I difetti del formaggio: peptizzazione della crosta

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di Michele Pizzillo

Difetto incontrato nei piccoli caseifici artigianali di nuova generazione.

Il difetto presenta  la difficoltà della crosta ad asciugarsi. Molto spesso la causa è legata all'uso di una salamoia squilibrata  priva  di calcio e  non sufficientemente acida.

La salamoia priva di calcio tende a sottrarre calcio alla parte esterna del formaggio provocando una peptizzazione  della superficie  più o meno intensa, innescando cosi la degradazione della crosta che assorbe acqua e non riesce ad asciugare.

Il difetto si può eliminare  acidificando la salamoia, con siero di fine lavorazione  possibilmente scremato e pastorizzato o ancora più semplicemente con l'aggiunta   di acido lattico e cloruro di calcio in dosi 1-2 per mille  alla salamoia.

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