CARNE COLTIVATA O CARNE ALLEVATA. CARNE BUONA NOO?

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La carne non è tutta uguale e si vede chiaramente da questa foto. Già il colore la dice lunga su quello che ci dobbiamo aspettare. Più colore e più flavour.

Mettiamo in condizione il consumatore di scegliere in base al prezzo e al livello qualitativo

Roberto Rubino

Il dibattito sulla sintetica, o meglio cellulare come la chiamano in Francia o coltivata come ora la chiamano in Italia, nonostante che l'estate incoraggi argomenti più leggeri, va recuperando spazio soprattutto per merito del scientifico che teme un ostracismo simile a quello avuto per gli OGM. Provo a riassumere le ragioni del contendere. La scienza pretende libertà di ricerca, e ci mancherebbe, e chiede che questo tipo di prodotto alimentare, la carne “coltivata”, possa ricevere le dovute autorizzazioni per essere messa in vendita. Dall'altra parte i “puristi”, che rifiutano qualsiasi tipo di manipolazione e ne chiedono il divieto. Due ragionamenti opposti, per i quali non esiste possibilità di mediazione.

Eppure, o forse proprio per questo, entrambi sono figli dello stesso approccio culturale: il livello qualitativo unico delle .

Il mais è tutto uguale, per aumentare le rese e per diminuire i costi si è pensato di utilizzare gli OGM.

La carne è tutta uguale ma costa molto, produce inquinamento e crea squilibrio nel mercato dei .

Proviamo a produrla in provetta, coltivata senza terra.

Fra questi due schieramenti non c'è possibilità di dialogo perché entrambi guardano il dito e dimenticano la luna. Faccio un esempio personale.

Conosco un bravo macellaio, giovane, con buoni studi, un'azienda moderna e una macelleria pulita ed elegante.

La carne però è “normale”, senza personalità perché, gli ho spiegato più volte, l'alimentazione dei suoi animali non può dare che quei risultati.

Ho provato a stimolarlo, gli ho suggerito di mettere in vendita due tipi di carne a due prezzi diversi.

Niente da fare: non posso presentare ai miei clienti, mi ripete, una carne a prezzo superiore perchè poi avrebbero dei dubbi su quella che costa meno. Morale della favola, o non mangio carne oppure me la devo far spedire da chi so che alimenta bene gli animali.

E in Italia si contano sulle dita di una sola mano. Ecco, questo è il vero problema: il consumatore non ha scelta perché tutto è considerato uguale.

Il viene miscelato e così il , nei bar c'è un solo caffè e nelle macellerie un solo tipo di carne.

A me interessa poco che la carne sia sintetica, coltivata o di allevamento. Io voglio una carne che abbia il livello qualitativo da me desiderato e non mi interessa il costo, che sarà certamente adeguato per effetto della legge della domanda e dell'offerta.

Se così fosse, se cioè il prezzo fosse legato al livello qualitativo, questi dibattiti sarebbero inutili.

La , come gli ortaggi prodotti in idroponica o in  sistemi molto intensivi avranno e hanno poco flavour, niente e niente .

Ma se qualcuno la vuole mangiare perché no? L'importante che quella carne costi dieci volte meno di quella di una prodotta con animali al .

Perché quella carne sarà insapore?

Perché gli organismi viventi sono fatti di molecole e di metaboliti (per vivere prendono dall' esterno le molecole che riescono a trovare e le trasformano) il cui numero e contenuto cambiano in relazione al numero ed alla complessità di quello che assimilano.

Ecco perché, a parità di area e di varietà o razza, il numero e la varietà di questi metaboliti è molto diverso, si parla di decine di volte in più o in meno.

Quindi una cosa è se un animale bruca erba da un pascolo che contiene un centinaio di specie foraggere diverse  tutte, a loro volta, con un numero di metaboliti diverso, ed una cosa è che lo stesso animale, nella stessa area, o azienda, mangia una razione con una sola erba, caso mai coltivata intensivamente, quindi con un numero di metaboliti al minimo, ed  una enorme quantità di mangime, il cui effetto è quello di far aumentare la produzione di latte con conseguente diluizione di quei pochi metaboliti che l'animale è riuscito a recuperare.

E lo stesso vale per la carne o per il grano.

Quindi, la carne coltivata, proprio perché prodotta utilizzando un alimento o pochi alimenti (in genere, paglia e concentrati) a loro volta prodotti intensivamente, avrà un numero di metaboliti modesto, con conseguente ripercussione sul flavour e sul valore nutrizionale. Ecco perché dovrebbe costare molto meno di una buona carne.

Se così sarà, perché no?

Chi vuole, perché non dovrebbe comprarla e provarla?

Il problema resta il mio, che farò sempre fatica a trovare una buona carne! Ma di questo non si parla, non fa audience.