La domanda
La carne di Wagyu è famosa in tutto il mondo e costa moltissimo. Ma il caso più istruttivo è un altro: il jamón ibérico. A parità di taglio e di stagionatura, un prosciutto iberico può costare poche decine di euro al chilo oppure diverse centinaia. E la differenza non la fa il laboratorio di stagionatura: la fa la carne, cioè come è stato allevato il maiale.
È un’anomalia. Per quasi tutte le materie prime agricole il prezzo è unico e lo decide la borsa merci: il latte è latte, il grano è grano, la carne è carne. Solo il vino, da tempo, lega il prezzo al luogo e alla tecnica di produzione dell’uva. Il prosciutto iberico dimostra che lo stesso può valere per un prodotto animale.
Se il modello iberico funziona, andrebbe trasferito così com’è al latte, al formaggio, alla carne bovina, all’olio. Ma per farlo bisogna capire da dove nasce davvero la differenza. Come la spiega la ricerca?
La risposta corrente: il grasso e l’acido oleico
La risposta che si legge ovunque, e che molti ricercatori e tecnici danno per scontata, è una sola: il sapore della carne sta nel grasso, e il grasso buono è quello ricco di acido oleico, lo stesso dell’olio d’oliva.
Il disciplinare del Jamon de bellota, del prosciutto da ghianda, prevede che negli ultimi tre mesi il Maiale deve pascolare nella famosa dehesa, i pascoli alberati di lecci e sughere del sud-ovest della Spagna, dove anche anche l’opportunità di mangiare, oltre alle ghiande, erbe varie, insetti, piccola fauna. Le ghiande sono ricche di oleico, quindi il grasso del Bellota, sostiene la gran parte della ricercar scientifica, è più ricco di oleico, quindi il prosciutto è Migliore per la presenza dell’acido oleico. Per il Wagyu la versione della ricercar è simile: il Wagyu una razza che produce molto grasso intramuscolare, la famosa marezzatura, quesot grasso è ricco di oleico che fonde a temperatura bassa, quasi in bocca. Alcuni marchi giapponesi garantiscono addirittura un contenuto minimo di oleico.
È una spiegazione semplice e rassicurante. Il problema è che, messa alla prova dei dati, regge poco.
Cosa dicono davvero i dati
Abbiamo riletto la letteratura scientifica su Iberico, Wagyu e carne bovina e ovina. Il quadro che emerge è diverso da quello raccontato.
- Il grasso, da solo, non sa di niente. Il grasso di deposito è fatto di trigliceridi, e gli studiosi che hanno proposto il “gusto del grasso” scrivono che i trigliceridi non sono uno stimolo gustativo. Danno scorrevolezza e cremosità, non sapore.
- La ghianda sposta poco l’oleico. Tra un prosciutto Bellota e uno di maiali alimentati a mangime la differenza di oleico è di 3–4 punti percentuali, su valori intorno al 50%. Nella carne, in un esperimento spagnolo, la ghianda mangiata in recinto ha dato lo stesso oleico del mangime: lo ha alzato solo il pascolo all’aperto.
- L’oleico si compra. Aggiungendo al mangime un olio di girasole ricco di oleico, un maiale iberico allevato in box arriva ad avere più oleico di un Bellota. Se l’oleico fosse la qualità, il prosciutto di stalla vincerebbe.
- Stesso oleico, sapore diverso. Prosciutti di pascolo e prosciutti da mangime ad alto oleico, con lo stesso contenuto di oleico, restano diversi all’assaggio. La differenza sta altrove.
- Nel Wagyu l’oleico non rende la carne più tenera. Su 167 carcasse giapponesi, tenerezza e succosità dipendono dalla quantità di grasso, non dalla sua composizione.
La conclusione della ricerca più recente è netta: l’oleico va d’accordo con la qualità solo quando cambia tutto il sistema di allevamento. Quando lo si isola, non spiega le differenze. L’oleico è un segnale di come l’animale ha vissuto e ingrassato, non la causa del sapore.
E allora, questo grasso?
Nella carne ci sono due tipologie di grassi. Il primo è quello che si vede: il lardo, la marezzatura. È grasso di riserva, insapore, e l’oleico è il suo componente principale. Il secondo non si vede: sta nelle membrane di ogni fibra muscolare, anche nella carne più magra. Sono i fosfolipidi, molecole con una testa che ama l’acqua e due code che amano il grasso. Anche per questo una carne senza grasso visibile ha comunque sapore.
E’opinione diffusa che sia questo secondo grasso la chiave delle percezioni in bocca, per tre ragioni.
- È qui che nascono gli aromi. In cottura e stagionatura sono i fosfolipidi, molto più del grasso di riserva, a generare le molecole odorose tipiche della carne.
- È qui che si legge il sistema di allevamento. Al pascolo i fosfolipidi della carne si arricchiscono di omega-3, mentre l’oleico non cambia. E la carne di animali che si muovono e pascolano contiene più fosfolipidi: il Wagyu finito a cereali è tra le carni che ne hanno meno.
- È qui che si incontrano con i polifenoli. I polifenoli dell’erba, delle foglie, delle ghiande non arrivano nella carne così come sono: l’animale li trasforma. Ma i loro derivati e i loro effetti sì: più vitamina E, grassi più stabili, un muscolo diverso. Dal lavoro fatto su olio, vino e latte sappiamo che l’incontro tra polifenoli e lipidi di questo tipo è un buon candidato per spiegare il “corpo”, la densità e la persistenza che si sentono in bocca.
L’Iberico di pascolo non è quindi “ghianda più oleico”. È ghianda, erba, insetti, movimento, età dell’animale: un sistema che cambia il grasso di struttura e ciò che vi si lega. Il Wagyu, al contrario, spinge al massimo il grasso di riserva. È probabilmente una carne molto setosa, che scioglie in bocca, ma non per questo più densa o più persistente.
Cosa significa per chi produce e per chi assaggia
- Per chi produce. Puntare sull’oleico non protegge nessuno: si ottiene anche con un olio nel mangime. La differenza difendibile è quella che non si compra in sacco: il pascolo, la varietà della flora, il movimento, il tempo. È la stessa lezione del vino, e vale per la carne come per il latte e il formaggio.
- Per chi assaggia. I cinque gusti base e la tenerezza non bastano a riconoscere una grande carne. Contano la persistenza, la densità, la varietà delle sensazioni nel tempo: quello che resta in bocca quando il boccone è finito.
- Per chi controlla. Se la qualità nasce dal sistema di allevamento, lo strumento di garanzia più semplice non è un’analisi costosa sul prodotto finito, ma il controllo del sistema stesso: cosa mangia l’animale, dove e come vive.
In conclusione
Il jamón ibérico si vende bene anche se si racconta male: attribuisce il suo pregio alla ghianda e all’oleico, e i dati dicono che non basta. Le altre materie prime italiane, al contrario, si raccontano bene, con il territorio, la tradizione, il “fattore Italia”, ma si vendono male, al prezzo unico della borsa merci.
A questo punto è abbastanza semplice capire cosa fare nei prossimi anni: il prezzo della materia prima deve essere legato al suo livello qualitativo. Sappiamo come si fa e sappiamo perché: la qualità nasce dal sistema di allevamento, e il sistema si può descrivere, controllare e dimostrare.
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