Il difetto del gonfiore decimo giorno è cosi chiamato perché si manifesta nei formaggi dopo 10-15 giorni dalla produzione. Questo difetto è ricorrente nei formaggi ovini e in particolar modo nel pecorino romano. Il produttore confonde questo difetto con un gonfiore di lieve entità mentre il consumatore lo considera come difetto di stagionatura o cattiva questione della stagionatura. Il gonfiore del decino giorno, non porta quasi mai ad un elevato decadimento del formaggio, tale difetto coinvolge solo la struttura quasi mai è associato ad alterazione dell’aroma, dell’odore e del gusto.
Ho incontro con una certa frequenza questo difetto negli allevamenti ovini intensivi che utilizzano nella razione alimentare gli insilati. Non immuni da questo difetto sono anche i piccoli allevamenti, dove gli animali sostano su lettiere umide rinnovate con poca frequenza e negli allevamenti con scarsa igiene della mungitura. Ulteriore causa di contaminazione è l’utilizzo del caglio in pasta poco stagionato dove i batteri eterofermentanti possono annidarsi
Il difetto è dovuta alla presenza nel latte, di lattobacilli eterofermentanti (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuterii, Lactobacillus brevis, etc). Queste specie, sono in grado di fermentare il lattosio e i citrati e produrre diverse sostanze, fra le quali l’anidride carbonica che accumulandosi nella pasta del formaggio causa la formazione di occhiature e di sfoglie. In genere le occhiature si formano nella parte centrale più morbida del formaggio perché più umida e le sfoglie o spaccature nella parte periferica dove il formaggio è più duro.
Per evitare questo difetto eliminare dalla razione l’uso degli insilati, mantenere pulite e asciutte le lettiere e soprattutto curare l’igiene della mammella nella fase di mungitura, attuare procedure per una rapida e corretta acidificazione del formaggio come utilizzo impiego un buon siero innesto di una coltura lattica che può contrastare l’azione dei batteri anticaseari. Utilizzare caglio in pasta con almeno 4-5 mesi di stagionatura conservato a temperature di 2-4°C.
