– di Michele Pizzillo –
Difetto che si manifesta in modo particolare nei formaggi artigianali, le zone interessate da questa anomalia sono sia la crosta che la pasta , le colorazioni variano dal bianco al grigio, dal rosa al rosso, dal verde al blu. Questi difetti rendono i formaggi commercialmente poco interessanti anche se non alterati nell' aroma e nel gusto.
Le colorazioni possono avere diversa origine, quelle di natura microbiologica sono dovute allo sviluppo di alcuni batteri cromogeni come Cladosporium herbarum, Bacillus mesentericus, Monilia niger che danno colorazioni nere e grigie sia sulla crosta che nella pasta. Le colorazioni rosse son causate da cocchi pigmentanti quasi sempre provenienti da sale marino, quelle blu sono attribuibili a batteri del genere Pseudomonas contaminanti l'acqua utilizzata per la pulizia delle attrezzature, noti i casi di mozzarella blu. La colorazione bianca nella pasta è causata da una salamoia troppo concentrata, acida e fredda. La colorazione rossastra della pasta è dovuta a micrococchi o a Streptococcus faecalis. La pasta può anche assumere colorazione verde – azzurro dovute al Penicillium glaucum o rocheforti ma anche da una permanenza lunga in vasche di lavorazione in rame mal stagnate.
Il difetto va evitato mettendo in atto le procedure di buona prassi igienica , tenendo sotto controllo l'acidità del formaggio, la concentrazione e la temperatura della salamoia.
Bisogna inoltre usare acqua poco ricca di minerali, dedicare tempo al lavaggio della crosta dei formaggi colpiti e aerare i locali di stagionatura.
