di Rapisarda, L. Corallo e V.M. Marino, corfilac, Ragusa
Il Ragusano è un formaggio DOP prodotto mediante l'utilizzo di latte crudo. La tecnologia di produzione prevede l'uso di attrezzature (es tina) di legno resistente e poroso come il castagno, il rovere o la quercia.
Altra importante caratteristica della caseificazione del Ragusano è l'assenza di siero innesti.
La microflora presente nel formaggio deriva, infatti, dalla popolazione batterica autoctona del latte vaccino e da quella che si evolve durante il processo di caseificazione.
Un contributo significativo viene dato dallo strato batterico filo-caseario definito biofilm presente nelle tine di legno utilizzate durante il processo di caseificazione.
Il biofilm è un'aggregazione complessa di microrganismi contraddistinta dalla secrezione di una matrice extracellulare di natura polisaccaridica a cui i batteri aderiscono, che garantisce loro la sopravvivenza (fase di crescita sessile).
Studi effettuati dal CoRFiLaC mediante tecniche di biologia molecolare hanno evidenziato una biodiversità microbica caratterizzata principalmente dalla presenza di Streptococcus macedonicus, Streptococcus. thermophilus, Enterococcus faecium, Enterococcus durans e Lactococcus lactis subsp. lactis.
I risultati hanno evidenziato che tine di aziende diverse presentano microbiomi diversi i quali, con il loro caratteristico corredo enzimatico, influenzano in modo specifico la formazione dei precursori aromatici del latte e successiva definizione di un bouquet volatile che rappresenta il “fingerprint” unico di ogni formaggio.
Tali affermazioni sono state accertate da ulteriori studi del CoRFiLaC effettuati al fine di caratterizzare l'ecosistema batterico del latte crudo destinato alla produzione di formaggio Ragusano e valutarne la dipendenza tra il profilo microbiota e quello volatile.
In dettaglio, le indagini sull'ecosistema batterico sono state realizzate attraverso tecniche di PCR-temporal temperature gel electrophoresis, PCR-denaturing gradient gel electrophoresis, Confocale e Microscopio Elettronico a Scansione (SEM), mentre, SMart Nose e Gas Cromatografia/Spettrometria di Massa/Olfactometrica (GC/MS/O) sono stati utilizzati per analizzarne il profilo volatile.
I risultati hanno suggerito una correlazione positiva tra alcuni batteri lattici ed i composti volatili riscontrati. In dettaglio, la presenza di Enterococcus hirae risulta essere correlata alla presenza di alcoli; quella di Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei e Lactobacillus delbrueckii è correlata alle aldeidi; il Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus hilgardii sono invece correlati ai chetoni.
In conclusione, il biofilm della tina rappresenta un eccellente fonte di biodiversità batterica che contribuisce alla formazione di composti volatili durante la produzione del formaggio Ragusano DOP.
