Francesco Tiezzi North Carolina State University
La vendita del latte crudo è ammessa solamente in alcuni stati degli USA. In altri, il latte viene venduto come “pet’s milk”, ovvero per il consumo da parte degli animali domestici.
Eppure, per lo meno in quegli stati dove la vendita per consumo umano è legale, la domanda per il latte crudo sta crescendo. In parte sta andando a colmare il vuoto lasciato da altri latti, biologici e grass-fed, quando questi sono diventati troppo commerciali e sono passati dalla pastorizzazione alla ultra-pastorizzazione.
Una ulteriore spinta alla commercializzazione del latte crudo direttamente in azienda è stato il crollo dei prezzi del latte del 2016. Mentre prima il latte veniva pagato su 30 dollari per 100 libbre (100 libbre sono 44 litri, quindi circa 68 centesimi al litro) improvvisamente è sceso sotto i 20 dollari (circa 46 centesimi al litro), quando il prezzo minimo di cui un allevatore con 100-150 vacche necessita per stare sul mercato statunitense è di 22 dollari (circa 50 centesimi al litro).
Ad oggi, è di 15.20 dollari per 100 libbre (circa 35 centesimi al litro) : https://www.ams.usda.gov/mnreports/dymadvancedprices.pdf.
Quando il latte viene venduto crudo, di solito spunta almeno 8 dollari al gallone, quindi più di 2 dollari al litro.
I sostenitori del latte crudo fanno soprattutto leva sul fatto che il latte crudo andrebbe a stimolare ed irrobustire il sistema immunitario. Qualche volta si sente anche dire che il latte crudo avrebbe un sapore migliore, ma di rado.
Chi produce latte crudo è spesso anche certificato biologico e fa largo uso del pascolo. Dopo aver seguito tutti i disciplinari di produzione, e spesso senza includere concentrati nella dieta, considerano logico arrivare fino in fondo e non pastorizzare il latte.
Bere e mangiare ‘crudo’ è presto diventato uno slogan, per lo meno così sembra dal sito dell’azienda Organic Pastures (https://www.organicpastures.com). Quest’azienda si trova California, vicino alla città di Fresno. Ha iniziato a produrre latte nel 1998 e rappresenta il miglior esempio di commercializzazione di prodotti a latte crudo. Burro e formaggio Cheddar arrivano sugli scaffali dei supermercati di tutti gli stati, dove il latte crudo non arriva.
Purtroppo, l’azienda è stata messa anche in cattiva luce per degli adolescenti che sarebbero stati ricoverati per aver consumato il loro latte crudo e per un richiamo di prodotti avvenuto nel 2016. Tali prodotti sarebbero stati contaminati da E. coli, come spesso purtroppo succede con in prodotti a latte crudo. Nella serie Rotten che si può trovare su Netflix (per lo meno in USA, https://en.wikipedia.org/wiki/Rotten_(TV_series)) il proprietario dell’azienda compare e difende la sua produzione di latte crudo. Sul sito si legge che il latte viene controllato per la presenza di E. coli O157: H7, Coliformi, Listeria, Salmonella e Campylobacter.
Ora, personalmente non credo che il latte crudo sia necessariamente da evitare. Nel descrivere un’altra azienda che vende latte crudo per animali domestici (https://www.robertorubino.eu/pascolo-olistico-e-benessere-animale-e-prodotti-di-grande-qualita/), ho fatto notare come il latte di vacche alimentate solamente a pascolo e fieno riuscisse a rimanere ‘inalterato’ in frigorifero per 2 settimane. Però quell’azienda munge al massimo 40 vacche, non 500.
Non si riesce a capire quante vacche ci siano in lattazione nell’azienda Organic Pastures (e come in questa, nelle altre che vendono latte crudo), ma l’azienda conta 105 dipendenti. Mi sentirei sicuro nell’affermare che l’azienda munga qualche centinaio di vacche.
Di fronte a questo fenomeno, ci sarebbero secondo me almeno due spunti di riflessione.
Il primo è tecnico. Per vendere latte fresco e crudo ci vogliono vacche sane e igiene impeccabile in sala di mungitura. Penso sia possibile mantenere entrambe con 50-100 vacche, non facile con 500-1’000 vacche in mungitura. Correggetemi se sbaglio.
Il secondo ai basa sulla commercializzazione. Quando la vendita si basa su degli slogan, quando si dice che si deve mangiare ‘crudo’, mi vengono subito dei dubbi. Sarò malfidato ma di solito dietro agli slogan non c’è una reale comprensione di quello che succede, tantomeno della qualità di un prodotto. E così il latte crudo viene magari consumato da qualcuno che non lo dovrebbe consumare. E viene prodotto da qualcuno che non lo dovrebbe produrre, utilizzando delle tecniche di produzione che appartengono al mondo delle commodities, non a quello del latte crudo.
Per questo, non credo che ci si possa affidare, ancora una volta, ad un’etichetta che dice “latte crudo” e credere che andrà tutto bene. Di certo però, la vendita di latte crudo (o, al limite, pastorizzato in azienda) ha permesso a molti allevatori di continuare la loro attività e sicuramente rappresenta buona alternativa commerciale.
Per saperne di più:
http://fiveoclockteaspoon.blogspot.com/2012/05/cream-top-milk-separator.html
https://www.goodreads.com/book/show/6446184-the-raw-milk-revolution
