di Roberto Rubino
Nell’articolo pubblicato in data 27/5 e titolato” Il colore dei formaggi di capra è il bianco? Meglio di no!, ho in sostanza messo in discussione il luogo comune che il latte di capra fosse bianco.
A dimostrazione della tesi ho scritto che è vero che nel latte di capra non c’è il beta-carotene, responsabile del colore giallo nei formaggi di vacca, ma ci sono altre molecole che comunque potrebbero contribuire alla formazione di particolari tonalità di colore e che sono le xantine e alcuni flavonoidi.
Non a caso il latte di pecora ha un suo colore specifico e anch’esso non contiene beta-carotene.
E aggiungevo anche che, siccome il colore è influenzato dal foraggio e dalle erbe presenti nella razione alimentare, il bianco attuale dei formaggi di capra e di bufala può essere dovuto ad un eccesso di mangimi a scapito dell’erba.
Se così è, allora nel passato il colore del latte di capra e di bufala non sarà stato bianco ma avrà avuto altre tonalità.
Subito dopo la pubblicazione, su Facebook ci sono stati i soliti like con commenti di apprezzamento e anche di contestazione.
Una allevatrice ha scritto che i suoi formaggi sono bianchissimi anche se le capre pascolano, un altro ha drasticamente scritto che non conosco i formaggi di capra.
Questi interventi mi hanno spinto a cercare nuove fonti. Mi sono ricordato di un libro dell’Ottocento che ho e che non ho mai letto perché di difficile lettura, in quanto si tratta di una copia anastatica di appunti scritti a mano dal Prof. E. Mingioli della Scuola Superiore d’Agricoltura di Portici “Lezioni di Caseificio” (!888-89), ristampato dal Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana.
A fatica ho provato a decifrarlo e le sorprese non sono state poche. Ne riporto quelle che a me sembrano più interessanti.
Colore. Mingioli scrive: “il latte di capra possiede un colore bianco, spesso tendente al giallo chiaro”. E ancora: “il latte di pecora rassomiglia molto al latte di vacca, di colore bianco tendente al giallastro”. Sul latte in generale dice: “Il latte è un liquido opaco, bianco tendente leggermente all’azzurro e al giallino; il colore, l’odore o profumo del latte variano con la specie animale, con gli individui della stessa razza con la natura dell’alimentazione.” Achille Bruni, nella sua Enciclopedia Agraria del 1859 scrive: “il latte di pecora è di colore giallo-pallido. Se una cavalla, una vacca, un’asina, una capra sono pascolate in una stessa prateria, il butirro della prima sarà bianco, quello della vacca giallo, e quello delle due sarà sempre di colore pallido. Il butirro di pecora è giallo pallido nella state, bianco nell’inverno”.
Quindi, non solo il latte e il burro della capra non erano bianchi, anzi giallo chiaro, ma persino il latte e il burro di pecora erano gialli. In effetti, ancora adesso non è raro trovare formaggi di pecora gialli, quasi della stessa tonalità dei formaggi di vacca, anche se più intensa, più tendente al bruno.
Il rapporto saturi/insaturi. Sappiamo che sull’etichetta del latte, dei formaggi e di tutti gli altri prodotti, è obbligatorio riportare il contenuto dei grassi totali e dei grassi saturi. Di per sé i due dati dicono poco, ma se ci prendiamo la briga di fare due calcoli il dato che ne viene fuori ci può dare importanti indicazioni sul livello qualitativo del latte o di un lardo o di qualsiasi altro prodotto in cui il grasso sia presente.
Partiamo dalla tabella riportata da Mingioli a proposito del burro.
A quel tempo non si parlava di saturi e insaturi ma di grassi liquidi e solidi e questo perché i saturi sono più solidi (pensiamo allo strutto) mentre gli insaturi sono liquidi(l’olio).
Sapientemente l’autore separa il burro d’inverno da quello d’estate, perché la differenza c’è ed è enorme.
Nel burro d’inverno i saturi sono il 65%, contro il 35% degli insaturi o liquidi; in quello d’estate il rapporto si inverte e siamo a 40/60.
Nel latte di oggi tale rapporto come è? Se prendiamo come riferimento il latte di Alta qualità, il rapporto è 70/30, quindi è un latte più scadente per motivi più che evidenti: poca erba e mangimi in abbondanza.
Aggiungo che quel rapporto può salire di più, arrivando fino a 80/20, se nel mangime ci sono i grassi aggiunti, come l’olio di palma. Il rapporto 65/35, lo troviamo nel latte Nobile o nel latte Fieno, perché in entrambi i casi il rapporto foraggio concentrato della razione è 70/30.
Con gli animali al pascolo il dato è simile anche adesso.
Mingioli aggiunge:” il colore varia secondo le stagioni e il metodo di lavorazione: è bianco d’inverno quando gli animali si nutrono di foraggi secchi; è giallo di estate nutrendosi di erbe fresche”.
Ruolo del pascolo. Mingioli, a proposito del pascolo scrive: “il latte degli animali che ruminano le erbe nelle praterie umide è sieroso ed insipido; quello delle vacche nutrite nei pascoli elevati ha maggiore consistenza ed è più saporito”.
Anche questo è vero e, in parte, oggi sappiamo perché.
Nelle praterie umide o quando le erbe sono giovani e ricche di acqua, il contenuto di polifenoli è al minimo e, per questo, il latte ed i formaggi hanno poco “sapore”, poco gusto.
Insomma, è strano che, a volte, per trovare conferma di alcune intuizioni, sia necessario guardare indietro piuttosto che avanti.
