Nell'articolo precedente proponevo di cambiare sistema di allevamento e il modello di sviluppo. Bisogna sostituire quello attuale, basato sul prezzo unico del latte, con uno che privilegi la diversità e le differenze. Ci ritornerò non appena saranno note le posizioni di tutti gli attori della filiera. Ora propongo questo articolo che avevo scritto prima che scoppiasse il problema, perché l'importante non è tanto la malattia quando la conoscenza delle cause che la determinano. Questo articolo va in quella direzione e ci aiuta a capire perché arriviamo disarmati alla guerra.
I luoghi comuni sono nostri compagni di viaggio, ci aiutano a vivere più serenamente perché ci liberano dall'esigenza di pensare e ragionare su tanti aspetti della quotidianità.
A volte però diventano pericolosi, perché la loro accettazione va al di là dell'evidenza e i problemi si aggravano invece che attenuarsi.
Di esempi ne potrei fare tanti, ma chi mi ha dato spunto per questo articolo è un servizio che ho visto giorni fa su Geo dove, fra una cuoca che spiattellava la solita ricetta e un servizio su terre lontane, la conduttrice Sveva Sagramola, davanti ad un banchetto di 5-6 formaggi ha tirato fuori il più famoso dei luoghi comuni: siamo il paese che ha il più grande patrimonio caseario, tutti ci invidiano e copiano i nostri formaggi!
Per la verità questa frase la sentiamo spesso e circola persino fra gli addetti ai lavori. Ed è anche molto rassicurante: ci copiamo perché siamo bravi.
Nello stesso giorno in cui ho visto questo servizio è arrivata la rivista francese Profession fromager, a cui mi sono abbonato soprattutto per capire come evolve la cultura casearia francese, che, questa sì, è fra le più dinamiche e avanzate al mondo.
Provo a sintetizzare il diverso approccio che esiste fra le due culture e i due settori.
Il penultimo numero è dedicato ai formaggi a latte crudo, un catalogo di 85 pagine in cui vengono riportati, per regione, i produttori, affinatori e venditori di formaggi a latte crudo.
In ogni pagina ci sono mediamente 40 aziende per un totale quindi di quasi 4000. Alla fine, la rivista riporta una tabella riassuntiva sui volumi e sull'andamento della produzione dei formaggi DOP a latte crudo.
In Francia il 75% del volume globale delle DOP è a latte crudo, più di una DOP su due ha reso la sua utilizzazione obbligatoria, tutti i formaggi di capra sono a latte crudo e lo sforzo dei produttori è quello di aumentare il numero delle DOP che adottano questa tecnica.
Ultimamente c'è una grande discussione in Normandia sulla DOP Camembert de Normandie prodotto a latte crudo. Gli industriali producono il Camembert a latte pastorizzato e in etichette scrivono: fabbricato en Normandie.
È chiaro che questo crea confusione e sono almeno un paio d'anni che il confronto è aspro e ancora non trova una soluzione perché i piccoli produttori non vogliono cedere.
Il Picodon, formaggio di capra DOP, è definitivamente passato al latte crudo e da quest'anno anche lo Chabichou si farà esclusivamente a latte crudo.
L'Emmental ha cambiato il disciplinare inserendo il divieto dei mangimi OGM, portando l'obbligatorietà del pascolamento per le vacche da 5 a 6 mesi e la superficie per animale è stata portata a 3000 m² per vacca.
La gran parte dei disciplinari delle DOP di formaggi di vacca ha adottato il limite di 1800 kg di mangime per vacca all'anno (quindi 5 kg al giorno). Tanto per capire cosa significhi in termini di effetto sulla qualità, in Italia la media supera i 12 kg per vacca al giorno.
Insomma, in Francia la quasi totalità delle DOP è in continuo fermento e lo sforzo è quello di migliorare la qualità del latte e del benessere animale attraverso un miglioramento sia dell'alimentazione e sia della tecnica di produzione.
In Italia semplicemente non c'è dibattito.
Se qualche Consorzio di un formaggio DOP fa un tentativo di cambio di disciplinare, non lo fa certo per migliorare la qualità ma per migliorare la strategia di vendita.
Non si parla mai di latte crudo e purtroppo, nemmeno dell'alimentazione. Io non sono un fanatico del latte crudo, perché gli effetti della pastorizzazione sono modesti rispetto a quelli dell'alimentazione.
La temperatura deprime, attenua la complessità aromatica e nutrizionale, quindi se possibile, meglio evitarla, ma chi ci da questa complessità è il pascolo o una alimentazione fatta con grandi fieni e poco mangimi.
Ma in Francia stanno cercando di fare marcia indietro anche sui fermenti. E solo loro stanno facendo studi importanti in questo settore.
In Italia molte regioni quasi impongono ai loro produttori di usare i fermenti da loro stessi selezionati. E spesso parliamo di due, tre ceppi di batteri lattici, non di più. Insomma, per legge imponiamo un immiserimento della biodiversità.
In Francia, hanno accertato che in un caseificio ci sono almeno 150 ceppi e che nella parte interna del formaggio ce ne sono da 15 a 34, mentre sulla superficie anche fino a 80. Una ricchezza sotto tutti gli aspetti, che noi annulliamo a tavolino.
Ma c'è un'altra differenza che ci fa capire quale sia la distanza fra noi e la Francia.
Basta scorrere le pagine della rivista e guardare le foto delle gastronomie, delle fromageries.
Locali di un design elegante, raffinato, con una quantità e diversità di formaggi incredibile. In Italia si possono contare sulle dita di una mano e anche se vai in centri ricchi e metropolitani, le gastronomie sono niente a confronto di quelle francesi.
Ma qui non si tratta di stabilire chi è più bravo, bensì di fare una analisi corretta della realtà perché solo così si può migliorare.
Invece noi pensiamo solo a vantarci di essere i più bravi, senza capire che la qualità del latte e dei formaggi va sempre più diminuendo.
I francesi invece, che sono già ad un altro livello, fanno sforzi enormi per migliorare.
Ecco perché dobbiamo cambiare modello. Ora o mai più.
*cit. https://www.professionfromager.com/
