Mettiamo in condizione il consumatore di scegliere in base al prezzo e al livello qualitativo
Roberto Rubino
Il dibattito sulla carne sintetica, o meglio cellulare come la chiamano in Francia o coltivata come ora la chiamano in Italia, nonostante che l'estate incoraggi argomenti più leggeri, va recuperando spazio soprattutto per merito del mondo scientifico che teme un ostracismo simile a quello avuto per gli OGM. Provo a riassumere le ragioni del contendere. La scienza pretende libertà di ricerca, e ci mancherebbe, e chiede che questo tipo di prodotto alimentare, la carne “coltivata”, possa ricevere le dovute autorizzazioni per essere messa in vendita. Dall'altra parte i “puristi”, che rifiutano qualsiasi tipo di manipolazione e ne chiedono il divieto. Due ragionamenti opposti, per i quali non esiste possibilità di mediazione.
Eppure, o forse proprio per questo, entrambi sono figli dello stesso approccio culturale: il livello qualitativo unico delle materie prime.
Il mais è tutto uguale, per aumentare le rese e per diminuire i costi si è pensato di utilizzare gli OGM.
La carne è tutta uguale ma costa molto, produce inquinamento e crea squilibrio nel mercato dei cereali.
Proviamo a produrla in provetta, coltivata senza terra.
Fra questi due schieramenti non c'è possibilità di dialogo perché entrambi guardano il dito e dimenticano la luna. Faccio un esempio personale.
Conosco un bravo macellaio, giovane, con buoni studi, un'azienda moderna e una macelleria pulita ed elegante.
La carne però è “normale”, senza personalità perché, gli ho spiegato più volte, l'alimentazione dei suoi animali non può dare che quei risultati.
Ho provato a stimolarlo, gli ho suggerito di mettere in vendita due tipi di carne a due prezzi diversi.
Niente da fare: non posso presentare ai miei clienti, mi ripete, una carne a prezzo superiore perchè poi avrebbero dei dubbi su quella che costa meno. Morale della favola, o non mangio carne oppure me la devo far spedire da chi so che alimenta bene gli animali.
E in Italia si contano sulle dita di una sola mano. Ecco, questo è il vero problema: il consumatore non ha scelta perché tutto è considerato uguale.
Il latte viene miscelato e così il grano, nei bar c'è un solo caffè e nelle macellerie un solo tipo di carne.
A me interessa poco che la carne sia sintetica, coltivata o di allevamento. Io voglio una carne che abbia il livello qualitativo da me desiderato e non mi interessa il costo, che sarà certamente adeguato per effetto della legge della domanda e dell'offerta.
Se così fosse, se cioè il prezzo fosse legato al livello qualitativo, questi dibattiti sarebbero inutili.
La carne coltivata, come gli ortaggi prodotti in idroponica o in sistemi molto intensivi avranno e hanno poco flavour, niente aroma e niente gusto.
Ma se qualcuno la vuole mangiare perché no? L'importante che quella carne costi dieci volte meno di quella di una prodotta con animali al pascolo.
Perché quella carne sarà insapore?
Perché gli organismi viventi sono fatti di molecole e di metaboliti (per vivere prendono dall' esterno le molecole che riescono a trovare e le trasformano) il cui numero e contenuto cambiano in relazione al numero ed alla complessità di quello che assimilano.
Ecco perché, a parità di area e di varietà o razza, il numero e la varietà di questi metaboliti è molto diverso, si parla di decine di volte in più o in meno.
Quindi una cosa è se un animale bruca erba da un pascolo che contiene un centinaio di specie foraggere diverse tutte, a loro volta, con un numero di metaboliti diverso, ed una cosa è che lo stesso animale, nella stessa area, o azienda, mangia una razione con una sola erba, caso mai coltivata intensivamente, quindi con un numero di metaboliti al minimo, ed una enorme quantità di mangime, il cui effetto è quello di far aumentare la produzione di latte con conseguente diluizione di quei pochi metaboliti che l'animale è riuscito a recuperare.
E lo stesso vale per la carne o per il grano.
Quindi, la carne coltivata, proprio perché prodotta utilizzando un alimento o pochi alimenti (in genere, paglia e concentrati) a loro volta prodotti intensivamente, avrà un numero di metaboliti modesto, con conseguente ripercussione sul flavour e sul valore nutrizionale. Ecco perché dovrebbe costare molto meno di una buona carne.
Se così sarà, perché no?
Chi vuole, perché non dovrebbe comprarla e provarla?
Il problema resta il mio, che farò sempre fatica a trovare una buona carne! Ma di questo non si parla, non fa audience.
