Il pascolo, le tante, decine di specie erbacee sono fonte di benessere per gli animali e di molecole volatili e non volatili che conferiscono ai prodotti caseari una complessità aromatica sempre variabile ma di altissimo livello. E i consumatori usa mostrano di saper apprezzare.
di Francesco Tiezzi North Carolina University
Meadow Creek Dairy. Galax, VA.
Circa 6 anni fa mi aggregai a una escursione didattica organizzata per studenti e allevatori da parte di un extension specialist (consulente pubblico).
Il tema della gita era lo smaltimento di letame e liquami da aziende di vacche da latte. Andammo fino in questa azienda perché si voleva mostrare come si potesse allevare vacche senza produrre letame o liquame.
Interessante, ma i formaggi lo furono ancora di più!
Meadow Creek Dairy (tradotto “caseificio all'insenatura nel prato”) è un'azienda ubicata sulle montagne della Virginia del sud, a circa 1000 metri di altitudine.
L'azienda vende esclusivamente formaggio a catene di supermercati come Earth Fare, che propongono prodotti ricercati e di qualità.
L'azienda munge circa 160 vacche, prevalentemente di razza Jersey, nel periodo marzo-dicembre.
I parti sono infatti stagionali (marzo-aprile), per approfittare della produzione foraggera primaverile e estiva. In questo modo, le vacche trovano foraggio verde durante tutta la lattazione e vengono messe in asciutta all'inizio dell'inverno quando le nevicate iniziano a coprire il terreno e l'alimentazione consiste del fieno fatto in estate.
Di solito, l'ultima caseificazione avviene il giorno di Natale.
L'azienda ha solo una piccola stalla e le vacche passano i mesi invernali nel bosco. Durante la lattazione l'azienda fornisce una modesta integrazione alla mungitura, principalmente di concentrati, sali minerali e alghe disidratate.
I prati sono stati seminati quando l'azienda ha iniziato a far pascolare le vacche, nel 1980.
Poi i prati sono diventati perenni e non sono stati fatti altri interventi, se non quelli di condurre gli animali su pascoli freschi ogni giorno. Una decina di specie di graminacee, leguminose e altre famiglie sono presenti in ogni parte dell'anno (tranne l'inverno…).
L'azienda è stata presente a cheese (Bra) negli ultimi 2 anni e ha ricevuto diversi premi dalla American Cheese Association.
I formaggi prodotti sono principalmente tre, e vanno oltre ogni aspettativa. Probabilmente il miglior formaggio che abbia provato qui negli Stati Uniti!
Appalachian (“l'abitante degli Appalachi”)
Primo formaggio fatto in azienda partendo da una ricetta originale dettata dal proprio gusto, è un formaggio a pasta semi-cotta e pressata, stagionato per 90 giorni con crosta di Penicillum. La ricetta è volutamente semplice per lasciare che il latte esprima i suoi aromi.
Somiglia a: Toma.
Grayson (dalla contea di Grayson, dove l'azienda è ubicata)
Nato dopo un viaggio in Irlanda e Galles, è un formaggio morbido a crosta lavata. Viene affinato in una cantina che è stata costruita appositamente. A detta dei proprietari, è quello che esprime al meglio il terroir del latte e della cantina.
Somiglia a: Livarot, Taleggio, Reblochon.
Mountaineer (“il montanaro”)
Formaggio ispirato ai formaggi alpini della Savoia e Val d'Aosta, ha richiesto diverse visite in quelle regioni da parte di proprietari prima che venisse alla luce. Stagionato per almeno sei mesi, i proprietari volevano fare un formaggio di quel tipo proprio per la somiglianza tra gli ambienti di produzione: la montagna.
Somiglia a: Comte, Abondance, Beaufort.
Riferimenti:
http://www.meadowcreekdairy.com
https://www.facebook.com/meadowcreekdairy/
https://www.instagram.com/meadowcreekdairy/
