Il Bianco
Più che di colore bianco, dovremmo parlare di sfumature del bianco, perché la stragrande maggioranza dei formaggi si presenta con queste tonalità e, come abbiamo già riportato a proposito dei formaggi gialli, in alcuni casi il colore bianco della pasta ci potrebbe portare fuori strada.
Le sfumature sono tante, ma i messaggi che possiamo cogliere li possiamo riassumere così:
- La specie animale. Le differenze non sono macroscopiche, ma con un po' di allenamento si può arrivare a riconoscere se il latte proviene da pecore, capre, vacche o bufale;
- Qualità. I formaggi bovini possono essere o gialli o bianchi. Se, come abbiamo visto, il giallo è sinonimo di qualità, va da sé che il bianco ci porta nella direzione opposta e, a questo punto, le sfumature ci permettono di individuare eventuali difetti;
- A volte alcuni errori tecnici determinano variazioni del colore della pasta con effetti anche sulla struttura e sull'aroma.
La specie animale
Con un poco di attenzione e di esperienza, le quattro specie che producono latte sono abbastanza individuabili.
Bufala. I formaggi di questa specie si limitano alla sola mozzarella, raramente al caciocavallo e o qualche pasta morbida. Il loro colore è inconfondibile: bianco perlaceo, porcellanato, lucido. Difficile capire dal colore, visto che nel latte di bufala non c'è il beta-carotene, il tipo di razione alimentare degli animali. Solo se gli animali sono al pascolo e hanno mangiato molta erba e pochissimi concentrati, il colore diventa più intenso, forte, ma questo sistema di alimentazione è talmente raro che appare difficile avere la fortuna di imbattersi in una mozzarella del genere.
Pecora. Il colore dei formaggi di pecora è fra i più variabili. Non contiene beta-carotene ma gli altri due carotenoidi, xantina e luteina, determinano varie sfumature di verde che può andare dal bianco avorio del pecorino Romano (come riportato nel disciplinare di produzione) al giallo intenso, quasi marrone del Fiore Sardo. Però, l'intensità del colore può darci indicazioni sull'alimentazione degli animali e sul tipo di pascoli che gli animali hanno utilizzato. Più il colore vira verso il bianco e più gli animali hanno utilizzato concentrati e poca erba. Nel caso del Pecorino Romano, il colore bianco è “anche” dovuto a un eccesso di sale.
Capra. Il formaggio di capra, come quello di bufala è sempre bianco e praticamente senza sfumature. Si tratta di un bianco chiaro, limpido, come la neve.
Vacca. Il colore dipende dall'alimentazione e poiché, in Italia, la stragrande maggioranza delle vacche viene allevata in stalla con fieno e molti concentrati, il colore è praticamente sempre tendente al bianco. Con molte sfumature, perché i sistemi di alimentazione cambiano in relazione all'altitudine e alla latitudine. Si riconoscono perché il bianco non è mai chiaro, ma sembra tendente al grigio, all'avorio.
Per riassumere e con tutti i limiti della semplificazione, possiamo dire che i formaggi di bufala sono di un colore bianco perlaceo, quelli di capra di un bianco chiaro, quelli di pecora, soprattutto di quelle che hanno pascolato erbai con poche essenze integrate con concentrati, di un bianco avorio, quelli di vacca allevata alla stalla, di un bianco tendente al grigio.
Qualità
Il colore della pasta ci può dare una mano solo nel caso dei formaggi vacca e, in maniera minore, in quelli di pecora.
I formaggi bovini rappresentano una fetta elevata del patrimonio caseario mondiale e nazionale. Quindi, disporre di una chiave di lettura della qualità già quando li osserviamo nel banco dei supermercati, per il consumatore è uno strumento utile per acquisti mirati. E quando parliamo di qualità, ci riferiamo sia alla componente aromatica, al profumo, al sapore, al gusto e sia a quella nutrizionale. Giallo è sinonimo di terpeni, fenoli, flavonoidi, antiossidanti, grassi insaturi, e, soprattutto, di un sistema in equilibrio. Il bianco ci dice che quell'animale ha mangiato poca erba, la stessa erba e non erbe diverse e poi tanti concentrati. Ci dobbiamo aspettare un formaggio senza o pochi odori, un gusto che non si allontana dal latte e affatto lungo, molto corto, subito sparisce. Se la tonalità va verso il giallo, allora ci possiamo aspettare qualcosa di più. Vorrà dire che nella razione alimentare le erbe erano più presenti.
I formaggi di pecora non dovrebbero essere bianchi, perché comunque la luteina passa dall'erba al latte. Però a volte il sale, come nel caso del Pecorino Romano e a volte, anzi spesso, l'utilizzo di erbai con solo una, due essenze e l'uso di concentrati, diluiscono a tal punto il naturale colore verde acqua, che si va verso il bianco avorio. Quindi, anche nel caso dei formaggi ovini, quasi sempre al bianco corrisponde un abbassamento della qualità del formaggio.
Difetto
A volte i formaggi sono bianchi, di un bianco marcato, acido, perché l'acidità della pasta è molto alta. In molte tipologie casearie la pasta bianca è voluta, provocata, quindi non si tratta di un difetto. Questa tecnica trova giustificazione nel fatto che, all'origine, gli allevatori che quotidianamente non avevano molto latte a disposizione per completare la forma di formaggio, accumulavano e conservavano per più giorni la pasta prodotta, fino a quando non avesse raggiunto la quantità necessaria per chiudere le forme di formaggio. E potevano passare anche più giorni. E poiché il processo di acidificazione della pasta non veniva arrestato-non c'erano i frigoriferi-, il pH raggiungeva livelli tali da cambiare la struttura ed anche il sapore. Infatti, a prescindere se è un difetto, se e quando l'acidità è troppo alta, il formaggio assume una struttura gessosa, è asciutto e molto acido. Un classico è il Fiore Sardo. Il disciplinare prevede due tipi di colore della pasta: bianco e giallo paglierino. E questo perché una parte degli allevatori usa tradizionalmente la tecnica dell'accumulo della cagliata e un'altra parte la classica tecnica del pecorino.
In tutti gli altri casi, quando la pasta ha un bianco più bianco del solito o del normale, vuol dire che ci troviamo di fronte ad un difetto, a un risultato non voluto. E ci dobbiamo aspettare una pasta acida, più o meno gessosa e con una riduzione o annullamento delle note aromatiche.
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