, en particular, es responsable de la astringencia, digestibilidad de las proteínas, absorción y biodisponibilidad de los antioxidantes. Más allá de los gustos y las percepciones básicas, es difícil ir más allá. Sin embargo, los quesos elaborados con leche de rumiantes criados en pastos tienen un sabor intenso y las únicas moléculas que experimentan un aumento significativo son los polifenoles. Por supuesto, esto no es una prueba, pero nos permite hacer la siguiente hipótesis: podemos suponer que el sabor depende, si no totalmente, pero en gran medida, de los polifenoles y especialmente de los de alto peso molecular.
Conclusiones
En general, el precio de la leche tiene muy poco en cuenta sus características o sus componentes que pueden influir en la calidad y, en particular, en el sabor de los quesos. Por este motivo, el precio del queso tiene más en cuenta el tipo o la técnica del queso que el nivel de calidad y especialmente el sabor de la leche utilizada. No es casualidad que los precios estén muy cerca, demasiado cerca, si tenemos en cuenta que las diferencias entre los vinos pueden ser enormes.
El consumidor no tiene las herramientas y las claves para tomar decisiones específicas, porque los mensajes del mundo de la investigación no son claros ni precisos. En realidad, se desconoce la regla que determina el nivel de calidad. Aún no sabemos cuál puede ser el gradiente cualitativo, la diferencia entre el queso de menor calidad y el de mayor calidad. Intentemos resumir la situación actual del problema y veamos qué queda por hacer.
El consumidor se siente atraído por el color y el sabor del queso. El color del queso de vaca y parcialmente de oveja se ha estudiado ampliamente. Se sabe muy poco sobre los de la cabra y el búfalo. Las moléculas responsables son conocidas, hablamos de carotenoides, mientras que casi nada se sabe sobre el papel de los polifenoles, en particular los flavonoles, que normalmente son los responsables del color de los tejidos vegetales, así como de su contribución a la acción antioxidante. Y, quizás, probar. Los carotenoides proceden de la hierba y por tanto la relación entre la dieta a base de hierba y el color de los quesos de vaca y oveja es muy clara, pero también para los quesos de cabra y búfalo, aunque en este caso estamos hablando de matices. Pero si un animal come mucho pasto, también ingerirá muchos compuestos volátiles y muchos polifenoles que también están presentes en las plantas herbáceas.
Por tanto, el color podría ser un muy buen indicador del nivel de complejidad aromática y gustativa, pues según los datos de la bibliografía, el contenido de carotenoides puede sufrir variaciones en una proporción que va de 1 a 500. Así que tenemos datos para mostrar que los quesos pueden ser muy diferentes. En cambio, el mensaje para el consumidor no es claro ya que la investigación continúa diciendo que los factores que afectan la calidad son muchos y muy complicados. Y, por tanto, en algunos países para muchos consumidores el amarillo es un defecto, los quesos de cabra y búfalo deben ser blancos y cuanto más blanco sea el queso, mejor. El enfoque del aroma no es muy diferente. Las moléculas responsables, los volátiles son conocidos, sabemos que la mayoría de ellos derivan de los alimentos, que las diferencias pueden ser importantes entre el contenido de sustancias volátiles de una leche producida en el establo en comparación con una leche producida en el pasto.
También se sabe que su contenido varía en función del estado vegetativo de la hierba, pero, en última instancia, el aroma se atribuye en gran parte a fermentaciones microbianas del rumen, lipólisis y proteólisis y, en menor medida, a la dieta de los animales ruminales. Sin embargo, si comparamos un queso elaborado con ensilaje y concentrado y un queso elaborado con leche producida en pastos naturales incluso utilizando las mismas vacas, es cierto que la digestión en el rumen será diferente, que la lipólisis y la proteólisis serán diferentes, pero muchos elementos que influyen en el aroma dependen de las plantas herbáceas presentes y elegidas por el animal, y en particular de las moléculas volátiles que se derivan de ellas. Sin ellos, sería un queso ordinario. Y luego está el sabor. Por lo que he leído sobre los quesos, pero también sobre otros alimentos, el sabor es un tema poco explorado en la investigación, en particular porque es necesario un equipo caro y difícil de manejar al menos hasta que haya algunos años.
Además, la discusión se bloquea muy a menudo sobre los 6 sabores básicos: ácido, salado, dulce, amargo, umami (sabroso) y grasa, parámetros que no permiten una medición adecuada del sabor de un alimento (esta es, en cualquier caso, mi opinión). Todo el mundo escribe que las moléculas responsables son los componentes clásicos; pueden ser ácidos, sales, ciertos polifenoles al menos responsables del amargor y la astringencia. Sin embargo, los estudios sobre polifenoles son importantes en casi todos los alimentos porque tienen un fuerte impacto en la salud debido a sus propiedades antioxidantes. Esta investigación también nos enseña que su concentración, dentro de una misma materia prima, puede ser muy diferente, variando en una proporción de cien y a veces mil veces (como en el caso de las cebollas), dependiendo de la técnica de producción de las plantas, y la dieta de los animales que producen leche o carne. Pero me parece obvio, si pruebo un queso de pasto también producido el mismo día de ordeño, entonces sin la acción de proteólisis y lipólisis, siento un sabor intenso y persistente y todo esto esencialmente solo puede provenir de la ‘hierba’.
Es probable que las moléculas en cuestión sean polifenoles, estén o no unidas a otros compuestos y en particular a proteínas. Por tanto, creo que se subestima el papel de la dieta y los polifenoles y se les da gran importancia a otros factores: fermentaciones microbianas en el rumen, proteólisis, lipólisis, grasas y proteínas. Esta situación tiene consecuencias obvias para los consumidores y productores. Los primeros no tienen las claves para comprender qué factores inciden en la calidad de los productos que consumen y en qué condiciones operan. Por otro lado, a los productores no se les paga por la calidad de la leche que producen y por tanto reciben un precio que no incentiva la distribución de una dieta respetuosa con el bienestar animal.
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