– di Michele Pizzillo –
Difetto tecnologico che colpisce tutti i formaggi, determinato da diversi fattori, latte eccessivamente acido, uso di quantità eccessiva di siero innesto, acidificazione elevata del formaggio nella fase preliminare, cottura della pasta a temperatura elevata, eccessiva salatura e quindi eccessivo spurgo, locali di stagionatura con temperature elevate. Difetto caratteristico di latte poco equilibrato nel rapporto grasso /proteina. La cagliata risulta demineralizzata, la pasta del formaggio ha scarsa o nessuna elasticità ed acquista un aspetto gessoso particolarmente nella parte centrale, questo accade nei formaggi a crosta lavata come il taleggio e nei formaggi di capra come il cacio ricotta e la caciotta. In alcuni formaggi tradizionali diventa un fattore di tipicità e quindi un pregio.
Il difetto si evita utilizzando latte equilibrato, giuste quantità di siero innesto , rottura delicata della cagliata, controllo dell’acidificazione del formaggio e della temperatura di stufatura. Porre attenzione anche la salatura e alla stagionatura.
