di Titti Casiello
A Ceraso, presso l’azienda agricola La Petrosa, prende il via l’iniziativa promossa da Anfosc: i formaggi caprini a coagulazione lattica.
L’evento che si inserisce in un ciclo di ulteriori due giornate – il 19 settembre a Caselle in Pittari presso il Caseificio Mezzapelle e il 22 settembre a Casaletto Spartano presso Pasquale Scotellaro – punta il faro sulla produzione casearia del Cilento e sulle opportunità future.
L’eccellenza gastronomica di questa terra è, infatti, da sempre strettamente connessa al suo patrimonio naturale che funge quasi da veicolo per la sua stessa qualità. A dominare le alture, tutto intorno, è la macchia mediterranea e così arbusti piene di gemme ed erbe spontanee diventano distesa fertile e viva per chi esercita la pastorizia.
Ciò sembra valere soprattutto per quella particolare popolazione caprina che nel tempo si è stanziata lungo l’areale del Parco del Cilento e del Vallo di Diano e alla quale è concesso un pascolo brado o semibrado. È la capra cilentana, nelle sue tre sottotipologie di fulva, nera e grigia. Ed è in questo habitat di crescita che l’animale si nutre di ginestra, biancospino o foglie secche di fico. Ma questi, sono solo alcuni degli alimenti che si pongono alla base della sua nutrizione e che lei stessa, poi, ricompensa sotto forma di produzione di latte di ottima qualità.
Un corollario che segue poi anche nella produzione dei suoi formaggi sia in termini di sapori che di aromaticità conferita. Non un merito immeritato, allora che il cacioricotta cilentano sia diventato un presidio slow food da tutelare e valorizzare. Prodotto attraverso una particolare tecnica di coagulazione del latte in parte presamica (con il caglio), tipica del cacio, e in parte termica, propria della ricotta, questo particolare tipo di formaggio dalla forma cilindrica, è oggi, infatti, diventato il simbolo della produzione casearia cilentana.
Ma perché limitare l’uso del latte di capra solo a questa tipologia? Leggere la bellezza casearia del Cilento in un’unica e sola produzione – attraverso il cacioricotta – appare allora limitante per l’economia stessa del Cilento.
Molteplici potrebbero essere le sue lavorazioni, fra tutte, quelle aa coagulazione acida.
Incontrare il futuro significa ricercare rinnovate relazioni tra alimentazione e territorio. Ed ecco perché Anfosc si propone di dare spazio a una nuova cultura di produzione a coagulazione acida lenta.
Un corso trasversale – sviluppato su tre incontri – per acquisire le tecniche base di questa produzione attraverso momenti di teoria, di confronto e di elaborazione pratica di forme di robiola. Terminando poi con la degustazione delle stesse nei successivi due incontri.
Il fine, come sempre, è di rendere il territorio l’unico protagonista e il più riconoscibile possibile attraverso i suoi prodotti dimostrando come questi possono acquisire nuove forme di nobiltà attraverso l’utilizzo di innovate tecniche di produzione. In fondo il futuro, a ben vedere, non è null’altro che una risposta rimodulata del passato.
