– di Roberto Rubino –
In questi mesi la zootecnia sarda è in grande fibrillazione. E non solo per la solita e ciclica crisi del latte ovino, ma per la peste suina, una questione che interessa esclusivamente la sardegna. Non entro nel merito, non ne ho le competenze, ma la notizia del subbuglio che si sta creando sull'isola mi ha portato a ragionare piuttosto sulle motivazioni per le quali siamo giunti a questo punto e sulla lezione che potremmo trarne ma che ce ne guardiamo bene dal fare. Qualche anno fa fui invitato in Sardegna a tenere alcune lezioni sullo sviluppo rurale. Alla fine del corso ci fu la rituale degustazione dei prodotti di alcuni dei partecipanti. Con mia grande sorpresa, uno di loro iniziò ad affettare dei salumi e dei prosciutti incredibili: profumati, gusto e retrogusto lunghi e persistenti, tenerezza al massimo. Nella discussione che ne seguì, venimmo a sapere che la produzione era illegale per una serie di questioni burocratiche. Da allora non ho più avuto l'opportunità di gustare un prodotto simile. Qualche mese fa sono stato in Andalusia, dove il Jamon Iberico è ormai un biglietto da visita importante. Ho avuto modo di assaggiare prosciutti da 50 a 200 euro al Kg, buoni, interessanti.
Soprattutto è apprezzabile il lavoro fatto da quelle parti per valorizzare un maiale iberico e un sistema, pascolo su ghiande, che negli anni ottanta era in via di estinzione. E però, il Jamon Iberico, pur così costoso, non mi ha impressionato tanto come quel prosciutto sardo, più profumato, più tenero, espressione di un sistema di produzione più complesso e interessante. Il primo però osannato, il secondo illegale.
Ma il binomio illegalità/grande prodotto non riguarda solo il prosciutto sardo. Verso la fine negli anni novanta una mattina di tarda primavera ci recammo a far visita a un allevatore podolico che aveva portato a transumare le vacche sugli Alburni, in Campania. Quando arrivammo sul posto, di buon mattino, lo trovammo che stava lavorando il latte per la produzione del caciocavallo podolico. Il tutto avveniva sotto un grande faggio, dove l'allevatore aveva sistemato un treppiedi per sostenere il caccavo e una “ramera”, una superficie di rame, per evitare che potessero cadere foglie o altre sostanze nel latte durante la lavorazione. Anche in questo caso un formaggio e una ricotta di grandissimo livello, perché gli animali erano al pascolo e che pascoli, perché il latte veniva coagulato subito dopo la mungitura senza aggiunta di fermenti. Naturalmente, anche in quel caso tutto era illegale: nessuna quota latte e nessuna autorizzazione sanitaria alla produzione. Ma l'illegalità non era solo legata al processo di produzione. Negli anni precedenti gli stessi animali erano al bando.
Quando, nell'immediato dopoguerra, si trattò di organizzare lo sviluppo della zootecnia, i genetisti, non padroneggiando la qualità delle produzioni e i fattori che la determinavano, imposero e fecero approvare leggi che impedivano il mantenimento di riproduttori non iscritti al libro genealogico e obbligavano l'acquisto di animali selezionati. Il bovino podolico in parte si salvò perché transumante e perché veniva allevato sempre nei boschi, difficili da controllare; il maiale nero, presente in quasi tutte le regioni meridionali, sparì, quasi completamente. E sparì soprattutto la grande salumeria meridionale.
Il Bovino podolico fu più fortunato, perché gli allevatori continuarono a produrre il caciocavallo e la manteca. Ma, quando se ne accorsero i genetisti, iscrissero il Podolico alle razze da carne, quindi niente latte e formaggio, per legge. Le vacche podoliche non potevano avere le quote latte e, per anni, il caciocavallo è stato prodotto in maniera illegale.
Quando fu chiaro che queste razze e molte altre stavano sparendo per colpa del modello “libro genealogico”, i nostri genetisti puntarono ancora una volta sulla genetica per dimostrare che la qualità dei formaggi o dei salumi era diversa proprio perché si trattava di quella razza, selezionata in quella direzione. Erano i tempi del polimorfismo delle caseine, ma più o meno lo stesso avveniva nel mondo della carne (che conosco meno). Abbandonato il polimorfismo, perché non ha nessuna relazione sulla qualità, ora si punta sulla razza a prescindere: il maiale nero, la vacca rossa, bianca, ecc.
Qualcuno dovrebbe spiegare ai genetisti che la qualità del latte e della carne dipende quasi esclusivamente da quello che mangia l'animale. A Malaga quei prosciutti avevano prezzi molto diversi non perché prodotti con razze diverse ma perché la stessa razza era stata alimentata in modo diverso. Insomma possiamo trovare vino Cabernet a 1 euro e a 1000 euro. Sempre Cabernet è.
