di Michele Pizzillo
Difetto incontrato nei piccoli caseifici artigianali di nuova generazione.
Il difetto presenta la difficoltà della crosta ad asciugarsi. Molto spesso la causa è legata all’uso di una salamoia squilibrata priva di calcio e non sufficientemente acida.
La salamoia priva di calcio tende a sottrarre calcio alla parte esterna del formaggio provocando una peptizzazione della superficie più o meno intensa, innescando cosi la degradazione della crosta che assorbe acqua e non riesce ad asciugare.
Il difetto si può eliminare acidificando la salamoia, con siero di fine lavorazione possibilmente scremato e pastorizzato o ancora più semplicemente con l’aggiunta di acido lattico e cloruro di calcio in dosi 1-2 per mille alla salamoia.
