di Teresa Rapisarda, Vita Maria Marino (CoRFiLaC)
Le essenze spontanee dei pascoli hanno una forte influenza sui profumi dei prodotti lattiero caseari, ampliamente dimostrato da precedenti studi scientifici.
Gli animali lasciati liberi al pascolo hanno la possibilità di selezionare minuziosamente le essenze spontanee che risultano a loro più appetibili.
Già durante il pascolamento alcune delle molecole chimiche volatili, responsabili dei profumi delle erbe, vengono inalate attraverso le vie respiratorie dagli animali e trasportate inalterate attraverso il sistema circolatorio, tale da ritrovarle nel latte.
Già nel 1942, Peterson and Brereton sostenevano che i composti aromatici possono essere trasmessi al latte, non solo attraverso la digestione, ma anche per inalazione diretta.
Quindi, oltre alle molecole volatili che si formano attraverso la digestione e la ruminazione del pascolo, non sono da sottovalutare quelle già naturalmente presenti nel pascolo che, inalate direttamente, contribuiscono all’arricchimento del latte di svariate classi chimiche così da conferire allo stesso dei sentori aromatici non paragonabili al latte proveniente da animali alimentati in stalla (fig. 1 e 2).
Studi scientifici effettuati dal CoRFiLaC hanno messo in evidenza la cospicua presenza di molecole terpeniche nel latte proveniente da animali al pascolo e nei suoi derivati.
I terpeni sono una particolare classe chimica che, se presente nel latte e nei suoi derivati, sono un “indizio” di alimentazione al pascolo.
Essi, in particolare, sono composti aromatici, metaboliti secondari delle piante e rappresentano gli odoranti principali degli oli essenziali.
Il profilo terpenico riscontrabile nei prodotti lattiero caseari dipende dal tipo di pascolo e quindi dal territorio di produzione.
Per questo motivo, i terpeni possono essere considerati “biomarkers” per i prodotti caseari a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
I terpeni presentano differenti caratteristiche aromatiche e salutistiche in base alla loro natura molecolare e chiralità.
È stato ampiamente dimostrato che i terpeni presentano capacità antibatteriche, antifunginee oltre che proprietà salutistiche antiossidanti.
La presenza della classe chimica dei terpeni oltre ad arricchire i prodotti lattiero caseari di un bouquet aromatico distintivo che li rende unici conferisce loro un valore aggiunto per gli importanti effetti benefici sulla salute.
Bibliografia
Peterson, W. E. and Brereton, J. G. (1942).Effect of Inhaled Substances on Milk Flavors. J. Dairy Sci., 25:381.
