Autores: Ruiz F.A., Colombo S. López A.L., Ureña L.P. (IFAPA – Junta de Andalucía) y Cazorla E., Sánchez M.J. (Quesos Montes de Málaga-AGAMMA)
El aceite de oliva y el queso ha formado parte de la dieta de las diferentes civilizaciones y culturas mediterráneas, como alimento básico de la población. Ambos tienen su origen en Asia Menor, origen de la agricultura y ganadería, desde donde se expandieron al resto de la cuenca Mediterránea.
En tiempos pasados, la producción tradicional de quesos se realizaba durante la primavera y en el caso de los pastos de montaña durante el verano, épocas en las que los animales (cabras y ovejas) de manera natural tenían sus crías ajustándose a los recursos pastorales mayores en esos periodos. Así la producción de la leche seguía un modelo lógico en consonancia con el medio donde estaban los animales. En general, las mujeres de los pastores que además del trabajo con el ganado, se encargaban de la elaboración de los quesos, aprovechaban esta sobreproducción de leche para elaborarlos, y que finalmente o bien comercializaban frescos a las poblaciones adyacentes o bien maduraban en las instalaciones pastoriles con las que contaban.
Foto 1. Rebaño de cabras de raza Malagueña pastoreando
El mantenimiento de los quesos madurados se realizaba durante el verano y más allá, a través de técnicas y productos a los que tenían opción, la llegada de la electricidad y, por tanto, la refrigeración en muchas de estas zonas se produjo durante los años 80, por lo que los queseros debían buscar otras opciones para conservar el queso. Estas técnicas de conservación ya se realizan desde el mismo origen del queso en sí, quesos como el Pecorino Romano en Italia con alto contenido en sal en pasta, o el Feta griego inmerso en salmuera son ejemplos de ello.
Foto 2. Elaboración tradicional de quesos de cabra en Andalucía
La elaboración de quesos en diferentes zonas del Mediterráneo ha estado ligada al uso de aceite de oliva, ya sea durante la maduración o para su posterior conservación. En Andalucía (España) el aceite de oliva ha sido el conservante más utilizado para los quesos, y en un segundo lugar la manteca de cerdo Ibérico. Ambos productos proporcionaban a los pastores un margen para la comercialización de sus quesos en épocas diferentes a la de la producción de la leche. Andalucía es la primera región en el mundo en producción de aceite de oliva, y la segunda en la Unión Europea en leche de cabra. Con 9 variedades mayoritarias de aceitunas para aceite, 4 razas autóctonas lecheras de cabra y 10 quesos tradicionales de cabra reconocidos, el binomio entre ambos productos ha sido continuo.
En la actualidad, donde las demandas de los consumidores crecen en cuanto a diversificación, y el sector agroalimentario trata de poner en valor la biodiversidad alimentaria existente en el Mediterráneo (variedades, razas, recetas…), el uso de los aceites de oliva monovarietales es una oportunidad de negocio y diferenciación para los quesos, y en concreto el queso de cabra.
Así se viene trabajando desde el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) en la puesta en valor de los aceites monovarietales andaluces en el proceso de elaboración de quesos de cabra. Los estudios que se están llevando a cabo desde el año 2017 junto a la empresa cooperativa “Quesos Montes de Málaga” dan resultados preliminares interesantes en cuanto a diferencias sensoriales de los quesos en: coloración de corteza, aromas, textura y sabores (Foto 3). Por tanto, se abre una ventana para la biodiversidad alimentaria que hasta ahora no se había tratado ni por parte de la agroindustria ni por la investigación científica para dos productos tan importantes como son el queso y el aceite de oliva.
Foto 3. Queso de cabra curado en aceite de oliva virgen extra
