Il gonfiore tardivo

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Il difetto colpisce i formaggi a pasta dura e cotta, si manifesta dopo alcune settimane dalla fabbricazione quando i formaggi sono in stagionatura. I formaggi difettati presentano un gonfiore accentuato con occhiatura all’interno della pasta più o meno grande e diffusa, nei casi più gravi  spaccature  dello scalzo.  gonfiore tardivo

Il difetto è causato da Clostridium tyrobutyricum   e Clostridium sporogenes batteri sporigeni anaerobi che producono anidride carbonica e idrogeno e da batteri propionici che producono solo anidride carbonica.  Alla produzione di gas   si associa anche la formazione di acido acetico, butirrico e propionico responsabili delle alterazioni di aroma e sapore del formaggio.

 Se il difetto è accompagnato da attività proteolitica e lipolitiche causate da specie di clostridi detti putrefacenti i formaggi sono inutilizzabili. Se il difetto è causata da batteri propionici come spesso succede nel formaggio pecorino, i formaggi in qualche modo sono recuperati anzi per alcuni consumatori sono più ricchi di sapore ed aroma.

Eliminare questo difetto non è semplice, alcuni gruppi microbici, i clostridi, sono resistenti ai trattamenti termici, anzi sembra che le elevate temperatura favoriscono la loro germinazione. Per evitare tale difetto bisogna eliminare dalla razione gli insilati e fieno di scadente qualità, attuare procedure per avere massima igiene durante la fase di mungitura, utilizzare caglio in pasta di cui si conosce la qualità microbiologica. Seguire con attenzioni le fasi di lavorazione, favorire lo spurgo della cagliata, attuare una buona acidificazione della pasta fino a pH 4,90-5,00 valori intorno ai quali l’attività dei clostridi e dei propionici è limitata, tenere sotto controllo la temperatura di salatura e dei locali di stagionatura dei formaggi.

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