LA DATA DI RACCOLTA LA FA DECIDERE LA FAME O LA FAMA?
di Roberto Rubino
La stagione della raccolta è iniziata per alcune colture, per altre ci si sta preparando. In pianura e anche in collina il fieno è ormai già nel fienile mentre i granicoltori stanno riscaldando le macchine per la trebbiatura.
Nel film “Ritorno in Borgogna” (2017) di C. Klapisch, i due fratelli, che si ritrovano a gestire l’azienda ereditata dal padre e che hanno maturato esperienze diverse, discutono animatamente per qualche settimana sulla data più opportuna per vendemmiare e la differenza era solo di qualche giorno.
Ma la cosa interessante è che solo al momento della degustazione del vino riescono a capire chi avesse ragione.
Insomma, nel mondo del vino il giorno e l’ora della raccolta vengono decisi in maniera precisa perché, per il produttore, è in quel momento che la composizione chimica dell’uva gli potrà permettere di ottenere il vino che ha in testa.
E negli altri settori dell’agricoltura come si procede?
La data di raccolta viene decisa dalla necessità, dal caso o piuttosto dalla scelta di ottenere un prodotto il cui livello qualitativo debba essere quello desiderato e voluto?
Vediamo prima quando si raccoglie. In campo zootecnico, normalmente il fieno si raccoglie a fioritura inoltrata e comunque la tendenza è aspettare il più possibile per avere la maggiore quantità di erba.
E la composizione chimica?
Nel fieno si misura solo la proteina, o meglio, anche la fibra, ma non ho mai capito bene a che cosa serva questo parametro.
È come se noi, per valutare la qualità della verdura che mangiamo, andiamo a vedere il contenuto e la qualità della fibra.
È vero che non siamo ruminanti, ma la fibra resta un materiale legnoso anche da quelle parti. In pratica e secondo me, si perde tempo e soldi per misurare parametri che hanno poco a che fare con quello che veramente serve di sapere: le componenti che influenzano l’aroma e il gusto del latte e della carne e cioè i volatili (terpeni, chetoni, aldeidi, esteri, cc.) e i non volatili (essenzialmente polifenoli).
Le due componenti però, nel corso e dello stadio fisiologico della pianta evolvono in maniera diversa e opposta: i volatili diminuiscono mentre i non volatili aumentano a mano a mano che le pianta va a seme e cambia colore passando dal verde al giallo.
Quindi, se si vuole un latte con più aroma ma meno gusto, occorre tagliare l’erba prima della fioritura; se si vuole avere un gusto lungo, si ritarderà lo sfalcio; per un equilibrio fra le parti bisogna scegliere, forse, perché nessuno mai lo ha sperimentato, l’inizio di fioritura.
Invece quando si falcia?
Ciascuno decide in base a ragionamenti che certamente escludono l’influenza sulla qualità del latte e della carne.
Ho trovato formaggi molto profumati ma senza gusto perché l’erba era stata falciata molto giovane e formaggi con un gusto lungo, quasi bianchi e senza profumo perché l’erba era quasi secca.
E cosa avviene per le altre colture vegetali?
In genere i cereali e anche le leguminose vengono raccolti da contoterzisti i quali stabiliscono la data in funzione della probabile data fissata come tradizione e della loro disponibilità per quella giornata.
E comunque si cerca di raccogliere quanto più tardi è possibile per avere chicchi meno umidi per prevenire problemi nella fase di conservazione.
Nel caso invece della frutta e delle verdure, si cerca di raccogliere prima della maturazione completa perché la merce deve arrivare al consumatore ancora leggermente acerba.
Quindi, nel caso dei cereali, nei limiti in cui le resa influisce sul contenuto dei volatili e dei non volatili, il prodotto finale avrà un basso contenuto di volatili e, all’opposto, un alto contenuto di non volatili: più gusto e niente aroma.
Nel caso invece della frutta e delle verdura, un buon corredo aromatico, ma niente gusto e molta acidità.
Quindi, solo nel vino e, in parte nell’olio, si tiene conto del momento della raccolta.
E pensare che oramai siamo in piena agricoltura di precisione, tutto è meccanizzato e gestito in maniera computerizzata.
Ma il livello qualitativo resta un fatto casuale, casualità che sfugge persino ai protagonisti.
