I difetti del formaggio: pelatura

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di  Michele Pizzillo

Difetto che colpisce i formaggi freschi a pasta filata si manifesta durante la fase di conservazione del prodotto. E’ un difetto dovuto  ad un eccesso di concentrazione salina della salamoia o dalla lunga  permanenza in essa, può essere anche dovuto ad uno squilibrio  di acidità e di sale tra liquido di governo e prodotto. Al tatto il prodotto si sente limaccioso e si desquama facilmente

Il difetto si  evita controllando la concentrazione salina della salamoia e controllando   il liquido di governo che dovrà avere una acidità e una concentrazione salina quando più vicine al quella del prodotto. Anche la lunga conservazione può provocare questo difetto.

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