da la Pecora Nera editore Giorgio Sorbino
… finché, a un certo punto, qualcuno si è chiesto: perché alcuni formaggi, pur dello stesso tipo, sono “più buoni” di altri? e perché accade lo stesso per la pasta secca, la carne, il pane?
Certo, si dirà, millemila cose fanno la “differenza”: la materia prima fa la differenza. Il metodo di produzione, di allevamento, di coltivazione fanno la differenza. Ma se, ad esempio, l’azienda produttrice fosse la stessa, il foraggio o il pascolo fossero gli stessi riusciremmo sempre a scoprire gusti diversi nei diversi prodotti? Sicuramente sì! Perché interverrebbero altri fattori: la resa per ettaro del grano, ad esempio, o le farine selezionate (nel caso di pasta e pane); il tipo di alimentazione degli animali, il periodo dell’anno di alpeggio o di invecchiamento delle forme (nel caso di carne e formaggio).
Allora, di fronte a questo pentagramma praticamente infinito di possibilità organolettiche, qual è il leit motiv che governa infine il nostro gusto, quello che ci fa sorridere mentre sentiamo – al naso e all’anima – il profumo di un pane “buono”, di un cacio vecchio, di uno spaghetto “al dente” fosse anche condito solo con un filo d’olio? E, soprattutto, come facciamo noi consumatori a riconoscere le differenze, “quali molecole sono implicate e da quali fattori queste dipendono? quale chiave di lettura abbiamo per fare scelte consapevoli?”.
A queste domande hanno cercato di dare risposta il prof. Roberto Rubino[1], Beppe Giovale[2] e un gruppo di allevatori, casari e maestri panificatori e pastai[3] nella quarta serata di degustazione “Estremi a confronto” che si è tenuta – lo scorso giovedì 16 gennaio – nei locali di “Beppe e i suoi formaggi”. Gli imprenditori ospiti sono l’avamposto di un drappello di operatori “innovativi” del primo settore e dell’industria alimentare che da qualche tempo si sono riuniti nel Consorzio Me.No.[4], con il duplice obiettivo della valorizzazione della loro opera e della tutela dei consumatori mediante una garanzia di qualità “certa e certificata” nella produzione: il Metodo Nobile, appunto.[5]
La “qualità”, non astrattamente declinata ma legata a specifici parametri, è quindi la risposta ai quesiti in premessa, così come si è definito tra i partecipanti (pur a fronte di accesi scambi di opinione) al termine dell’incontro: da un lato del tavolo i consorziati con i frutti del loro lavoro, dall’altro un pubblico eterogeneo ma competente e partecipe, composto sia da giornalisti e gastronomi di chiara fama sia da semplici appassionati, riuniti nella voglia di confrontarsi e dialogare grazie ai buoni uffici di Beatrice Mencattini, l’attenta responsabile stampa e comunicazioni della bottega romana di Beppe Giovale.
E noi della Pecora Nera, che portiamo avanti da sempre una linea editoriale tesa a sensibilizzare il pubblico e i consumatori verso un approccio responsabile e consapevole all’alimentazione di qualità e, il più possibile di “filiera”, abbiamo partecipato con molto piacere alla serata a casa di “Beppe e i suoi formaggi”, bottega del gusto non a caso premiata nella guida Roma 2020.
La prova del palato: “Estremi a confronto”
Guidati nella degustazione dall’esperienza di Roberto Rubino, i partecipanti si sono visti via via recapitare al tavolo piattini con assaggi (per l’appunto) “estremi” di pane, pasta, carne e formaggi. L’obiettivo di ogni proposta era finalizzato a coinvolgere gli astanti in un’esperienza polisensoriale che, attraverso la specifica conoscenza tecnica e la valutazione sulla base del gusto personale, potesse far emergere le differenze di “qualità” tra i cibi assaporati. Esercizio non sempre facile poiché i nostri palati di consumatori, sia pur avveduti, sono stati confusi negli anni dalla commercializzazione di massa e dal progressivo avvento della grande distribuzione organizzata. Tuttavia, durante la degustazione, le differenze sono venute fuori eccome … ed è stato bello riscoprire, di nuovo, come la ricerca della “qualità” sia l’unica risposta che il singolo può dare alla quotidiana azione del nutrimento. E se davvero “mangiare è un atto agricolo” (per dirla con Carlo Petrini) tutti dovremmo assicurare maggiore rispetto a chi questo lavoro lo fa per noi e ancor di più per quelli che cercano di fornire un prodotto “buono” e, si spera, anche “pulito e giusto”. Ed anche se, per questo, occorre spendere qualche euro di più nella spesa quotidiana vale la pena affrontare il sacrificio: meglio un po’ di meno ma di migliore qualità.
Le differenze, si diceva. Le due fette di pane servite erano prodotte, l’una, con farina di grano con resa 16q/ha (Panificio Sorelle Palese) e, l’altra, con farine di provenienza ignota; le paste secche assaggiate – stesso formato, maccheroni rigati conditi solo con un filo d’olio – derivavano da grani con resa di 18q/ha (Pastificio Leonessa) e da grani comuni del commercio mentre le carni erano divise tra quelle allevate al campo (Azienda Agricola Sulas) e quelle cresciute in stabulazione fissa.
Più ampia selezione di formaggi da latte di animali, allevati alla stalla e al pascolo, dove si è cercato anche di individuare la relazione con la stagione di pascolo (inizio, metà e fine). Nello specifico, i formaggi selezionati sono stati: due tipi di caciocavallo podolico, uno “convenzionale” e uno di alpeggio (Azienda Paganico); due tipologie di Tuma Persa, una da animali al pascolo (Caseificio Passalacqua) e una di animali in stalla; tre diverse tipologie di Barà (Caseificio Giovale), solo di animali al pascolo in tre diversi periodi dell’anno, maggio, agosto e novembre.
Dopo garbate ma accese discussioni è parso a tutti evidente come i fattori premianti al gusto per le diverse tipologie di cibo fossero la minor resa per ettaro nel caso dei prodotti derivanti dal grano e dal nutrimento al pascolo per carne e formaggi. Tralasciando per ovvi motivi, le conseguenti considerazioni in termini di componenti chimiche e “volatili” dei diversi prodotti serviti, possiamo dire che ciò – per noi – è stato evidente grazie alla risposta fornita in termini di piacevolezza e “lunghezza” olfattiva, di resistenza “al morso” e persistenza nei sapori, di vivacità e intensità nei colori. E non solo. Grazie al citato Barà – e alle preziose indicazioni del prof. Rubino – è stato possibile addentrarsi nella profondità gustativa di uno stesso formaggio, profondamente mutevole se ottenuto da latte degli stessi animali me alimentati in diverse stagioni dell’anno: più profumato e meno saporito quello di primavera, nella pienezza della propria espressione quello agostano, meno accattivante al naso ma esplosivo in bocca l’autunnale.
In definitiva, un’esperienza appagante che lascia ampi spazi alla riflessione interiore e al diverso approccio cui bisognerebbe tendere, sempre di più, nell’alimentazione del futuro.
Le discussioni sono andate avanti un bel po’, anche dopo la sessione di studio, grazie a un ottimo Chardonnay piemontese e al pane lucano, accompagnati da una mortadella d’autore e da due caci d’eccezione comparsi a sorpresa sul tavolo: una toma a latte acido di Beppe (fantastica, dalla consistenza simile a un Castelmagno ma meno intenso all’olfatto e più fresco e leggero) e un formaggio fiore di Passalacqua, dalla pasta morbida e profumata, completata al palato dai sentori della crosta che ne arricchivano la complessità.
Fra due settimane ci sarà una imperdibile occasione di approfondimento. Stiamo parlando della seconda edizione di Formaticum, mostra mercato di rarità casearie italiane che si terrà al Wegil a Roma l’8 e il 9 febbraio, manifestazione organizzata dalla nostra casa editrice insieme a Vincenzo Mancino di DOl – di origine laziale: una due giorni in cui si potranno degustare e acquistare formaggi provenienti da tutta la Penisola e seguire degli interessanti seminari di approfondimento tenuti da ONAF Roma. Per i dettagli visitate la pagina Facebook dell’evento.
Giorgio Sorbino
Per saperne di più:
http://www.lattenobile.it/2018/08/30/tanto-tuono-che-piovve-la-nascita-del-consorzio-me-no
[1] Presidente AnFoSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo) e Referente Scientifico del Consorzio Metodo Nobile.
[2] Imprenditore e produttore caseario, proprietario della bottega “Beppe e i suoi formaggi”, in via Santa Maria del Pianto a Roma.
[3] La degustazione ha visto come protagonisti i prodotti delle seguenti aziende: pane, Sorelle Palese, Potenza; pasta, Pastificio Artigianale Leonessa, Cercola (Na); carne, Az. Agricola Sulas Sergio, Bolottana (Nu); formaggi, Azienda Paganico, Tito (Pz) – Caseificio Passalacqua, Castronovo di Sicilia (Pa) – Giovale Formaggi, Giaveno (To).
[4] “Il Consorzio nazionale Metodo Nobile rappresenta una comunità di produttori e trasformatori di materie prime dei diversi comparti del settore agricolo che condivide un innovativo approccio produttivo e commerciale alle produzioni agro-alimentari.“
[5] Il “Metodo Nobile“ garantisce una produzione rispettosa delle regole della natura per offrire al consumatore un prodotto di qualità e al produttore il giusto riconoscimento del suo lavoro. All’interno del Consorzio è infatti condiviso “un disciplinare che tutela la qualità delle produzioni grazie a una struttura di certificazione che tutela tutti i soggetti della filiera e il marchio Me.No.“
