Colorazioni anomale

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– di Michele Pizzillo – 

Difetto che si manifesta in modo particolare nei artigianali, le zone interessate da questa anomalia sono sia la crosta che la , le colorazioni variano dal bianco  al grigio, dal rosa al rosso,  dal verde al blu. Questi difetti rendono i formaggi commercialmente poco interessanti anche se non alterati nell' e nel .

 Le colorazioni  possono avere  diversa origine, quelle di natura microbiologica sono dovute allo sviluppo di alcuni batteri cromogeni come  Cladosporium herbarum, Bacillus mesentericus, Monilia niger che danno colorazioni nere e grigie sia sulla crosta che nella pasta. Le colorazioni rosse son causate da cocchi pigmentanti quasi sempre provenienti da marino, quelle  blu sono attribuibili a batteri del genere Pseudomonas contaminanti l'acqua utilizzata per la pulizia delle attrezzature, noti i casi di blu. La colorazione   bianca   nella pasta è causata da una salamoia troppo concentrata, acida  e fredda.  La colorazione rossastra della pasta è dovuta a micrococchi o a Streptococcus faecalis. La pasta può anche assumere colorazione verde – azzurro dovute al Penicillium glaucum o rocheforti  ma anche da una permanenza lunga in vasche di lavorazione in rame mal stagnate.

Il difetto va evitato mettendo in atto le procedure di buona prassi igienica , tenendo sotto controllo l'acidità del formaggio, la concentrazione e la temperatura della salamoia.

Bisogna inoltre usare acqua poco ricca di minerali,  dedicare tempo al lavaggio della crosta dei formaggi colpiti e aerare i locali di .

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