di Francisco de Asís Ruiz Morales – Direttore Regionale dell' Associazione Internazionale delle Capre (IGA) in Europa Occidentale. La Spagna è il secondo paese europeo nella produzione di latte di capra. Questo settore si distingue per la sua eterogeneità in termini di sistemi di produzione, biodiversità di razze e, a livello commerciale, per un mercato del latte che dipende dalla produzione di formaggi misti e dalla esportazione in Francia. Il settore delle capre spagnolo subisce periodiche crisi dei prezzi, ma sono stati fatti importanti progressi nell'organizzazione del suo settore attraverso l'Interprofessional (INLAC). La capra è un animale che trova il suo abitat “naturale” nel sud della Spagna, nelle regioni di Andalusia, Murcia, Estremadura e nelle Isole Canarie, territori più caldi e con meno precipitazioni. Per vari motivi (redditività, prezzo del terreno, mancanza di manodopera, ecc.), negli ultimi quindici anni c'è stato un processo di intensificazione dei sistemi di produzione, che ha portato alla scomparsa di molti greggi pastorali e, nel caso delle nuove strutture, alla istallazione di allevamenti con zero pascolo. Nonostante ciò, fortunatamente ci sono ancora molti animali al pascolo in aree ad alto valore ambientale come aree montane o semi-desertiche e / o in aree che non possono essere utilizzate da altre specie di bestiame o dall'agricoltura, ed è in queste aree dove le capre continuano a sfruttare la ricchezza delle specie vegetali. Descriveremo alcuni esempi di seguito. La capra di razza Payoya si trova nel sud della Spagna (Andalusia), è una razza in declino, ma con un sistema di allevamento basato su un pascolamento durante tutto l'anno. Queste capre offrono un latte che dal punto di vista organolettico e igienico-sanitario è di alta qualità, con lattazioni generalmente stagionali, in linea con la disponibilità delle risorse foraggere. Dal latte di questi animali, insieme a quello delle pecore Merina de Grazalema, presenti anche nella zona, è stato sviluppato una fiorente industria casearia che produce formaggi unici, riconosciuti a livello nazionale e persino internazionale. Il latte di razza Payoya da pascolo ha un alto contenuto di acidi grassi omega 3, vitamina E e terpeni, che rende questo latte sano per il consumo umano (Gutiérrez-Peña et al., 2018). All'interno del Parco Nazionale della Sierra Nevada (Andalusia) le capre pascolano tutto l'anno, in molti casi facendo transumanza verticale, perché trascorrono parte dell'autunno e dell'inverno nelle aree basse (alte 800-1300 metri) risalendo d'altitudine in dalla primavera fino a raggiungere circa 3000 metri in estate per approfittare dei pascoli di alta montagna. Diverse sono razze autoctone presenti: principalmente Murciano-Granadina per il latte e Blanca Andaluza per la carne. Quest'area è uno dei punti caldi della biodiversità in Europa, con oltre 2.100 diverse varietà di piante, 53 delle quali endemiche. Tutto ciò ci offre l'opportunità di studiare il concetto di “biodiversità alimentare”, ovvero la quantità di piante che gli animali hanno a disposizione nel pascolo quotidiano e di tradurlo nel miglioramento dei prodotti: formaggi, yogurt o kefir, tra gli altri (Ruiz et al., 2020).Le greggi di capre che compongono la denominazione di origine protetta (DOP) “Queso Ibores” sono costituite dalle razze Serrana, Verata e Retinta, con i rispettivi incroci. Queste razze si caratterizzano per non avere un'elevata produzione di latte, ma un alto contenuto di grassi e proteine. La regione naturale del Queso de Ibores DOP in Estremadura si distingue per essere una zona montuosa, con terreno accidentato e di difficile accesso, dove le capre, grazie alla loro rusticità, sono state in grado di adattarsi alle dure condizioni del pascolo e hanno costituito la base fondamentale dell'economia della regione. Il Queso Ibores è prodotto con latte di capra crudo, coagulazione enzimatica e con un periodo minimo di stagionatura di 60 giorni e può essere presentato con crosta naturale o avvolta in paprika (http://www.quesoibores.org/). Nelle Isole Canarie, un'altra delle regioni spagnole delle capre, il pascolo continua a rappresentare la principale risorsa per nutrire le capre in molte delle sue isole. Un esempio è la capra di razza Palmera, le cui greggi continuano a pascolare quotidianamente e si nutrono delle risorse foraggere native che sono ancora conservate grazie ai caprai/ie. Il consumatore europeo chiede sempre più prodotti in cui il pascolo sia la base dell'alimentazione animale (Stampa et al., 2020). Il settore del bovino da latte ha già adottato alcune misure in tal senso con la commercializzazione di latte, formaggi e yogurt sotto il nome di “latte da pascolo”, a seguito di una certificazione privata dei prodotti. Alcuni produttori di formaggi “fermier”, aziendali, di capra stanno valorizzando i loro formaggi utilizzando concetti come “pascolo”, “proveniente da capre al pascolo” o “latte al pascolo” e rendono visibile al consumatore questa realtà sulle loro etichette, sui social network o attraverso la pubblicità. Il benessere degli animali, il libero accesso all'esterno degli animali o la conservazione degli ecosistemi in cui viene allevato il bestiame, nonché le qualità nutrizionali degli alimenti saranno attributi, “claim”, per la vendita dei prodotti nel prossimo futuro. Pertanto, sarà necessario lavorare su criteri oggettivi per la definizione e successiva standardizzazione dei sistemi pastorali e, naturalmente, fornire strumenti agli allevatori che soddisfino tali criteri per il loro miglioramento. LECHE DE CABRA DE PASTOREO EN ESPAÑA España es el segundo país europeo en producción de leche de cabra. Este sector destaca por su heterogeneidad en cuanto a sistemas de producción, biodiversidad de razas, y en el nivel comercial con un mercado de su leche dependiente de la elaboración de quesos de mezcla y de las exportaciones a Francia. El sector caprino español viene sufriendo crisis periódicas de precios, pero se han realizado avances importantes en la organización de su sector a través de la Interprofesional (INLAC). La cabra es un animal que encuentra su ubicación “natural” en el sur de España, en las regiones de Andalucía, Murcia, Extremadura y Canarias, territorios más cálidos y con menores precipitaciones. Por diversos motivos (rentabilidad, precio de la tierra, falta de mano de obra, etc.), en los últimos quince años ha habido un proceso de intensificación de los sistemas de producción caprinos, lo que ha originado la desaparición de muchas ganaderías pastorales, y en el caso de las nuevas instalaciones la mayoría han estado ligadas a sistemas de cero pastoreo. A pesar de ello, afortunadamente siguen existiendo bastante ganadería caprina en pastoreo en áreas de alto valor ambiental como son las zonas de montaña o semidesérticas y/o en áreas que no pueden ser utilizadas por otras especies ganaderas o la agricultura, y es en estas zonas donde las cabras siguen aprovechando la riqueza en especies vegetales para su alimentación. A continuación, describiremos algunos ejemplos. La cabra de raza Payoya se sitúa en el sur de España (Andalucía), una raza amenazada, pero con un sistema de explotación donde sus animales pastorean durante todo el año. Estas cabras ofrecen una leche de alta calidad organoléptica e higiénico sanitaria, con producciones generalmente estacionales, que van en concordancia con un mayor aprovechamiento de los recursos pastables. A partir de la leche de estos animales, junto a la de la oveja Merina de Grazalema también presente en la zona, se ha desarrollado un sector quesero floreciente que elabora quesos singulares, reconocidos a nivel nacional, e incluso internacional. La leche de raza Payoya proveniente del pastoreo tiene un alto contenido en ácido graso omega 3, en vitamina E y en terpenos lo que hace a esta leche saludable para su consumo por el ser humano (Gutiérrez-Peña et al., 2018). Dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada (Andalucía) las cabras pastorean todo el año, realizando en muchos casos trashumancia en altura, pasan parte del otoño y del invierno en las zonas bajas (800-1300 metros de altura) aumentando de cota a lo largo de la primavera hasta llegar a cerca de los 3000 metros en verano para aprovechar los pastos de alta montaña. Con la presencia de varias razas autóctonas: principalmente Murciano-Granadina para la leche, y Blanca Andaluza para la carne. Este espacio es uno de los puntos caliente de biodiversidad de Europa, con más de 2100 variedades de plantas diferentes, 53 de ellas endémicas de esta zona. Todo ello, nos da una oportunidad para indagar en el concepto de “Biodiversidad alimentaria”, es decir, la cantidad de plantas que los animales tienen disponibles en su día a día de pastoreo, y traducirlo en la puesta en valor de los productos que de su leche se elabora: quesos, yogures o kéfir, entre otros (Ruiz et al., 2020). Los rebaños caprinos que constituye la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Queso Ibores” está compuesta por las razas Serrana, Verata y Retinta, con sus respectivos cruces. Estas razas se caracterizan por no tener una producción láctea elevada, pero sí un alto contenido graso y proteico. La comarca natural del Queso de Ibores DOP en Extremadura destaca por ser una zona montañosa, de terrenos quebrados y de difícil acceso, donde el ganado caprino por su rusticidad fue capaz de adaptarse a las duras condiciones de pastoreo, y constituyó la base fundamental de la economía de la comarca. El “Queso Ibores” se elabora con leche cruda de cabra, coagulación enzimática y con un período de maduración mínimo de 60 días, pudiendo presentarse con corteza natural o envuelta en pimentón (http://www.quesoibores.org/). En las Islas Canarias, otra de las regiones caprinas españolas, el pastoreo sigue funcionando como principal recurso para la alimentación de las cabras de muchas de sus islas. Sirva de ejemplo la cabra de raza Palmera, donde sus rebaños siguen pastoreando diariamente y alimentándose de los recursos forrajeros autóctonos que aún se conservan gracias a los cabreros/as. Con la leche de estos animales, que destaca especialmente en su alto contenido protéico, se elabora uno de los quesos de cabra españoles más reconocidos a nivel internacional bajo DOP, el Queso Palmero, de coagulación enzimática, ahumado en ocasiones, y con diversos grados de maduración (https://www.quesopalmero.es/). El consumidor europeo cada día demanda más productos donde el pastoreo sea la base de la alimentación de los animales (Stampa et al., 2020). Así, el sector del vacuno de leche ha dado ya algunos pasos en esta línea con la comercialización de leche, queso y yogures bajo la denominación de “Leche de pastoreo” siguiendo una certificación privada de sus productos. Algunos productores de queso de granja de cabra, valorizan sus quesos utilizando conceptos como “de pastoreo”, “procedente de cabras en pastoreo” o “leche de pastoreo” para mostrar al consumidor esta realidad en sus etiquetas, redes sociales y/o publicidad de sus quesos. El bienestar animal, el acceso libre al exterior de los animales o la preservación de los ecosistemas donde se desarrolla la ganadería, así como las cualidades nutricionales de los alimentos van a ser atributos para la venta de los productos ganaderos en un futuro próximo. Por tanto, se deberá trabajar en los criterios objetivos para su definición y posterior normalización, y como no, dar herramientas a los ganaderos/as que cumplan esos criterios para su puesta en valor. Bibliografía:In Spagna gli allevatori stanno puntando, e con successo, sul marchio “pascolo” come sinonimo di qualità, di benessere animale e di rispetto dell'ambiente.
e Eva Muñoz Mejías – Rappresentante dell'IGA in Spagna
Con il latte di questi animali, che si distingue soprattutto per il suo alto contenuto proteico, viene prodotto uno dei formaggi di capra spagnoli più riconosciuti a livello internazionale, il formaggio Palmero DOP, con coagulazione enzimatica, a volte affumicato e con vari gradi di maturazione (https://www.quesopalmero.es/).
