di Michele Pizzillo
Questo difetto si osserva raramente, personalmente l'ho incontrato poche volte nella mia esperienza di ricercatore. Interessa in modo particolare il pecorino e il caciocavallo, il fenomeno porta ad una alterazione della pasta che diventa morbida, con formazione di cavita irregolari e spaccature dove si accumula un liquido oleoso, quasi certamente siero, che risulterebbe ricco di proteine, sostanze minerali e prodotti della proteolisi.
Ad una alterazione della struttura, nei formaggi poco stagionati non segue una alterazione particolare del gusto e dell'olfatto, mentre nei formaggi più stagionati il sapore e l'odore danno sull'amaro e sul fermentato.
Il fenomeno, poco studiato, potrebbe essere causato da una fermentazione anomala avvenuta nella prima fase della stagionatura. La manifestazione del difetto è probabilmente da ascriversi ad una somma di concause; la qualità del latte, la poca attenzione nelle fasi di lavorazione, l'introduzione di nuovi materiali e non ultimo il non perfetto controllo dell'umidità e della temperatura nei locali di stagionatura.
