El paso del tiempo trae consigo cambios, convulsiones, desapariciones y resurgimiento de nuevos modelos productivos y culturales. Desde hace siglos, la agricultura experimenta un lento declive en términos de mano de obra y una mejora imparable en términos de innovación. Al fin y al cabo, ambas cosas están estrechamente relacionadas.
Entre los diversos sectores primarios, el zootécnico es el que, en estos momentos, está sufriendo más por diversas razones, principalmente climatológicas y culturales. Producimos más con menos animales, por lo que muchas granjas están desapareciendo en todas las latitudes, pero además, se respira un aire de abierta hostilidad hacia la ganadería debido a la combinación del calentamiento climático y el movimiento vegano o veganismo.
Bill Gates acaba de declarar abiertamente que la ganadería es una de las principales causas del calentamiento global y que una reducción drástica de la misma está a la orden del día. Si a esto le añadimos el precio único de las materias primas, igual para todos, las políticas perversas de la gran distribución, la presencia de lobos que dificultan los pastos de montaña y una cultura gastronómica que prefiere jugar con las palabras antes que ir a lo que es sustancial, es decir al nivel de calidad de los alimentos, es fácil entender que el futuro de la ganadería no es halagüeño. Además, hay un efecto que permanece subliminal: la falta de un modelo de desarrollo alternativo.
¿Por qué hemos llegado a este punto y quién puede quedarse fuera para después afirmar: yo no sabía qué pasaba?
Probablemente en el origen del actual modelo de desarrollo, cuando en la inmediata posguerra se pasó de una agricultura de proximidad a una de mercado, estaba la necesidad de identificar un mecanismo de comparación entre productores e industria transformadora que permitiera a ambos afrontar con más confianza las transformaciones y las convulsiones a las que ambos estaban llamados.
El productor necesitaba un precio, aunque fuera mínimo, pero garantizado; la industria necesitaba una materia prima disponible en todo momento, al menor coste y con características tecnológicas estables.
Pero si, por un lado, este mecanismo ha permitido a la industria llegar a las mesas de todos los consumidores con un producto homogéneo y cada vez más seguro, por otro lado, ha puesto en crisis a los productores porque el precio único no tenía en cuenta que las situaciones y los sistemas de explotación eran y siguen siendo profundamente diferentes. Un taxista español me contó una vez que su padre, que tenía ocho vacas, no daba a sus hijos la leche mezclada de todas ellas, sino sólo la de la vaca más gorda que producía menos leche. Y es cierto, hay una estrecha relación entre cantidad y calidad.
Por lo tanto, si hay tanta diversidad entre unos animales y otros, no digamos entre los sistemas de cría. Pero si el precio es único, está claro que se ajustará al nivel más bajo de calidad, por el simple hecho de que quien tiene una agricultura superintensiva tiene menos costes y puede imponer su precio. Por lo tanto, los que producen calidad se han visto obligados a bajar el nivel de calidad o a recurrir a modelos alternativos. Y es en este punto donde ha surgido la necesidad técnica y cultural de identificar modelos más productivos en casi todos los países del mundo.
Casi siempre se ha decidido importar estos modelos desde el exterior. En estos casos el procedimiento es siempre el mismo: los técnicos proponen, la ciencia aprueba, los políticos no pueden hacer otra cosa que dirigir la financiación hacia las direcciones indicadas. Y así, en lugar de mejorar lo existente, de aumentar el nivel de calidad de un producto que sabíamos excelente, hemos importado modelos y culturas con la esperanza de resistir mejor las tormentas del mercado.
Algunas cosas han funcionado, pero la mayoría se han quedado en escombros. Hemos premiado a la vaca que hacía más leche (intenten imaginar las risas si un bodeguero hubiera dicho que quería hacer un gran vino con viñas de alta producción), hemos importado razas de animales y variedades de plantas de todo el mundo, con enormes problemas sanitarios, hemos homogeneizado el sabor de los alimentos y hemos glorificado lo insípido, aunque al mismo tiempo hemos pregonado su vínculo con el territorio.
Pero la importación de modelos también afectó a las leyes. Los animales debían estar inscritos en el libro genealógico. Así, al no existir un libro genealógico para las ovejas, cabras y cerdos autóctonos, los que querían subvenciones tenían que recurrir a material genético extranjero. En todo caso, luego hay que volver a dar más ayudas para recuperar las razas autóctonas en peligro de extinción. Para aumentar el valor del producto, es mejor crear una cooperativa, porque crea economías de escala y porque, al aumentar la oferta potencial, aumenta el poder de negociación. Pero para formar una cooperativa se necesitan al menos nueve miembros, no emparentados. Ha habido cientos de cooperativas, sólo unas pocas se han salvado y algunos colapsos han hecho mucho ruido.
¿De quién es la culpa? Naturalmente se ha dicho que es de los ganaderos, que no están dispuestos a asociarse y formar cooperativas, ¡porque son egoístas! Este ejemplo me parece paradigmático porque explica mejor que ningún otro las razones de la crisis actual. Nos hemos equivocado en el análisis y, por tanto, en la solución; la medicina, en lugar de resolver el problema, lo ha agravado. Si se sabía que es difícil que los ganaderos se asocien, y es normal que así sea dada la vida tan difícil que llevan, había que partir de esa realidad en la fase de planificación y de elaboración de legislación. Por otra parte, ¿quién ha dicho que la palabra individualismo debe tener un significado negativo, mientras que cooperativismo debe ser algo positivo? Quizás había que haber tomado nota de lo ocurrido en Francia.
A principios de los años 50, De Gaulle promulgó una ley según la cual dos personas, incluidos los miembros de la familia (el GAEC), eran suficientes para formar una cooperativa.
A pesar de todo, ha habido muchas formas de cooperación en el sector ganadero. Pienso en la tasa de solidaridad que todo el mundo pagaba voluntariamente cuando un pastor perdía un animal por diversas razones: accidente, lobos, enfermedad. Incluso hoy en día, en algunos pueblos de los valles cercanos a la montaña, los criadores con un pequeño número de animales se reúnen, contratan a un pastor y envían todos los animales a la montaña en un solo rebaño.
En las lecherías comunales de los pastos alpinos, los pastores de cada grupo juntan la leche de sus animales para producir quesos y luego los dividen proporcionalmente a la leche producida por los animales de cada pastor.
Una vez pasada la moda de los modelos externos de desarrollo, nos vimos obligados a aceptar que la biodiversidad estaba desapareciendo.
Pero una vez más, en lugar de considerar la biodiversidad como una característica, como un componente del paisaje y del modelo productivo, se la consideró como la herramienta ideal, casi “milagrosa”, en la que basar el desarrollo.
Y así, una vez más, en lugar de centrarnos en la mejora y el perfeccionamiento de todo lo existente, nos hemos refugiado en un nicho del que no sabemos cómo salir: razas autóctonas de animales, variedades antiguas de granos, cebollas de tal o cual variedad, etc.
Volviendo a las vacas del taxista español, si entre ocho vacas del mismo establo había diferencias, no hace falta decir las diferencias que habrá entre razas.
¿Y qué? Ciertamente, la uva Moscatel es diferente de la Malvasía, pero esto no significa que una sea superior a la otra sólo porque se llame Moscatel. Por el contrario, hay vinos de Moscatel que cuestan unos pocos euros y vinos de Moscatel que cuestan decenas de euros. Entonces, si la diversidad significa superioridad, nos hemos convertido en “racistas” sin saberlo. Y, una vez más, el mundo científico tiene su parte de culpa porque establece esta moda sin tomar precauciones.
Después de tanto ruido, de tantos recursos económicos y humanos utilizados y en parte desperdiciados, seguimos viendo como muchas granjas desaparecen, que el precio de las producciones agrarias sigue siendo el mismo para todos, que la calidad es cada vez peor. Afortunadamente, y no se sabe por qué milagro, nuestra gastronomía está en auge, es famosa en todo el mundo y todos estamos orgullosos de ella.
Excepto cuando estamos en la mesa, entonces nos vemos obligados a decir o pensar: pero, ¿por qué la comida es cada vez más insípida?
¿Y los modelos de desarrollo?
Algunas modas han pasado, la producción de avestruces, la importación de algunas razas animales de gran prestigio. Todavía resisten algunas modas, pero probablemente por poco tiempo: los productos que podríamos llamar “de gran calidad”; aquellos para los que decimos que un país produce los mejores y que los demás países deben pagar derechos de aduana para importarlos. Sin embargo, el viento está cambiando a raíz de Covid.
Hasta ahora, los productores han intentado por todos los medios acortar la cadena, para llegar directamente a las mesas de los consumidores, porque los costes de intermediación suelen repercutir en los productores.
Normalmente, los alimentos frescos no suponen más del 10% del coste para el consumidor. En muchas partes del mundo, los productores que tienen dificultades para hacer frente a sus costes porque están condicionados por el precio único y por tanto bajo de los alimentos frescos, llevan tiempo buscando una solución para completar la cadena de suministro en la propia granja y así llegar directamente al consumidor. Muchos productores de leche han organizado la lechería y la producción de sus propios quesos, al igual que los productores de terneros o corderos para carne se han organizado para terminar la fase de engorde en la misma granja.
Pero de nuevo el enfoque del problema es el mismo: nos preocupan los medios y no el fin.
¿Debo construir una lechería? ¿Qué equipo debo comprar, a quién vendo mis quesos, qué estrategia utilizo para reducir los costes y ofrecer mi queso a un precio más bajo?
Los productores de carne hacen lo mismo: ¿cómo puedo terminar el ciclo de producción en la granja o, si no es posible en la granja, cómo puedo unirme a otros productores para organizar un el engorde colectivo? Pero lo mismo podría decirse que ocurre en el mundo de los vegetales, especialmente en el caso del trigo. Muchos productores de trigo se han organizado para producir pasta, haciendo que el trigo se procese en un molino y luego haciendo un contrato con una industria de fabricación de pasta.
Así que el planteamiento es siempre el mismo: me preocupa cómo producir y no qué producir, o mejor dicho, cuál debe ser el nivel de calidad de mi producto.
Volvamos al asunto básico.
Si en el origen de esta debilidad está el hecho de que el precio de los alimentos frescos es único, debemos avanzar en esa dirección, debemos acabar con esta situación. Cada ganadero debe buscar las claves para entender el nivel de calidad de sus producciones.
Si la leche, la carne, el trigo, etc. no son todos iguales, entonces tengo que decidir el nivel de calidad que quiero ofrecer al consumidor, suponiendo que conozco no sólo las técnicas para producirlo sino también las palabras clave para poder describirlo correctamente y sin énfasis innecesario.
Tomemos el ejemplo de las grajas lecheras y de producción de carne.
En Cerdeña, como en otros lugares y no sólo en Italia, en respuesta a la recurrente crisis de la leche muchos ganaderos han preferido procesar la leche en la granja.
Pero, como suele ocurrir, acabaron produciendo los mismos quesos que ofrecen la industria a precios más bajos y, lo que es peor, utilizaron no sólo la misma técnica que la industria, sino también la misma narrativa.
Tomemos el caso del Pecorino en Cerdeña. Todos producen pecorino, la industria y las queserías. Pero el pecorino no se vende fresco, sino curado. La industria la elabora en cámaras frigoríficas y utiliza leche mezclada. Por ello, lo primero que debe hacer un ganadero es identificar los factores de producción que pueden marcar la diferencia. Lo primero y más importante es el curado.
En lugar de comprar una cámara frigorífica, el ganadero podría construir una sala de curado natural. Y luego, tiene la materia prima, la leche. La industria tiene que mezclarla y, paradójicamente, como la media es siempre superior al valor más bajo, es muy probable que la leche que va a la industria sea de mayor nivel que la de la granja individual.
Por lo tanto, el ganadero tiene que trabajar mucho para obtener leche de calidad, produciendo un buen heno y dejando que los animales pasten en praderas polifitas, mejor que en prados con una sola especie. Sólo así puede obtener una gran leche y un gran queso, con la ventaja de que van a tener también las palabras adecuadas para explicar la superioridad de sus quesos.
En cambio, en estas granjas, no sólo no hay cuevas, ni salas de maduración natural, sino que los establos son precarios y la calidad del heno es mala. Llegados a este punto, podríamos mejorar al menos la calidad de los quesos procesando la leche cruda y no utilizando fermentos. Pero esto no ocurre siempre, o casi nunca.
En el mundo de la carne, el mecanismo es más sencillo. No hay procesamiento y la alimentación es casi siempre la misma: concentrados a voluntad o casi y paja. Muy pocos utilizan heno, y son menos aún los que tienen un buen heno.
En cambio, la buena carne, la que tiene aroma y sabor está hecha a partir de animales que consumen hierba, con la variedad de especies existente en los pastos de los prados naturales. Los animales se sienten bien, el medio ambiente se beneficia y el consumidor estará contento de probar por fin una carne con una fuerte personalidad. Entonces no importa o importa poco cómo se consigue: cooperativa, establos colectivos, lecherías comunales u otros medios. Lo importante es poner en el mercado un producto diferente a los que el consumidor suele encontrar y que paga a un precio más bien bajo.
El Covid ha aumentado exponencialmente las posibilidades de vender cualquier producto, incluidos los alimentos, por correo. Así que las distancias se anulan, todos tienen las mismas oportunidades. De hecho, estas oportunidades son mayores cuanto más lejos se esté de los centros de compra. Lo que era una desventaja se ha convertido en un recurso. Hay que saber aprovecharlo, cambiando, usando una metáfora automovilística, primero de dirección y luego de marcha.
