I difetti del Formaggio: Produzione di liquido

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di Michele Pizzillo

Questo difetto si osserva raramente, personalmente l’ho  incontrato poche volte nella mia  esperienza di ricercatore. Interessa in modo particolare il pecorino e  il caciocavallo, il fenomeno  porta ad una alterazione della pasta  che diventa  morbida, con formazione di cavita irregolari e spaccature dove si accumula un liquido oleoso, quasi certamente siero,  che risulterebbe ricco di proteine, sostanze minerali e prodotti della proteolisi.

Ad una alterazione della struttura, nei formaggi poco stagionati  non segue una alterazione particolare  del gusto e dell’olfatto, mentre   nei formaggi  più stagionati  il sapore e l’odore  danno sull’amaro e sul fermentato.

Il fenomeno, poco studiato, potrebbe essere causato da una fermentazione anomala avvenuta nella prima fase della stagionatura. La manifestazione del difetto è probabilmente da ascriversi ad una somma  di concause; la qualità del latte, la poca attenzione nelle fasi di lavorazione, l’introduzione di nuovi materiali e non ultimo il non perfetto controllo dell’umidità e della temperatura  nei locali  di stagionatura.

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