– di Michele Pizzillo –
L'amaro è un difetto che interessa tutti i formaggi, anche se alcuni ritengono che i formaggi caprini e ovini siano meno interessati.
La percezione dell'amaro è variabile da persona a persona, tuttavia è un difetto che si incontra sempre più spesso e rende i formaggi poco gradevoli e poco commerciabili.
Durante la maturazione il formaggio va incontro a processi di degradazione della proteina, che porta alla formazione del sapore, questa azione è svolta da sistemi enzimatici. Questi sistemi fanno parte degli enzimi proteolitici del caglio, da quello endogeno del latte e da quello del sistema proteinasi-peptidasi dei microrganismi. Il difetto si manifesta dall'accumulo di peptidi amari provenienti dalla degradazione delle proteine, questi rendono percettibile il gusto di amaro quando superano una determinata soglia.
Il caglio di vitello, come quello in pasta ovi-caprino non sembrano essere responsabile di tale difetto. Il sapore di amaro è tipico di alcune produzione, il caciofiore di Columella ottenuto con caglio di cardo e il cacio-ricotta pugliese prodotto con lattice di fico. Anche i cagli microbici ottenuti da microrganismi del genere bacillus, sono responsabili di questo difetto se utilizzati per formaggi a media e lunga stagionatura. L'alimentazione del bestiame può essere causa del sapore amaro, in particolare alcune piante della famiglia delle Brassicaceae portano a sapori amari. Tempi molto lunghi di refrigerazione del latte agevolano la crescita dei batteri psicrotrofi che favoriscono l'insorgere di tale difetto.
