Francesco Tiezzi North Carolina State University, USA
Quindi, se il latte è tutto uguale, ha virtualmente un valore nutritivo quasi nullo e non se ne conosce l’origine e il valore, ecco che arriva l’alternativa commerciale: il surrogato.
Contenitori di latte di soia, mandorla, avena ormai occupano più spazio negli scaffali dei supermercati del latte bovino. Anzi, con l’arrivo della pandemia le vendite dei ‘latti’ vegetali è aumentata. Infatti, la domanda di latte d’avena sta superando i disinfettanti per le mani.
Nell’ultima settimana di febbraio 2020, le vendite di latte di avena sono aumentate del 323% rispetto alla stessa settimana del 2019.
Le vendite di disinfettanti per le mani sono state superiori del 313% rispetto a quelle della stessa settimana dell’anno scorso.
L’aumento della domanda potrebbe essere dovuto al fatto che ha una durata di conservazione più lunga rispetto al latte di vacca, il che può attirare i consumatori che vogliono essere pronti ad entrare in quarantena o impegnarsi in un esercizio di “isolamento sociale”.
Il latte d’avena è “stabile e rimarrà fresco fino alla data di scadenza”, dice il produttore. Fino a quando il cartone non viene aperto, non è necessario refrigerarlo.
Quindi, il problema della sostenibilità ambientale, della salute del consumatore e del benessere animali è presto risolto: latte vegetale.
Il che potrebbe avere un senso, o anche no.
La sostenibilità ambientale del latte bovino, se da allevamenti intensivi, non è proprio delle migliori.
Scarsa gestione dei reflui, ingente uso di mangimi, massiccio uso di energia da fonti fossili non aiutano a prendere le difese di certi sistemi produttivi.
Basti pensare che è stato stimato che buona parte della ‘zona morta’ nel Golfo del Messico (una zona, di fronte alla foce del fiume Mississippi, dove la vita animale e vegetale è impossibile a causa degli alti valori di azoto e fosforo e mancanza di ossigeno) sia aumentata significativamente quando certi stati del Mid-West hanno convertito i loro prati perenni in monocolture annuali di mais e soia.
Il costo di produzione del latte aumenta all’aumentare del prezzo del petrolio proprio perché bisogna portare il foraggio alle vacche con i trattori, invece di lasciare che le vacche vadano nel prato a mangiarselo.
Certo, anche la sostenibilità ambientale del latte di mandorla potrebbe essere più bassa di quella di certi allevamenti al pascolo ben gestiti. Basti pensare che la California produce il 60% di tutte le mandorle prodotte al mondo.
I mandorleti si trovano nelle valli centrali, semi-desertiche, e vengono irrigati pompando acqua da pozzi profondi centinaia di metri, con ingenti emissioni di gas serra.
Il latte vegetale potrebbe avere dei vantaggi per la salute del consumatore e per evitare lo scarso benessere animale che si verifica in certi allevamenti.
Ma deve davvero essere così?
E se ci fosse la possibilità di produrre latte di alta qualità nutrizionale con un minimo impatto ambientale, nel rispetto del benessere animale e dell’allevatore?
E se le 4 cose fossero legate, e migliorando una migliorasse anche l’altra?
Ecco che qualcosa inizia a muoversi.
In 7 anni che ho vissuto negli USA, ho visto moltiplicarsi il numero di aziende di vacche da latte che fanno produzioni di qualità e vendita diretta.
Essendo un popolo che beve molto latte fresco, il latte pastorizzato è sempre il prodotto di punta. Diverse aziende si sono dotate di pastorizzatore ma anche di omogeneizzatore. Imbottigliano in contenitori di plastica ma anche bottiglie di vetro.
Nel secondo caso, al momento dell’acquisto si paga una cauzione (di 2 dollari) che viene restituita se si riconsegna la bottiglia. Questa si fa il viaggio di ritorno all’allevamento sullo stesso camion che l’aveva portata, viene lavata, sterilizzata e riempita di nuovo. Il consumo di plastica è virtualmente nullo e quello di combustibili fossili è minimo.
Diverse aziende hanno iniziato a produrre formaggi di qualità, soprattutto freschi, che spuntano prezzi di 40 dollari al chilo.
Alcuni caseifici non hanno animali ma comprano latte solamente da aziende della zona, a conduzione familiare. In questo modo ne garantiscono la sopravvivenza, dato che le aziende con 100 vacche in lattazione difficilmente riuscirebbero a sopravvivere con gli attuali prezzi del latte.
Dal momento che il consumatore ha modo di vedere, in etichetta, quale sia l’origine del latte, si innesca un altro fenomeno.
Il consumatore collega il prodotto all’azienda. Questa è spesso aperta nei fine settimana estivi e il consumatore riesce a visitarla. Il sapore si collega all’esperienza ‘in campo”.
Se il latte non è buono, non ha sapore, difficilmente verrà acquistato di nuovo. Se l’azienda non è ben tenuta, le vacche non sono sane, difficilmente quel prodotto verrà acquistato di nuovo.
Lo stesso vale per i caseifici: se il latte non coagula bene, se non porta con sé sapori e odori, difficilmente il caseificio riuscirà a spuntare certi prezzi sul prodotto e per questo andrà a cercare il prodotto altrove.
Si innesca un circolo virtuoso dove il consumatore e il caseificio premiano il produttore che lavora bene.
Non a caso, la totalità parte della aziende che fa vendita diretta o filiera corta ha le vacche al pascolo. Sia l’azienda ‘pasture based’ (ovvero al pascolo con integrazione di mangime fibroso e concentrato) o ‘grass-fed’ (ovvero al pascolo con sola integrazione di fieno), sicuramente lo riporterà in etichetta.
Con un po’ di attenzione, si potrà anche vedere che il latte vira verso il giallo con l’arrivo dell’estate (quando c’è maggiore crescita di erba). Per le aziende che non omogeneizzano il latte, si vedrà anche una certa quantità di grasso stratificarsi in cima alla bottiglia.
Ecco che è iniziata la de-commodificazione del prodotto: la connessione diretta produttore-consumatore o produttore-trasformatore-consumatore fa in modo che il latte venga acquistato e pagato in base alla sua qualità. Tale qualità sarà organolettica e nutrizionale, ma non prescinderà dalle tecniche di allevamento.
Finora, non ho visto nessuna azienda vendere un buon prodotto senza che le vacche non fossero al pascolo.
Riferimenti:
https://www.foxbusiness.com/markets/dairy-farmers-crisis-milk-consumption-prices
https://www.marketwatch.com/story/demand-for-oat-milk-is-outpacing-hand-sanitizer-as-americans-stock-up-on-coronavirus-supplies-2020-03-06
https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2017/06/15/seven-percent-of-americans-think-chocolate-milk-comes-from-brown-cows-and-thats-not-even-the-scary-part/
https://www.foodandwine.com/news/survey-finds-too-many-people-still-think-chocolate-milk-comes-brown-cows
https://www.aphis.usda.gov/animal_health/nahms/dairy/downloads/dairy_monitoring/BTSCC_2017infosheet.pdf
https://www.nytimes.com/2020/03/14/style/milk-dairy-marketing.htm
