IL VALORE DEL GUSTO

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Il valore del

Gusto

In Italia la gastronomia è quotidianamente al centro dell'attenzione. Tutti ne parlano, gli esperti si sprecano, l'agiografia del nostro made in Italy è un mantra. Tutta questa enfasi stride con un altro luogo comune del mercato: il prezzo unico delle materie prime. Se escludiamo l'uva e il vino, il prezzo del grano, del , della carne e via di seguito è determinato da una borsa merci collocata chissà dove e, fatte salvo alcune varianti locali, tutti lo rispettano. Se il prezzo è uguale per tutti, lo sarà anche la .

Ma se, come sentiamo sempre dire e come è, la qualità del cibo dipende dalla materia prime, come è possibile che proprio questa non venga presa in considerazione? E, di conseguenza, come facciamo a parlare di qualità? Quali strumenti e chiavi di lettura abbiamo per dire che il made in Italy è superiore o che questa carne ha un livello qualitativo alto? Ma quando parliamo di qualità a cosa ci riferiamo. Io preferisco limitarmi a tre aspetti. Il cibo ci deve piacere e ha una influenza sulla salute. Nel primo caso parliamo di odore e gusto, nel secondo caso di valore nutrizionale.

Incomincio con il gusto perché a me sembra il più importante e quello meno conosciuto.

Il primo a scrivere del gusto è stato il solito Aristotele, che riuscì ad individuare 7 gusti base: dolce, salato, acido, amaro, astringente, pungente e duro. Mica male per quei tempi. Nell'Ottocento, quando entra in gioco la chimica, si scende a 4, perché a questo punto occorreva individuare i ricettori e i trasmettitori dell'impulso: dolce, salato, acido e amaro. Agli inizi del Novecento un giapponese aggiunge l'umami. Quindi, fino a pochi anni fa, si pensava che i gusti base fossero 5 e che ciascuno di questi fosse captato da papille gustative specifiche e disposte su parti precise della lingua. Negli ultimi anni le cose stanno cambiando velocemente. Nel 2017 l'americano Lee e i suoi colleghi hanno verificato che non esistono recettori specifici ma ciascuno può veicolare verso i neuroni tutti e quattro i gusti base. Lungo il percorso c'è una molecola, la semaforina, che smista il gusto verso il neurone specifico. Ma anche la lista dei gusti sta cambiando. Hartley e colleghi quest'anno hanno pubblicato un lavoro in cui propongono una nuova classificazione dei gusti basi. Oltre a quelli storici, nella lista entrano il grasso, il kokuri, i carboidrati, il calcio e il metallico. Quindi, in questo campo la scienza sta avanzando velocemente e probabilmente fra qualche anno dovremo rivedere di nuovo le nostre idee. Ma, restando alla gastronomia, quello che a noi interessa è conoscere quali siano le molecole che determinano la formazione dei gusti base e da quali fattori queste dipendano. Aspetto questo molto importante perché se sappiamo come misurare quel particolare gusto e da cosa dipende, quel livello qualitativo sarà replicabile nello stesso posto e a qualsiasi latitudine.

Partiamo dalle molecole implicate. Tutti sanno che le componenti volatili sono responsabili dell'odore e che quelle non volatili lo sono del gusto. Ma quali sono quelle non volatili? Qui entriamo in una zona grigia. Il grasso e l'amido non hanno odore e gusto. Le proteine vengono coinvolte per qualche amminoacido aromatico, l'umami è legato al glutammato, il kokuri al glutamil peptide, ma basta assaggiare la carne che troviamo nelle macellerie per capire che la relazione fra proteina e gusto è minima, quasi nulla. Cosa rimane? I . Langfried, un ricercatore canadese ha provato a studiare la relazione fra alcuni acidi fenolici e il gusto nel grano. Ha trovato che l'acido ferulico e vanillico determinano rispettivamente il gusto amaro e astringente. Ma tutte queste informazioni non ci permettono di dare una risposta alla nostra esigenza di conoscenza e di chiarezza. In sostanza, se io assaggio un formaggio o un pane o una carne e se, per caso, il gusto è intenso, lungo, complesso, al di là se la lista disponibile ci permette o no di dare un nome a questi gusti, a quali molecole dobbiamo tutto questo? Che analisi devo fare? Non lo sappiamo. Io sono convinto che soprattutto i polifenoli siano responsabili del gusto, ma finora non ho trovato alcun collega, e ne ho consultati tanti, che sia d'accordo sui polifenoli. E se io chiedo: se non i polifenoli chi? La risposta è: dobbiamo studiare.

Quindi, il mondo scientifico non si è ancora posto il problema delle molecole responsabili del gusto. Se non sappiamo cosa misurare, non possiamo individuare i fattori che incidono sul livello di intensità del gusto.

E d'altronde, tutto torna. Se noi accettiamo che la materia prima venga pagata a peso e che la borsa merci ne decida il prezzo, non si capisce perché dobbiamo occuparci di gusto o di qualità. In fondo basta fare attenzione ai claim della pubblicità. Il pane è cotto a legna e con lievito madre; l'olio è molito a freddo; la trafilata in bronzo ed essiccata lentamente; il formaggio è a latte crudo e senza fermenti. La materia prima è un oggetto sconosciuto. Quindi, se non dominiamo il sistema, la qualità è un fatto casuale e avviene all'insaputa di chi la fa e di chi non la fa.

Invece se azzardiamo una ipotesi, forse riusciamo a capirne di più. Se cioè l'ipotesi è che siano i fenoli responsabili del gusto e visto che sappiamo che questi si trovano nelle parti periferiche delle piante, perché svolgono un ruolo di difesa e che il loro livello varia in funzione dello stadio fisiologico delle piante e della resa per ettaro, allora possiamo provare a verificare se la tesi è vera.

Porto solo un esempio. È appena finito , a Bra. In quella sede abbiamo pensato di presentare due e tre pani diversi per la materia prima. Nel caso dei formaggi la cosa era facile. Sappiamo da anni che la grande differenza la fa il , perché le erbe sono ricche di volatili e non volatili (polifenoli) e perché più l'animale mangia erba e meno latte fa. Ma nel caso del grano? Come faccio ad assicurare pani fatti con grano le cui differenze siano facilmente riscontrabili? Se la tesi è che la resa per ettaro (come per l'uva) determina il livello di concentrazione delle molecole, allora abbiamo scelto grani teneri da 30, 50 e 100 q /ha. Alla degustazione i formaggi parlavano da soli per il colore e l'. I pani invece avevano differenze meno marcate, anche se evidenti a tutti. Un attimo di smarrimento, ma poi il mugnaio ha detto che aveva prodotto una 0. Ora se pensiamo che i polifenoli sono nell'aleurone e che nella parte interna ne troviamo al massimo un 5%, si capisce bene come siano bastati quei pochi milligrammi di polifenoli per marcare la diversità. Se la farina fosse stata macinata a pietra, le differenze sarebbero state più marcate.

Aggiungo che non è la prima volta che organizziamo questo tipo di degustazione, dove mettiamo a confronto sempre gli estremi, il più scadente e il migliore e i risultati ci danno ragione.
Ma se le cose che ho scritto sono vere, se cioè non conosciamo il gusto e il fenomeno non è ripetibile, come facciamo a parlare di gastronomia di qualità?

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