Nella mia carriera di ricercatore per lungo tempo mi sono dedicato allo studio del latte e dei suoi derivati, occupandomi in particolare dei formaggi; degli aspetti che determinano la qualità, alle tecniche di trasformazione a quelle di conservazione e affinatura con particolare riferimento ai formaggi tradizionali. Questa attività mi ha portato ad entrare in contatto con molti produttori, ed in particolare a conoscere piccole realtà produttive.
Individuare, riconoscere e descrivere i difetti dei formaggi incontrati nei miei viaggi, i metodi adottati dai produttori per limitarne i danni, ha arricchito il mio patrimonio di conoscenze tecnico\scientifiche.
Il difetto più ricorrente nei formaggi da me osservato è il gonfiore precoce, l'allevatore lo riscontra dopo pocche ore dalla lavorazione al più tardi il giorno dopo, il consumatore lo riconosce perché il formaggio risulta gonfio, con la presenza di un'occhiatura diffusa e di piccole dimensioni. Il formaggio spesso presenta odori sgradevoli e anomali. Il rigonfiamento è dovuto alle sostanze volatili liberate nel corso della fermentazione, la pasta risulta soffice e spugnosa mentre il sapore tende all'amaro e al solfato.
Gli allevatori/trasformatori raccontano che questo difetto non si manifestava e non si manifesta in azienda quando il latte viene lavorato dopo poche ore dalla mungitura. Infatti l'attività acidificante dei batteri lattici, soprattutto nelle prime ore della caseificazione, ostacola notevolmente lo sviluppo dei coliformi, attraverso la competizione per i nutrimenti e l'inibizione dovuta al repentino abbassamento del pH nella pasta del formaggio.
L'introduzione e l'utilizzo delle moderne attrezzature come il refrigeratore, la mungitura meccanica, le celle frigorifere, se da una parte hanno migliorato notevolmente le loro condizioni di lavoro, dall'altro hanno dilatato i tempi di lavorazione del latte a uno o più giorni che risultano poco gestibili senza le adeguate conoscenze tecnico-pratiche.
Il difetto è di origine microbica ed è dovuto alla presenza elevata nel latte di lieviti e in particolar modo batteri coliformi, Aerobacter aerogenes ed Escherichia coli, che fermentano il lattosio, producendo acido lattico e quantità rilevanti di anidride carbonica . Ci sono inoltre altre cause che possono scatenare questo difetto, come la presenza di antibiotici, che inibiscono l'attività acidificante dei batteri lattici, l'utilizzo di caglio in pasta poco stagionato, tempi di refrigerazione lunghi, acqua inquinata e scarsa igiene di mungitura.
Questo difetto produce troppi danni all'allevatore e può essere eliminato mettendo in atto procedure abbastanza semplici, come la massima igiene durante tutte le fasi di lavorazione dalla mungitura alla fase finale della salatura dei formaggi.
