Una contadina, molto gentilmente, mi ha regalato un bel cesto variopinto di cipolle: rosse, ramate e bianche. Non so cucinare e poi io mi occupo di formaggi, tematica ben lontana dalle cipolle. Però ultimamente sto verificando che c'è una relazione stretta fra il colore dei formaggi, il flavour e i fattori che li influenzano.
Ci potrà essere una analogia fra i due prodotti?
Ho provato a documentarmi.
Come faccio sempre, mi riprometto di rispondere alla solita domanda: tutte le cipolle (o la materia prima di turno) sono uguali, visto che il prezzo è lo stesso?
Partiamo dalla cucina. Cosa sa un comune consumatore sulla cipolla, un alimento che è presente costantemente in tutte le case?
I luoghi comuni sono pochi e molto diffusi: fa molto bene, perché ricca di antiossidanti, ve ne sono almeno di tre colori (rossa, ramata e bianca), può piacere molto o per niente e, infine, spesso fa lacrimare. E il mondo della gastronomia cosa ne pensa?
Ho fatto una rapide indagine ed ho trovato tutti d'accordo: la bianca è più dolce, quelle colorate sono più dure e, quindi, a secondo del piatto da preparare si sceglie l'una piuttosto che l'altra.
Che ci siano differenze fra queste tre tipologie di cipolle è nell'ordine delle cose, perché sappiamo che il colore dipende soprattutto dai polifenoli, che sono responsabili del colore, ma anche del gusto e credo che abbiano incidenza anche sulla struttura della fibra, perché le cipolle contengono anche tannini, notoriamente più pesanti.
Fra i tanti cuochi, la soffiata di Paolo Tizzanini mi ha fatto fare una deviazione verso la poesia, cosa che non guasta mai. Alla mia domanda: che sai dirmi sulle cipolle? mi risponde netto: leggiti l''Ode alla cipolla” di Neruda.
A prima vista sembrerebbe un ossimoro: un poeta fine come Neruda che dedica una poesia ad una materia prima così spigolosa e spesso aggressiva. Ma per Neruda le cipolle sono tutte uguali: rotonda rosa d'acqua, sopra la tavola della povera gente…nel tagliarti il coltello in cucina sale l'unica lacrima senza pena. Ci hai fatto piangere senza affliggerci. Io ho cantato quanto esiste, cipolla, ma per me tu sei più bella di un uccello dalle penne abbaglianti.
Il poeta si può permettere questi voli pindarici, ma noi vogliamo capire se ci sono differenze e perché. Non solo, ma alla fine della telefonata Paolo mi suggerisce di utilizzare le fotografie che un grande artista ha dedicato alla cipolla: Roberto Bastianoni.
E in effetti! Ma qui dobbiamo essere più prosaici, torniamo alle cipolle
Due aspetti mi sembrano interessanti e che meritano un approfondimento. Tutte le cipolle fanno lacrimare allo stesso modo?
Il meccanismo biochimico che dà alle cipolle il loro sapore caratteristico fa parte della guerra chimica che la cipolla combatte tutti i giorni contro i microbi e gli animali. Questo meccanismo di difesa prevede la formazione di un fattore lacrimatorio volatile che causa un'irritazione oculare quando si taglia la cipolla.
Il meccanismo non è ancora perfettamente conosciuto, però qualcosa si sa sui fattori che determinano il contenuto di questi precursori e, quindi, il grado di lacrimosità della cipolla. In un lavoro pubblicato da qualche anno, Acharya et al. (2019) riportano che l'uso di nanoparticelle quale concime naturale nella cipolla determina un aumento della resa e una diminuzione del fattore lacrimatorio e concludono che:” in tutti i trattamenti i livelli di pungenza diminuiscono con l'aumento delle dimensioni del bulbo. I livelli ridotti di piccante nei bulbi più grandi potrebbero essere causati da un effetto di diluizione”.
Ci spieghiamo così perché oggi la lacrimosità delle cipolle sia molto diminuita. Sappiamo che negli ultimi anni c'è stata un'esplosione delle colture intensive. Per la verità molti stanno lavorando anche sulle varietà, perché si è visto che l'ereditabilità di questo carattere è molto alta. E comunque, la domanda di prodotti meno piccanti rimane sostenuta, quindi la produzione si adegua.
Ma il luogo comune che più interessa è: la cipolla è ricca di antiossidanti. Eviterò in questo articolo una risposta che pure ci starebbe bene: e quindi? Che vuol dire che la cipolla è ricca di antiossidanti? Che certamente fa bene alla salute?
Ma chi si occupa di queste cose sa bene che gli antiossidanti possono essere anche dei proossidanti, possono sviluppare a loro volta dei radicali liberi. Cosa fa decidere per una soluzione piuttosto che per un'altra? In una interessante review, Quideau et al. (2011) si pongono la domanda: i polifenoli sono antiossidanti protettivi o tossici proossidanti? Eliminano i radicali o li producono?
Rispondono: “So here comes the dilemma!” Bel dilemma! “As often in science, the simplest answer to all of these related questions hides a great amount of complexity: “it depends!” Nella scienza la risposta semplice nasconde una grande complessità: dipende! Di sicuro, i polifenoli come agenti antiossidanti devono essere considerati con molta cautela, soprattutto in vista della crescita del numero di applicazioni industriali in prodotti trasformati, poiché la loro attività dipende da molti fattori come le particolari caratteristiche di reattività strutturale e chimica, il potenziale di riduzione rispetto a quello della specie con cui interagiscono, la concentrazione, la solubilità, il metabolismo e, più in generale, la biodisponibilità dell'unità fenolica, come le caratteristiche bio-fisico-chimiche del mezzo su cui possono esercitare la loro azione (composizione chimica, stato redox, valore pH, tipo di ioni metallici e concentrazione)”.
Ma diamo per buona la prima ipotesi, anche perché questa enfasi è molto condivisa nel mondo della scienza. In una recente pubblicazione Issaouiet al. (2020) scrivono che la cipolla rossa, solo quella rossa, è nella lista dei 100 alimenti più ricchi in polifenoli con un contenuto medio di 50mg/100g. Molti studi hanno dimostrato che le cipolle rosse hanno un contenuto di polifenoli totali e un potere antiossidante più alto di quelle gialle e ancor più alto di quelle bianche. Ed in effetti, poiché il colore è dato dai polifenoli, la relazione è chiara ed evidente. Fra i polifenoli, molto presenti sono i flavonoidi, anch'essi responsabili del colore, gli acidi fenolici, gli antociani e la quercetina.
Qui troviamo già un prima novità interessante. Il mondo scientifico e quello dei cuochi non parlano, come capita spesso con le altre materie prime, di varietà, di grani antichi, di razze o di genetica, ma di colore; e il primo riconosce che più una cipolla è colorata e più alti sono il contenuto di polifenoli e il potenziale antiossidante, il secondo che il colore influenza il gusto e la tenacità. Manca ancora un passaggio finale e poi forse riusciremmo a dominare il rapporto causa effetto.
Dovremmo saper rispondere alla domanda: tutte le cipolle rosse, o bianche o ramate sono uguali?
Faccio un rapido panorama su quello che ho trovato in bibliografia. Sagar et al. (2020) hanno messo a confronto quindici cultivar indiane di cipolle. Anche in questo caso le cipolle rosse hanno mostrato valori di gran lunga più elevati di quelle meno colorate e bianche. Si va da 290 a 15 mg/g, una differenza di quasi venti volte. Djiogue et al.(2018), hanno messo a confronto tre varietà di cipolle indiane sempre diverse per il colore. Anche in questo caso il contenuto di polifenoli e il potenziale antiossidante è stato più elevato delle cipolle colorate (si è passati da 1350 a 153 mg/100g di fenoli totali).
Quindi non tutte le cipolle sono ricche di antiossidanti e di polifenoli ma queste peculiarità aumentano con l'aumentare delle tonalità di colore. Se potessimo dare per acquisita questa regola, allora avremmo anche la chiave per dare una risposta alla domanda di prima: tutte le cipolle bianche, ramate e rosse sono uguali tra loro? Certo che no! Tutto dipende dalle tonalità che assumono il bianco, il rosso, il viola e così via. E tutto questo si spiega perché la relazione fra polifenoli, potere antiossidante e colore è alta. Da cosa dipende l'intensità delle tonalità all'interno del colore base? Molto probabilmente dalla resa per ettaro delle cipolle, dall'intensità del sistema di produzione, perché all'aumentare della quantità prodotta c'è una diluizione della concentrazione delle molecole.
Resta ancora una questione: e il sapore? I cuochi ci dicono che le cipolle bianche sono più dolci, meno aggressive o tenaci. E allora anche in questo caso la risposta è la stessa: i polifenoli devono avere una influenza nel gusto ed è per questo che troviamo differenze anche sostanziali fra le diverse gradazioni di colore.
Quindi, la cipolla ci parla più e meglio di tutte le altre materie prime. Anche in questa caso permane un problema: a fronte di differenza anche di venti volte, il prezzo è rigorosamente uguale per tutte.
Acharya P., Jayaprakasha G. K., Crosby Kevin M, Jifon John L., Patil Bhimanagouda S. (2019). Green-Synthesized Nanoparticles Enhanced Seedling Growth, Yield, and Quality of Onion (Allium cepa L.). ACS Sustainable Chem. Eng. 2019, 7, 14580−14590.
Djiogue Manejo Josiane E., Mang Yannick D., Nguimbou Marcel R., Abdou Bouba A., Tatsadjeu Ngoune L., Njintang Yanou N. (2018). Effect of drying treatment on nutritional, functional and sensory properties of three varieties of onion powders. Journal of Food Measurement and Characterization https://doi.org/10.1007/s11694-018-9906-1
Issaoui M., Martins Delgado A., Caruso G., Micali M., Barbera M., Atrous H., Ouslati A., Chammem N. (2020). Phenols, Flavors, and the Mediterranean. diet Journal of AOAC INTERNATIONAL, 1–10.
Quideau, D. Deffieux, C. Douat-Casassus, L. Pouységu (2011). Plant Polyphenols: Chemical Properties, Biological Activities, and Synthesis. Chem. Int. 50, 586–621.
