Gessatura

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– di Michele Pizzillo –

Difetto tecnologico che colpisce tutti i formaggi, determinato da diversi fattori, latte eccessivamente acido, uso di quantità eccessiva di siero innesto, acidificazione elevata del formaggio nella fase preliminare, cottura della pasta a temperatura elevata, eccessiva salatura e quindi eccessivo spurgo, locali di stagionatura con temperature elevate. Difetto caratteristico di latte poco equilibrato nel rapporto grasso /proteina.  La cagliata risulta demineralizzata, la pasta del formaggio ha scarsa o nessuna elasticità ed acquista un aspetto gessoso particolarmente nella parte centrale,  questo accade nei formaggi a crosta lavata come il  taleggio e nei formaggi di capra come  il cacio ricotta e la caciotta. In alcuni formaggi  tradizionali diventa un fattore di tipicità e quindi un pregio.

Il difetto si evita utilizzando latte equilibrato, giuste quantità di siero innesto , rottura delicata della cagliata,  controllo dell’acidificazione del formaggio e della temperatura di stufatura. Porre attenzione anche la salatura e alla stagionatura.

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