LA QUALITA’ DI LATTE E CARNE DIPENDE DALLA RAZIONE ALIMENTARE.

LA QUALITA' DI latte E CARNE DIPENDE DALLA RAZIONE ALIMENTARE. ISTRUZIONI PER L'USO

 di federico infascelli, Pietro Lombardi, Raffaella Tudisco e Nadia Musco. Università di Napoli

È oramai acclarato che l'alimentazione degli animali riveste un ruolo fondamentale nella determinazione della qualità delle derrate prodotte dai ruminanti.

Le loro caratteristiche peculiari, infatti, derivano dall'attività svolta dai microrganismi presenti nel rumine, in grado di modificare in modo consistente i nutrienti della dieta durante i processi di fermentazione e degradazione.

Per quanto concerne le proprietà aromatiche, che dipendono dalla presenza di composti volatili odorosi – esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, lattoni, composti alifatici e solforati, terpeni – si ritiene, in particolare per i terpeni, che essi dipendano esclusivamente dall'alimentazione, e specialmente dalla composizione botanica dei foraggi.

Analogamente, l'impiego del pascolo o comunque del foraggio fresco è stato osservato favorire la presenza di vitamine nel latte e nella carne per la presenza in esso di loro precursori.

Ma negli ultimi anni, è in particolare e costante crescita l'interesse dei nutrizionisti per la componente lipidica degli alimenti; dopo decenni di caccia alla streghe, durante i quali ad essa era imputata un ruolo decisivo nell'aumento delle patologie cardio-vascolari e anche di alcune forme di tumore, finalmente alcuni pregiudizi sono stati sbugiardati da evidenze scientifiche soprattutto per alcuni acidi grassi oggi considerati molecole bioattive, in grado cioè di apportare benefici alla salute umana.

Tra questi meritano menzione particolare gli acidi grassi polinsaturi delle serie omega 6 e omega 3 nonché gli isomeri dell'acido linoleico, i CLA.

Il profilo in acidi grassi della frazione lipidica del latte e delle carne può essere modificato con la razione somministrata agli animali: in particolare il rapporto foraggio-concentrati risulta il fattore più importante.

Quando la percentuale dei concentrati nella razione supera il 30% si creano condizioni non favorevoli allo sviluppo e all'attività dei batteri cellulosolitici, i responsabili della degradazione della cellulosa, e quindi della produzione di acido acetico, precursore di buona parte del grasso del latte.

La riduzione del pH ruminale, provocato dalla massiva presenza di amido apportato dai concentrati, determina anche diminuzione dei processi di bio-idrogenazione dell'acido linoleico e dell'acido linolenico, necessari alla sintesi di CLA. In merito a quest'ultima, si ricorda tuttavia, che esiste anche il contributo dell'attività di un enzima, la delta-9-desaturasi (SCD), presente sia a livello della ghiandola mammaria che del tessuto adiposo intramuscolare (Figura 1).

Razioni ricche in concentrati, inoltre, causano aumento nel latte e nella carne di acidi grassi della serie omega6 (acido linoleico, acido arachidonico), peggiorando il rapporto omega6:omega3 (acido α-linolenico) che, in una corretta alimentazione, dovrebbe essere rientrare nel range 2:1 – 4:1. Latte e carne forniti da animali allevati al pascolo o comunque con razioni in cui il fieno rappresenta il 70% della razione si distinguono per avere tale rapporto rientrante o addirittura inferiore al range su citato.

Il foraggio fresco è caratterizzato da basse percentuali di lipidi grezzi (1-3%) di cui una quantità variabile tra il 20 è il 60% è rappresentata dagli acidi grassi.

In generale, razioni con elevate quantità di foraggio, pascolo ma anche fieno, determinano sviluppo dei batteri cellulosolitici che, con velocità diversa in funzione del grado di lignificazione della pianta, favoriscono l'idrogenazione degli acidi grassi insaturi in essa presenti.

Il principale acido grasso presente nel foraggio fresco è l'acido α-linolenico, idrogenato in maniera non completa ad acido stearico nel rumine; nel latte e nella carne si trasferiscono pertanto una quota di acido α-linolenico e l'acido vaccenico, prodotto intermedio del processo di bio-idrogenazione (che porterà alla sintesi di CLA) dello stesso α-linolenico.

Anche lo stadio vegetativo della pianta influenza i livelli di CLA nel latte e nella carne; essi, infatti, aumentano alimentando gli animali con foraggi tagliati precocemente e appartenenti ai primi tagli. Anche la specie floristica e il numero delle essenze presenti e la altitudine da cui i foraggi provengono possono modificare il profilo acidico del grasso delle derrate.

Rispetto al foraggio fresco, il fieno presenta livelli inferiori di acidi grassi polinsaturi a causa dei fenomeni ossidativi che iniziano immediatamente dopo lo sfalcio e proseguono durante la fase di essiccazione; da non trascurare, inoltre, la perdita delle foglie, la parte della pianta più ricca in acidi grassi.

Al fine di contenere il più possibile la diminuzione dei livelli di polinsaturi nel fieno è pertanto importantissimo operare in condizioni ottimali e adottando le migliori tecniche a disposizione!

Da quanto sopra appare evidente che, al fine di produrre alimenti con caratteristiche dietetico-nutrizionali favorevoli alla salute umana, il rapporto foraggio: concentrato di una dieta per ruminanti non dovrebbe scendere al di sotto del 70:30. In questa condizione si ottiene:

• pH ruminale compreso tra 6.5 e 6.1;
• un perfetto equilibrio nella produzione dei diversi acidi grassi volatili (AGV): acido acetico 60-70%, acido propionico 15-20%, acido butirrico 10-20%. L'acido propionico consente una sufficiente produzione di glucosio, che garantisce la produzione quantitativa di latte, mentre l'acido acetico favorisce una buona sintesi dei grassi del latte e influenza positivamente lo stato generale di salute dell'animale.

Laddove le razioni sono caratterizzate da una quota di concentrati elevata (50%), il pH ruminale si abbassa a valori compresi tra 6.0 e 5.5 con l'acido propionico che raggiunge il 25% dei totali AGV prodotti (Figura 2).

Quando i concentrati superano il 50 % della razione, si assiste ad un'ulteriore abbassamento del pH ruminale (5.5 – 5.0) con aumento della produzione di acido butirrico a scapito del propionico. In ogni caso è possibile l'instaurarsi di patologie, quali l'acidosi inizialmente ruminale poi metabolica con affaticamento di reni e fegato. Tale condizioni si riflette chiaramente sulla qualità delle derrate prodotte dagli animali.

Ruolo dell'alimentazione negli animali da reddito

• Coprire i fabbisogni in principi nutritivi per garantire le performance attese (accrescimento, ingrasso, produzione di latte)
• Salvaguardare la salute ed il benessere degli animali
• Contenere l'impatto ambientale
• Garantire sanità e salubrità dei prodotti di origine animale

 Cosa mangiano i ruminanti (bovini, bufale, capre, pecore)

Foraggi: erba fresca (prati e pascoli) ed essiccata (fieno) che apportano principalmente carboidrati strutturali (fibra), ma anche proteine, elementi minerali e vitamine e anche grassi.

Concentrati: semi di graminacee (cereali: mais, frumento, orzo, avena), semi di leguminose (es. favino, lupino, pisello proteico, soia) e altri semi (es. lino, girasole) che apportano principalmente energia (sotto forma di amido) e proteine, ma anche grassi, elementi minerali e vitamine.

Apparato digerente dei ruminanti

L'alimento ingerito attraverso l'esofago raggiunge il rumine, dove le particelle più piccole vengono subito aggredite dai microrganismi ruminali (batteri, protozoi, funghi), mentre le più grandi, setacciate dal reticolo, tornano in bocca per una più abbondante rimasticazione. Le particelle di dimensioni adeguate passano attraverso l'omaso e giungono all'abomaso, dove vengono degradate dagli enzimi prodotti dall'animale con produzione di corpi microbici, acidi grassi volatili (AGV), ammoniaca e gas (CO₂, CH₄).

Per la corretta funzionalità del rumine (motilità e attività dei microrganismi ruminali) sono fondamentali le condizioni di pH (6.2-6.8) garantite dalla presenza di saliva prodotta in abbondanza quando l'animale mastica le particelle di foraggio.

 Destino dei principi nutritivi della dieta nel ruminante

La fibra, costituita principalmente da cellulosa ed emicellulose, viene fermentata dai microrganismi ruminali (cellulosolitici, emicellulosolitici) con produzione di AGV (principalmente acetico e butirrico), che attraversano la parete del rumine e, mediante il circolo ematico, raggiungono la ghiandola mammaria; qui danno origine agli acidi grassi a corta e media catena aumentando il contenuto in grasso del latte.

L'amido, carboidrato di riserva della cellula vegetale, viene fermentato dai microrganismi ruminali (amilolitici) con produzione di AGV (principalmente propionico), che attraversa la parete del rumine e, mediante il circolo ematico, raggiunge il fegato, dove dà origine al glucosio, fonte energetica fondamentale per l'animale che favorisce l'accrescimento (produzione di carne) e la produzione quantitativa di latte.

Le sostanze azotate presenti nella dieta (principalmente proteine, ma anche azoto non proteico) vengono in parte degradate dai microrganismi ruminali ed utilizzate per creare nuovi aminoacidi (corpi microbici) e in parte by-passano il rumine arrivando direttamente in abomaso. La quantità e la qualità delle proteine della dieta non influenzano direttamente la qualità e la quantità delle proteine nei prodotti di origine animale (latte, carne) ma garantisce la corretta attività dei microrganismi ruminali.

 I grassi (o lipidi) della dieta vengono modificati dai microrganismi presenti nel rumine attraverso la bio-idrogenazione, mediante la quale, si producono acidi grassi insaturi tipo trans, viene alterata la lunghezza della catena, i doppi legami diventano singoli e, se il processo è completo, tutti gli acidi grassi insaturi diventano saturi. La variabilità della bio-idrogenazione dipende dal grado di insaturazione degli acidi grassi, dal loro livello nella dieta e dalla frequenza di assunzione di alimento. Un sistema di allevamento di tipo estensivo con impiego del pascolo garantisce una maggiore presenza nel latte e nella carne di acidi grassi polinsaturi (serie omega 3 e omega 6) e di derivati dell'acido linoleico (CLA).

Produzione di latte e carne

Le caratteristiche dietetico-nutrizionali sono strettamente dipendenti dalla dieta somministrata agli animali, principalmente dal rapporto foraggio: concentrato (F:C); il parametro che più varia è la percentuale di grasso, ma soprattutto il suo profilo acidico.

Rapporto foraggio: concentrato pari a 70:30:

• pH ruminale compreso tra 6,5 e 6,1;
• produzione degli AGV in perfetto equilibrio (acetico 60-70%, propionico 15-20%, butirrico 10-20%);
• l'acido propionico consente una sufficiente produzione di glucosio;
• l'acido acetico determina una buona sintesi dei lipidi del latte, influenzando positivamente lo stato generale di salute dell'animale.

Rapporto foraggio: concentrato pari a 50:50:

• pH ruminale si aggira su valori fra il 6,0 e 5,5;
• aumento produzione di acido propionico, che raggiunge il 25% degli AGV prodotti;
• massima produzione di glucosio e sua deposizione nel tessuto adiposo dell'animale;
• fenomeno positivo nei bovini all'ingrasso, ma non altrettanto nelle vacche da latte perché genera una caduta del tenore di grasso nel latte.

Rapporto foraggio: concentrato pari a 40:60:

• pH ruminale si abbassa ulteriormente = 5,5 – 5,0;
• aumento della produzione di acido propionico;
• innalzamento dell'acido lattico;
• conseguenze patologiche: acidosi ruminale e metabolica.

Valori medi

*range in funzione della razza

Rapporto foraggio: concentrato 70:30 è ideale per

• Garantire la salute ed il benessere animale: corretta funzionalità ruminale, minori malattie dismetaboliche, efficiente attività riproduttiva;
• Contenere l'impatto ambientale: minori input di energia per la produzione di foraggi rispetto ai concentrati;
• Ottenere una migliore qualità dei prodotti di origine animale: aumento degli acid grassi della serie omega 3, dei coniugati dell'acido linoleico (CLA), e in particolare con il foraggio fresco, del beta-carotene e della vitamina E.

 Importanza della qualità dei foraggi

• Freschi o ben conservati: per salvaguardare i principi nutritivi che si perdono facilmente (vitamine);
• Buona digeribilità: per garantire l'utilizzazione dei nutrienti presenti (importante l'età della pianta);
• Diverse essenze foraggere: almeno sei tra leguminose e graminacee, per favorire un maggiore apporto di nutrienti.

Alimenti di origine animale e salute umana

CLA: il latte e la carne dei ruminanti sono la fonte esclusiva di CLA nella dieta umana, per la presenza di batteri ruminali capaci di effettuare l'isomerizzazione degli acidi grassi polinsaturi, provenienti dalla dieta. È ampiamente riconosciuto che i CLA svolgono un'azione anticancerogena, antiaterogenica e immunostimolante.

Rapporto omega6 / omega3: gli acidi grassi polinsaturi della serie omega3 e omega6 sono considerati acidi grassi essenziali, perché l'organismo umano non è in grado di produrli e pertanto devono essere introdotti con la dieta. La prevalenza dell'omega6 comporta la sintesi di eicosanoidi dotati di attività pro-infiammatoria, pro-aggregante, e immunosoppressiva; la prevalenza dell'omega3 aumenta la sintesi di eicosanoidi con attività anti-infiammatoria, antiaggregante, non immunosoppressiva. Il rapporto ideale omega6/omega3 della dieta è individuato tra 2:1 e 4:1.

Il beta-carotene, precursore della vitamina A e la Vitamina E, detta tocoferolo, entrambe importanti molecole ad azione antiossidante, sono naturalmente ben rappresentate nella carne e nel latte quando la dieta degli animali è ricca di foraggio fresco (pascolo).

Particolari sostanze contenute nei foraggi, soprattutto freschi (es. acidi grassi a corta catena, terpeni, sesquiterpeni, composti aromatici, tocoferoli e carotenoidi) conferiscono al latte anche peculiari sapori e aromi, in grado di modificare le caratteristiche organolettiche del latte e dei formaggi che ne derivano, rendendo “tipico” di un determinato territorio un prodotto con particolari caratteristiche. In questo modo gli alimenti presenti nella dieta degli animali costituiscono il legame fra l'ambiente, inteso come territorio di allevamento, e il latte.