di Michele Pizzillo
Difetto che colpisce i formaggi freschi a pasta filata si manifesta durante la fase di conservazione del prodotto. E’ un difetto dovuto ad un eccesso di concentrazione salina della salamoia o dalla lunga permanenza in essa, può essere anche dovuto ad uno squilibrio di acidità e di sale tra liquido di governo e prodotto. Al tatto il prodotto si sente limaccioso e si desquama facilmente
Il difetto si evita controllando la concentrazione salina della salamoia e controllando il liquido di governo che dovrà avere una acidità e una concentrazione salina quando più vicine al quella del prodotto. Anche la lunga conservazione può provocare questo difetto.
