di Michele Pizzillo
Questo difetto è piuttosto raro, non viene quasi mai menzionato nei testi di letteratura casearia tra i difetti del formaggio. Il vescicotto è una alterazione dovuta alla produzione di gas che si evidenzia sulla crosta del formaggio in particolare nei formaggi a pasta compatta. La causa è da ascriversi alla scarsa qualità del latte in particolare per la presenza di Coli aerogenes, e da ceppi di fermenti lattici eterofermentanti. Tra le cause il possibile utilizzo di latte mastitico ed errori tecnologici come spurgo.
Il difetto è evidente sullo scalzo, si presenta con bollosità di diverse dimensioni, le bolle sono piene di siero e la pasta risulta essere spugnosa. Il difetto altera sia l’odore, che si manifesta con sensazioni di fermentato sia il sapore che va verso l’amaro.
Semplici le procedure da mettere in atto per eliminare questo difetto; tenere sotto controllo lo stato di salute della mammella, migliorare le pratiche igieniche per ottenere un latte di buona qualità, favorire lo spurgo della cagliata, attuare una buona salatura.
