Difetto di amaro

1476

 – di Michele Pizzillo –

L'amaro è un difetto che interessa tutti i , anche se alcuni ritengono che i formaggi e ovini  siano meno interessati.

La percezione dell'amaro è variabile da persona a persona, tuttavia è un difetto che si incontra sempre più  spesso e rende i formaggi poco gradevoli e poco commerciabili.

Durante la maturazione il formaggio va incontro a  processi di degradazione della proteina, che porta alla del sapore, questa azione è svolta da sistemi enzimatici. Questi sistemi fanno parte degli enzimi proteolitici del caglio, da quello endogeno del e da quello del sistema proteinasi-peptidasi dei microrganismi. Il difetto si manifesta  dall'accumulo di peptidi amari  provenienti dalla degradazione delle proteine, questi rendono percettibile il di amaro quando superano una determinata soglia.

Il caglio di vitello, come quello in ovi-caprino  non sembrano  essere responsabile di tale difetto. Il sapore di amaro è  tipico di alcune produzione,  il caciofiore  di Columella ottenuto con caglio di cardo e il cacio-ricotta  pugliese prodotto con lattice di fico. Anche i cagli microbici ottenuti da microrganismi del genere bacillus, sono  responsabili  di questo difetto se utilizzati per formaggi a media e lunga .  L'alimentazione del bestiame può essere causa del sapore amaro, in particolare alcune piante della famiglia delle Brassicaceae  portano a sapori amari. Tempi molto lunghi di refrigerazione del latte agevolano la  crescita  dei batteri psicrotrofi  che favoriscono l'insorgere di tale difetto.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here