È il grasso che da sapore alla carne! Ma va? E da quando? Perché questa credenza popolare? Un libro ci aiuta a dare qualche spiegazione.
Siamo bloccati in casa e ne avremo per parecchio. Ora o mai più.
All'inizio la libreria era un gioiello, tutti i libri venivano classificati e riposti al posto giusto, la polvere veniva rimossa con regolarità.
Col tempo gli spazi si sono annullati, i libri venivano posizionati alla rinfusa e la polvere non si nascondeva più.
Ho riportato i libri a terra, pulito tutto e nel riporli, oltre a rimetterli al posto giusto, ho fatto una selezione, scartandone un terzo e, naturalmente, recuperando anche libri che non avevo letto ma di cui avevo dimenticato il possesso.
Fra questi, il libro di Jean-Louis Flandrin, storico della sessualità e dell'alimentazione: Il gusto e la necessità.
Il titolo mi ricordava qualcosa e per questo ho deciso di leggerlo. Per prima cosa mi ricordava un altro titolo, famoso negli anni 70 e il cui collegamento riguardava solo il titolo: Il caso e la necessità di Jacques Monod, premio Nobel per la medicina nel 1965.
Monod riprende ed approfondisce l'aforisma di Democrito: le cose della natura sono dominate dal caso e dalla necessità.
Anche Flandrin va in quella direzione e dice che in fondo il gusto è regolato dalla necessità. Ma a me i due titoli e soprattutto il libro di Flandrin hanno permesso di affinare la chiave di lettura del ruolo del grasso sulla qualità della carne.
Che c'entra il grasso con tutto questo?
Io ho avuto ed ho frequenti discussioni con gli addetti ai lavori, macellai, produttori di insaccati, ristoratori e persino ricercatori ed esperti di carne, sul ruolo del grasso e la sua relazione con la qualità della carne.
Tutti sostengono che è grazie al grasso che la carne acquisisce livelli qualitativi importanti. Ma il grasso è una molecole insapore, inodore e incolore. Ma, viene detto: è il grasso che trasporta le molecole aromatiche.
Certo, ma se queste non ci sono, non trasporta niente. Non è che noi paghiamo solo il taxista che porta al nostro concerto il cantante famoso, anzi diciamo che lui è bravo a cantare.
Mi sono sempre chiesto: perché siamo ridotti così male, perché parliamo di qualità della carne e ci arrampichiamo sul grasso?
Forse perché nel passato la carne era buona, ma era il grasso quello più appariscente e che dominava la tavola.
Era un poco la nostra madelaine, ci ricordava la classica infanzia. Flandrin smonta questa ricostruzione e per questo ho trovato interessante il libricino, tanto da farne oggetto di un articolo.
Noi siamo abituati a pensare che il nostro gusto è tale perché si è dovuto adattare alle materie prime disponibili nell'ambiente in cui siamo vissuti.
Flandrin dice che: l'antropologo o lo storico, al contrario, tendono a dire che il gusto di ciascuno si è formato in base all'educazione ricevuta, e che la diversità dei gusti nazionali o regionali riflette la diversità delle pratiche alimentari. Poi prosegue: si da il caso, però, che il gusto non sia unicamente e semplicemente l'aspetto psicologico dei comportamenti alimentari. I nostri alimenti e la nostra cucina non sono necessariamente quelli che preferiamo. Sono numerosi i viaggiatori antichi e moderni che sanno gustare cibi stranieri e a volte persino li preferiscono a quelli della loro patria.
Insomma, Flandrin toglie quell'alone di nostalgia romantica alle madelaines e per dimostrare il suo ragionamento segue il percorso storico del grasso nell'alimentazione umana.
Un po' tutti siamo convinti che il grasso sia stato al centro dell'alimentazione e dell'immaginario dei popoli.
Ma Flandrin non è dello stesso avviso: la dietetica del passato non invitava agli eccessi di burro e di olio più che di grassi animali…Sarebbe sbagliato pensare che risalendo più indietro nel tempo si potrebbe trovare un gusto ancor più deciso per il grasso. Al contrario, i ricchi ghiottoni del Medioevo mangiavano molto meno grassi di quelli dei secoli posteriori. Non solo perché i grassi erano allora più rari e più costosi, ma anche e soprattutto perché la ghiottoneria medievale era molto meno orientata sui grassi di quella moderna.
Quindi, il grasso quando era buono, era il cibo dei poveri, e i ricchi ne facevano volentieri a meno.
Montaigne scriveva: sono ghiotto di pesce e perciò considero come giorni di grasso quelli di magro e come feste i giorni di digiuno.
Ora che invece il grasso ha un sapore “casuale”, è ricercato da tutti i gastronomi perché è un “rafforzativo” del sapore.
Eppure, non c'è bisogno di essere uno scienziato per capire che il grasso non ha odore e sapore. Basta confrontare due burri o due lardi.
Nella foto ci sono due burri: uno bianco ed uno giallo ma entrambi hanno la stessa quantità di grasso (82%). Il bianco proviene da latte di animali alla stalla, quello giallo da animali al pascolo.
Le differenze fra i due sono enormi sia dal punto di vista nutrizionale e sia da quello aromatico. È vero che le differenze riguardano anche la qualità del grasso, ma l'aroma dipende essenzialmente dalle componenti volatili (aldeidi, terpeni, chetoni, acidi,) e dai polifenoli.
Eppure, il mondo della carne continua ad enfatizzare il grasso.
E allora ritorniamo ai due titoli e ne facciamo uno che più ci rende l'idea della situazione attuale: il caso e il gusto. O parafrasando Democrito: il gusto è dominato dal caso.
