di Roberto Rubino ExDirector de Investigación del CREA de Potenza (Italia)
Hace unos años paré una noche en la ciudad de Málaga porque el avión llegó demasiado tarde para poder ir directamente a Ronda, donde asistí a unas jornadas sobre queso de cabra. Paseando por las calles del centro en busca de un restaurante, nos llamó la atención una vitrina donde el cerdo era el protagonista. Entramos.
En la planta baja un largo mostrador con diferentes cortes de carne y sobre el mismo tres jamones con tres precios de 50, 100 y 150 euros el kilo. Le pregunté al camarero por qué esa diferencia de precio. Sencillo me dijo: son todos ibéricos, el más caro se alimenta solo con bellotas, el otro con bellotas y concentrados y el último solo con concentrados.
Me pareció una descripción perfecta, desprovista de la retórica habitual a la que estamos acostumbrados, pocas palabras, eficaz y que realmente nos permitió rastrear las razones que determinan la diferencia en calidad y precio. Realizamos una cata pero en ese momento todavía no había entendido del todo la relación entre el sabor, las moléculas responsables y los factores involucrados y sobre todo, cómo se hace una cata para rastrear estos factores. Probamos los tres jamones, parecían diferentes, pero no hicimos la cata a ciegas, como debería haber sido. En los últimos años siempre he usado ese modelo para decir que debemos llegar a la regla, a los factores que determinan la calidad porque de esta manera ese nivel de calidad es siempre repetible y fácil de repetir.
En un momento, sin embargo, me pregunté: ¿por qué la bellota aporta aroma y sabor a la carne? Después de todo, es rico en almidón y en parte en proteínas, ¿de dónde viene ese aroma y sabor intenso? Quizás porque en el pasto el cerdo también come algo más y, por tanto, no es solo la bellota lo decisivo sino todo lo que encuentra en el pasto. En la práctica, si recogiéramos esas bellotas y las distribuyéramos en las naves no obtendríamos los mismos resultados que el pastoreo. Quizás la corteza de la bellota podría aportar polifenoles, pero generalmente los cerdos tienden a descartarlos, por lo que mis dudas quedaron sin resolver. Hace poco realicé una revisión bibliografía sobre castañas y para mi sorpresa pude ver que hay una cantidad considerable y diversa de polifenoles en este fruto (Beccaro 2020). Entonces, ¿será lo mismo para la bellota?
Así que pensé que valdría la pena investigar el tema. Hice una búsqueda bibliográfica sobre factores que influyen en la calidad del jamón y, como suele suceder, las dudas en lugar de disminuir han aumentado. Intento resumir lo que entiendo.
OLYMPUS DIGITAL CAMERAParto de un examen exhaustivo que Nieto et al (2019) realizaron sobre el cerdo ibérico. En cuanto a la calidad de la carne y los parámetros que se toman en consideración, los autores se limitan a enumerar los siguientes con algunos comentarios: pH, ácidos grasos saturados e insaturados, relación omega6 / omega 3. Sobre el color dicen que las tonalidades del rojo están relacionados con un alto contenido de mioglobina que generalmente se asocia con un alto nivel de grasa intramuscular y con un aumento del metabolismo oxidativo del músculo. En cuanto a las grasas, informan que la relación omega6 / omega 3 varía de 5,6 en animales de pastoreo a 20 en aquellos con concentrados. Por cierto, en la leche el rango es menor de 1 a 20, naturalmente porque, al ser rumiantes y dado que el pasto es más rico en omega3, su contenido en la leche es mayor cuanto más pasto come el animal. Sin embargo, los autores añaden: “Los resultados de la composición ácida deben interpretarse con cautela porque hay muchos otros factores que entran en juego”. Eso es todo. Pero, ¿por qué solo hablamos de ácidos grasos?
Básicamente por dos motivos: por su valor nutricional y porque son responsables del olor y aroma del jamón. Dejamos fuera el valor nutricional porque es bien sabido que las proporciones saturadas / insaturadas y omega6 / omega3 juegan un papel importante en la salud. Centrémonos en cambio en el flavour y, en este caso, en el olor.
Comencemos con un articulo publicado en 2012 por Narváez-Rivas et al. Los autores informan que en el jamón se ha encontrado una gran cantidad de componentes volátiles: hidrocarburos (62), aldehídos (41), cetonas (48), alcoholes (66), éteres (51) ésteres (2) terpenos (8) compuestos nitrogenados (23, sulfuros (18) ácidos carboxílicos (21) cloruros (7). Una cantidad considerable, estamos hablando de casi 300 compuestos. Es evidente que solo un número limitado de ellos contribuyen al aroma del jamón y sobre todo aldehídos y cetonas. Al final, los autores concluyen que el origen de algunos compuestos se debe a la lipólisis, reacciones químicas y enzimáticas, proteólisis, degradación de Stracker y reacción de Maillard. Pero la mayoría de los autores se centran en la lipólisis y los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico). Cava et al (1997) informan que las bellotas, en comparación con los concentrados, tienen mayor contenido de ácido oleico y menor contenido de poliinsaturados, por lo que el sistema de pastoreo da productos con altas características sensoriales. En un artículo posterior, Cava et al. (2000) muestra que la calidad del jamón ibérico depende de las características de los lípidos que a su vez se deben a la composición de los ácidos grasos.
En un trabajo recientemente publicado, González-Domínguez et al. (2020) argumentan que los ácidos grasos de la grasa subcutánea están fuertemente influenciados por la dieta y que el ácido oleico es el principal responsable de esta diversidad. Pero si nos fijamos en los datos que reportan los propios autores, vemos que la diferencia entre los tres sistemas de alimentación distintos (pasto con bellotas, estabulación y concentrados, pasto con concentrados y bellotas), aunque significativa, es mínima. Para monoinsaturados los datos son: 58,83- 55,12- 57,31; para ácido oleico: 54,80- 50,96- 53,18. Prácticamente el resultado del grupo solo de bellota es similar, aunque significativamente diferente, al de bellota + concentrado. El mismo resultado reportado por Tejerina et al (2012): 51,57- 48,98- 50,98. ¿Es posible que una diferencia tan mínima determine un resultado final profundamente diferente, especialmente desde un punto de vista comercial? No solo.
Pero, como italiano, lo que noto de inmediato cuando, aunque rara vez ocurre, pruebo un jamón ibérico es una nota de rancidez intensa y casi molesta. Por supuesto, para los gourmets españoles es un signo de especificidad incluso si Cava et al (1997) escriben que los aldehídos que derivan del ácido oleico dan un desagradable toque rancio en carnes y derivados. Es posible que el ácido oleico, por sí solo, sea el responsable de la diversidad de los jamones hasta tal punto que la diferencia de precio sea muy alta, incluso 10 veces. De ser cierto, bastaría con añadirlo para alimentar en sistemas agrícolas intensivos en estabulación. Y, de hecho, muchos han estudiado esta posibilidad. Jasińska y Kurek (2017) escribieron que el extracto de hoja de olivo puede ser una fuente alternativa natural de antioxidantes porque son ricos en polifenoles que, a su vez, retrasan la oxidación de los ácidos grasos insaturados, además de mejorar las características. sensorial de la carne. Ni que decir tiene que, si fuera suficiente con añadir un poco de extracto de aceite de oliva para subir el nivel de calidad del jamón y obtener precios mucho más elevados, el éxito de esta técnica no estaría en el orden de las cosas, pero adiós jamón de bellota, adiós bellotas. De hecho, se han realizado muchos estudios sobre el tema y casi todos han llegado a la conclusión de que las diferencias son mínimas entre el sistema de bellota y el concentrado con la adición de ácido oleico. Pérez-Palacios et al (2010) compararon los dos sistemas y concluyeron que las diferencias sensoriales son exiguas y están en línea con muchas otras investigaciones sobre el tema. Sin embargo, los consumidores no habituales de jamón ibérico sabemos que la diferencia entre los tres sistemas está ahí y es perceptible. Sin embargo, estos resultados no son demasiado sorprendentes porque los autores no solo insisten en vincular la calidad solo a las grasas monoinsaturadas, sino que miden esta calidad solo a través del análisis sensorial y los parámetros habituales como ternura, brillo, dulce, salado, persistencia, intensidad, etc…
Entonces debe haber algo más. Pero la inmensa mayoría de los investigadores se centra en el olor y el aroma, es decir, en los componentes volátiles y las notas de olor que se sienten en la nariz y en la vía retronasal. ¿Y el sentido del gusto, el otro componente importante del flavour?
Hoy en día la oferta de jamones blancos está homogeneizada ya que los cerdos se crían en sistemas intensivos basados en piensos a menudo de mala calidad para ahorrar costes. Los jamones de estos modelos, si todo va bien, tienen un olor muy tenue, muchas veces no tan agradable, pero cuando te lo llevas a la boca el aroma es liger y el gusto desaparece en un instante. En el jamón ibérico de bellota, sin embargo, no, el gusto es muy largo, persistente. ¿Porque? ¿Qué moléculas son responsables de esto? ¡Ciertamente no la lipólisis de grasas! No sé si la pregunta es incorrecta, pero encontré pocas respuestas en la bibliografía. La primera pregunta es: ¿los cerdos en pastoreo solo comen bellotas? Por supuesto que no, al menos en los pastos de la Dehesa española. Rodríguez-Estévez et al, (2009) observaron que en promedio la ración de los cerdos en pastoreo está compuesta por un 56,5% de forrajes de distinta naturaleza (pastos, arbustos, partes leñosas) y un 43,3% de bellotas. Por lo tanto, los pastos juegan un papel importante no solo en la formación de ácidos grasos insaturados, sino posiblemente también en el suministro de otras moléculas fijas y volátiles. García-Valverde y col. (2007) encontraron que la hierba de pasto provoca un aumento del contenido de proteínas en la carne y especialmente en lisina y también en minerales, que son muy deficientes en bellotas.
Pero la ración también trae más. Tejerina et al (2012) estudiaron los tres sistemas de cultivo clásicos: Montenera extensivo, con bellota, extensivo Recebo con pienso y bellotas e intensivo con pienso, pero no se limitaron al ácido oleico, sino que también estudiaron polifenoles y actividad antioxidante. En los tres sistemas, el contenido de polifenoles totales en la ración fue: 1,1; 13,6; 5,6 g y en carne: 202,4; 178,2; 162,5 mg. Por tanto, hay al menos un 25% más de polifenoles en la carne de los cerdos en pastoreo. Si a esto le sumamos que las proteínas y los minerales también aumentan con el pastoreo, entonces es más creíble la tesis de que los sistemas de pastoreo con bellota permiten que la carne y el jamón tengan más aroma y gusto que los derivados de los animales del establo. Y también es comprensible que las diferencias entre jamones de pastoreo con bellotas y jamones de bellota y concentrados de pastos sean mínimas: porque ambos son de pastoreo y los cerdos pueden acceder a otras fuentes nutricionales. Respecto al ácido oleico y, más en general, a las grasas insaturadas, consideradas por la gran mayoría del mundo investigador como responsables del flavour y la diversidad, creo que su papel es mínimo y casi engañoso. El sabor es más complejo y depende de cientos de moléculas volátiles y sobre todo fijas, estas últimas nunca consideradas.
Sin embargo, hay que decir que el modelo ibérico es el único en el panorama gastronómico donde al menos se reconoce y acepta que la nutrición es la base de la calidad. Y no es poca cosa.
Bibliografia
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Nieto Rosa, García-Casco Juan, Lara Luis, Palma-Granados Patricia, Izquierdo Mercedes, Hernandez Francisco, Dieguez Elena, DuarteJuan Luis and Batorek-LukačNina (2019). Iberico pig. http://dx.doi.org/DOI:%2010.5772/intechopen.83749.
Pérez-Palacios, T.; Antequera, T.; Durán, M.L.; Caro, A.; Rodríguez, P.G.; Ruiz, J. (2010). MRI-based analysis, lipid composition and sensory traits for studying Iberian dry-cured hams from pigs fed with different diets. Food Res. Int, 43, 248–254.
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