L’agricoltura è un settore in perenne crisi, è molto assistito, i produttori hanno sempre qualcosa da recriminare; eppure gli utenti, i consumatori e il mondo della enogastronomia non perdono occasione per esaltare la qualità delle produzioni e della cucina italiana. Un insieme perfetto che ha avuto il definitivo imprimatur dall’Unesco, che ha incluso la cucina italiana nel patrimonio immateriale dell’umanità. Tutti contenti, ma per fortuna abbiamo la letteratura che ci ricorda che forse la lettura che diamo è perlomeno azzardata.
Alessandro Baricco ci aveva già provato, quasi solo nel titolo, con il suo primo libro: L’anima di Hegel e le mucche del Wisconsin (1992); ma è con Storia eretica della musica classica (2023) che l’autore tira fuori un confronto fra musica classica e agricoltura che ad ogni passo ti fa dire: come abbiamo fatto a non pensarci prima?
Baricco ci insegna che l’evoluzione dell’arte sonora è un viaggio che va dal “campo” al “cielo”: dalla monotonalità del canto gregoriano ai ritmi fisici e tellurici di Beethoven, capaci di “abbeverare i mandriani“, fino all’astrazione gelida della dodecafonia di Schoenberg. È la storia di una complessità crescente che, a un certo punto, ha spezzato il legame con l’orecchio del pubblico, lasciandolo indietro, nostalgico di una melodia che non c’è più. Ma gli appassionati non ci stanno, e preferiscono continuare ad ascoltare la polifonia e i “prodotti tipici” del passato.
Il panorama invertito
Se osserviamo l’agricoltura oggi, il panorama è speculare ma invertito. Mentre la musica cercava la polifonia estrema, l’agricoltura ha intrapreso una marcia forzata verso la monotonalità. Abbiamo semplificato l’ecosistema per massimizzare la resa, riducendo la sinfonia della biodiversità a una singola, martellante nota dominante. Ma il vero dramma non è nel campo: è nel nostro orecchio — o meglio, nel nostro palato.
Il consumatore moderno somiglia a un ascoltatore che non sa più distinguere un intreccio di violini da un segnale acustico stradale. Abbiamo talmente perso l’abitudine alla “polifonia dei sapori” — quella complessità aromatica che nasce dalla terra sana e dalle varietà antiche — che oggi confondiamo la potenza con la qualità.
L’esempio dell’olio: il megafono sensoriale
Prendiamo l’esempio dell’olio extravergine d’oliva. In molti contesti, un olio estremamente pungente viene celebrato come un prodotto di “carattere” o “personalità”. Ma, a ben guardare, quella pungenza isolata è spesso una forma di monotonalità sensoriale. È un urlo in un megafono che copre le voci sottili dell’erba tagliata, del carciofo, della mandorla o del pomodoro. È una nota singola, sparata a volume altissimo, che l’utente finale interpreta come “buona” solo perché è l’unica che riesce ancora a percepire.
Il malinteso dell’UNESCO
Qui scatta il paradosso. L’Italia celebra la sua cucina come Patrimonio dell’Umanità, convinta di vivere nel massimo splendore della sua storia gastronomica. Ma questa è, in gran parte, un’illusione ottica (o gustativa). Stiamo cucinando spartiti “monotonali” — ingredienti figli di una standardizzazione industriale che ha cancellato le sfumature — illudendoci che siano ancora le sinfonie del passato solo perché il piatto finale è ben presentato.
Siamo convinti di mangiare meglio che mai, ma la verità è che abbiamo abbassato la soglia della nostra percezione. Come un pubblico che va in estasi per una base Techno ripetitiva credendo di ascoltare i contrappunti di Bach, così il consumatore medio si accontenta di un sapore “forte” perché ha dimenticato cosa sia un sapore “complesso”.
Per una nuova Polifonia della Terra
Se la musica colta si è “suicidata” diventando troppo astratta (l’atonalità), l’agricoltura rischia di morire per eccesso di semplificazione. La sfida del futuro non è produrre di più, ma rieducare l’orecchio del mandriano.
Dovremmo seguire il monito di Baricco e tornare a una “storia eretica” della terra. Dobbiamo avere il coraggio di proporre prodotti che non siano “potenti” o “piacioni”, ma polifonici. Dobbiamo spiegare che un olio è grande quando è una sinfonia di profumi e soprattutto di sentori complessi, non quando “morde” la gola in modo monocorde.
Tornare alla polifonia del passato non significa essere retrogradi, ma recuperare la capacità di leggere la complessità. Dobbiamo smettere di essere consumatori di “rumore” alimentare e tornare a essere ascoltatori della terra. Perché la cucina italiana resti davvero un patrimonio vivo, non basta che sia famosa: deve tornare a essere un nutrimento capace di far vibrare tutte le corde dell’anima, non una sola, monotona nota di profitto.
L’agricoltura oggi ha vinto la battaglia dello stomaco, ma sta perdendo quella del senso. Se non recuperiamo la capacità di distinguere la ricchezza di un accordo dalla banalità di un colpo di tamburo, resteremo sazi, sì, ma profondamente sordi alla bellezza del mondo che coltiviamo.
