I sistemi pastorali ora sanno di avere un grande potenziale e perché. Ma la strada è ancora lunga.
Il prezzo del latte è unico a livello mondiale e viene calibrato e fissato sulla base dei costi dei sistemi intensivi, cioè di quei sistemi che, per definizione, producono una materia prima il cui livello qualitativo è il più basso possibile. Ne deriva che i paesi ricchi hanno imposto il proprio modello di sviluppo non solo a livello di prestigio ma anche a livello di prezzo. Il loro latte, i loro formaggi sono, per definizione di grande qualità(sic). Va da sé che quello dei sistemi estensivi è ai minimi livelli e va pagato poco. Come uscire da questa situazione? Noi ci stiamo provando. Avendo capito da cosa dipende la qualità e quali molecole ne sono le responsabili, abbiamo ideato il metodo nobile, che prevede semplicemente che gli animali debbano mangiare soprattutto molta erba e molte erbe diverse. Sulla nostra scia, in Messico, i nostri colleghi professori di tre Università, Città del Messico, Querétaro e Colima, hanno avviato ricerche sull'argomento e hanno attivato lo stesso modello: il latte nobile. Si seguito riportiamo l'analisi di questa avventura, i risultati e i problemi a cui dobbiamo dare risposte.
Lo lascio in spagnolo, sia perché è comprensibile ma anche perché vorrei che anche altri paesi dell'America latina capissero che l'unica strada per attivare i meccanismi di uno sviluppo “autopropulsivo” è quella di appropriarci delle chiavi di lettura e dell'unità di misura per comprendere e assegnare un valore alle nostre risorse. Abbiamo un grande potenziale, ma non sappiamo perché! Questa è la strada, anche se in salita. E questo vale per il Messico e per l'Italia. Adelante con Juicio.
El modelo de “Latte Nobile” en México,
7 años de Certificación
Il modello latte nobile in Messico, sette anni di certificazione
Il Miguel Araxatzel Galina Morales Presidente de Latte Nobile México
Dr Miguel Angel Galina FES Cuautitlan UNAM(Università di Citta del Messico) y Dr. Jesús Beuaregard Latte Nobile
Antecedentes: Los primeros trabajos sobre la calidad de la leche se publicaron en el 2012 (Galina et al., 2012) cuando se documentó el efecto del pastoreo con una suplementación de liberación lenta de urea en el contenido de grasa y de ácidos grasos volátiles del queso de cabra, los trabajos pioneros realizados con el grupo de investigación italiano, determinaron el efecto del pastoreo en los niveles de omega 3 y el perfil de aroma y sabor del queso de vaca demostrando el efecto de la presencia de terpenos y polifenoles en los olores y sabores de los productos lácteos (Claps et al., 2014).
El desarrollo de los alimentos funcionales que tengan efectos de prevenir enfermedades aunado los efectos sobre sabor y olor de los alimento inició Latte Nobile México sus trabajos estableciendo un convenio con Latte Nobile Italia, para certificar en México productos lácteos de pastoreo, las primeras reuniones fueron en Italia, para conocer con el Comité Científico Italiano la reglamentación desarrollada por los italianos con el objetivo de homologar los criterios con la contraparte Italiana, para México. Por parte de ANFOSC Italia presentamos nuestra propuesta y nos dieron los derechos para certificar Latte Nobile en México y en América Latina, laboramos conjuntamente desde el 2014.
En el 2014 se publicó en Italia el primer documento, sobre Latte Nobile una vía alternativa (Rubino, 2014), en este libro escrito en italiano, presentamos una opción para la producción de leche, como alimento funcional en México (Galina, 2014) durante el evento trabajamos el reglamento de Latte Nobile México, que fue acordado con Latte Nobile Italia a principios del 2105. En el 2014 iniciamos los trámites ante las autoridades competentes para registrar los derechos de Latte Nobile México como Asociación Civil mediante una escritura de registro a nombre de la Asociación Mexicana de Latte Nobile AC. A partir de inicios del 2015 adquirimos los derechos legales para certificar unidades de producción con el logo Latte Nobile.
En el 2015 Latte Nobile México organizó en la Facultad de Estudios Superiores de la Universidad Nacional Autónoma de México el I Foro sobre “Latte Nobile” con la participación de investigadores y productores, el tema central fueron los ácidos grasos esenciales omega 6/ omega 3 su relación y su importancia para garantizar calidad del producto para los consumidores (Galina et al., 2015), en el 2017 Latte Nobile México, auspiciados por la Universidad Autónoma Benito Juárez de Tabasco se organizó el II Foro de “Latte Nobile” este evento tuvo como eje central los antioxidantes presentes en los productos de pastoreo (Galina et al, 2017). En ese año otorgamos nuestras primeras certificaciones a 6 unidades de producción. En 2018 realizamos el tercer evento sobre Latte Nobile México auspiciados por la Universidad Autónoma de Querétar
Desde 2015 hasta el 2019 hemos muestreado más de 84 unidades de producción bovina con 6,707 muestras, 1,699 animales en estabulación con concentrado, 2,994 animales en pastoreo suplementada y 2,014 muestras de leche de vaca en pastoreo sin suplementación sobre la relación de omega 6 / omega 3 los resultados se resumen en el cuadro 1.
En la gráfica se demuestra que la relación omega 6/ omega 3 se mantiene por debajo de 3:1 en los animales que se mantienen solo en pastoreo, sin importar el año ni la especie animal, mientras que a medida que se les aporta suplemento (máximo 2 kg/ vaca / día o 500 g/ cabra o borrega /día) la relación aumenta es mayoritariamente superior a 3:1 y en 2017 con mayor número de ranchos estuvo cerca de 4:1 en estabulación durante los cuatro años muestreados fue siempre mayora 5:1. No obstante que la relación se mantiene constante el volumen de omega 3 disminuyó para el 2017 probablemente debido a los efectos de dilución que discute Rubino (2018) o al efecto de las lluvias ya que los forrajes contienen más agua cuando aumenta la precipitación, diluyendo los elementos. No obstante, valida la importancia de mantener un monitoreo anual de laboratorio sobre los ácidos grasos esenciales y su relación.
Las primeras certificaciones en el 2015, trabajando con productores de leche en Colima y Querétaro en forma experimental para medir si los productos de pastoreo reunían las características publicadas en Europa, para tener una medida probada con elementos benéficos a la salud, se estableció con el Dr. Pedro Vázquez del Centro de Investigación y Transferencia de Tecnología, del Instituto Politécnico Nacional, un convenio para que fuera este prestigiado laboratorio una fuente independiente que mediría el perfil de ácidos grasos, particularmente la relación de los ácidos grasos esenciales omega 6/ omega 3 que deberían por reglamentación tener una máxima proporción de 4:1.
En dónde estamos: En el 2016 aumentamos el número de ranchos certificados a 25, en el 2017 llegamos a los 55 ranchos interesados en la certificación y aumentamos nuestra presencia en el mapa nacional, en el 2015 solamente teníamos certificados en Querétaro, Colima y Guanajuato, en el 2016 participaron productores de Tabasco y Chiapas para finalmente en la actualidad 2019 tenemos ganaderos de los estados mencionados creciendo a productores de Oaxaca y Veracruz.
La incapacidad de la industria para identificar nuevos caminos, bajo un modelo diferente de desarrollo, su miopía cultural y económica es tal, que sigue atrapado en la “alta calidad” en lugar de tirar todo por la borda y empezar de nuevo. Aún para los técnicos es difícil aceptar que todo lo que sabíamos si bien incrementó la producción, disminuyó significativamente la calidad de los alimentos y tuvo efectos nocivos sobre la salud de la población, surge una pregunta “ética” los modelos deben solamente incrementar la producción al menor costo o debemos desarrollar nuevas alternativas que garanticen alimentos funcionales para la población.
Fuimos por lo tanto preparados en nuestras universidades a aumentar los volúmenes de producción, básicamente con dietas ricas en cereales (concentrados), utilización masiva de estimulantes del metabolismo (como hormonas y antibióticos) que hoy han sido prohibidos particularmente en Europa, y uso de forrajes ampliamente fertilizados e irrigados, pero que seguimos promoviendo, ya que los laboratorios y compañías de insumos agrícolas y ganaderos, tienen sus intereses y patrocinan tanto a los científicos que básicamente comprueban en nuestro país el efecto de diferentes productos como hormonas ejemplo la somatotropina, que aumenta la producción y les garantiza ser publicados en revistas indexadas y de esta forma mejorar sus curriculums, existiendo hoy evidencia de daños celulares en los adultos, los científicos son estimulados a publicar, no a resolver problemas de la ganadería o de la sociedad y estas compañía promueven sus productos patrocinando en los congresos especializados como Buiatría cada año, a conferencista que nos viene a dar nueva información genética, nutricional o reproductiva, de nuevas técnicas para producir MAS leche, que si bien es inocua, (no produce enfermedades) va en detrimento para la salud, por su alto contenido de ácidos grasos saturados y bajo en no saturados particularmente los esenciales como omega 3 y omega 6 y un menor contenido de antioxidantes (Delgadillo y Cuchillo, 2015).
Hacía el futuro: Hemos estado trabajando con ANFOSC Italia sobre otros factores de gran importancia para el productor como son el sabor y el olor de su producto, finalmente como dice Roberto Rubino (2018) todos reconocemos en el paladar lo que nos gusta, esto está asociado a los metabolitos que producen los olores, particularmente los ácidos aromáticos, terpenos y los flavonoides encargados de dar sabor a los productos y que naturalmente se encuentran en mayor proporción cuando menor sea el volumen de leche, por los factores de dilución.
Con estos antecedentes, hace unos diez años, fue desarrollado primero en Italia, después en México, el modelo de “Latte Nobile “, un modelo que permitiera obtener la leche que no es igual al panorama actual, donde todo es igual y de mala calidad, excepto el precio, que varía en función de la autoestima de cada marca, pero que podría ofrecer al consumidor una leche sin duda de calidad superior. Los resultados nos dieron la razón. Se ha demostrado que el consumidor, no todos, por supuesto, sino aquellos atentos a los aromas y sabores, lo aceptan y lo investigan. ¿La ventaja? Los consumidores esperan en la leche, reconocer el sabor del pasado, los productores reciban un precio que es casi el doble que el del mercado.
Y, sobre todo, los consumidores se beneficiarán, porque no son todos iguales. Hay quienes no se preocupan por la comida, comen de todo sin preguntarse por qué. Pero hay quienes hacen de la comida un tema cultural, un momento de reflexión y complacencia. Y ahora la comida cuesta tan poco que pagar algo extra no es en absoluto una carga para el presupuesto familiar. Y luego la comida es cultura, viajes, recuerdos (Rubino, 2018).
Si bien en México se han tenido estos resultados en la certificación de los ranchos durante todo este tiempo, también es necesario decir que hemos tenido inconsistencias en la permanencia de los productores certificados, porque, tomando como base los comentarios de ellos, tienen la expectativa que la certificación funcione como una promovente de sus productos en los mercados elite del país, lo cual no se hace; más bien, hemos desarrollado foros de difusión de la importancia de los alimentos funcionales, en conjunto con universidades públicas, como la UNAM, la UJAT y la UAQ, y se tiene la página web para difundir la información generada en dichos foros. Esta realidad de falta de permanencia de los productores certificados nos obliga a plantearnos la siguiente pregunta: ¿Qué más puede hacer la certificación Latte Nobile de México para asegurar la permanencia de los productores certificados?.
La razón principal de porque los productores se han ido de la certificación Latte Nobile en la actualidad tenemos 38 certificados, se debe a que no ha habido una difusión importante de la certificación Nacional e Internacionalmente. La solución al problema es tener un mayor alcance al público en general informando de que se trata la certificación y en los beneficios que involucra. Esto podría ser por medio de la página de Latte Nobile Italia, exponiendo ahí los productores que ya forman parte tanto en Italia como en México, de igual manera continuar con la promoción dentro de las redes sociales y digitales que se encuentra a nuestra disposición. El futuro de Latte Nobile es uno muy prometedor ya que las tendencias mundiales están avanzando hacia estas tecnologías, nuestro trabajo es ayudar informar al mundo de las mismas.
Referencias:
CANILEC, 2014. Estadisticas de Producción e Importación de Leche en México. Camara Nacional de la Industria de Leche, México.
Claps S., Galina, M.A., Rubino R., Pizzillo M., Morone G., Di Napoli M.A., Caputo A.R., Pineda L.J. 2014. Effect of grazing into the omega 3 and aromatic profile of bovine cheese. Journal of Nutritional Ecology and Food Research 2:1-6
Delgadillo,C., Cuchillo, M. 2015 Compuestos bioactivos en productos lácteos con capacidad antiinflamatoria y anti oxidante. miguel galina Ed. Puerta Abierta Editores. ISBN 978-607-8286-62-1: 109-126
ESNAUTMC. 2016 Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino 2016. Salud. Gobierno de México 149 p
Galina, M.A. Cuellar, A., Galina, C., Romero, J.J., Rubino, R., Delgadillo, C., Milera, M., infascelli, F., Pineda, J., Vázquez, P. 2015. Galina, M (Compilador) El modelo de latte Nobile otra vía de producción de leche. Pastoreo y ácidos grasos esenciales omega. Puerta Abierta Editores ISBN: 978-607-8286-62-1 México: pp182
Galina, M., Rubino, R., Pineda, J., Ortíz-Rubio, A., Guerrero,C.M., Cabiddu, A., Delgadillo, C., Guzmán, J., Beuregard, J., M. Galina, M., Díaz, R., Tiezzi, F., Gomez, L.J., Cuellar, A., Suárez, D. 2017. Galina, M (Compilador) El modelo de Latte Nobile otro vía de producción de leche. Pastoreo, antioxidantes una medidad preventiva. Puerta Abierta Editores. ISBN: 978-607-8286-63-1 México: pp 250
Galina, M. 2015. El modelo de “Latte Nobile” en México. En El modelo de Latte Nobile otra vía de producción de leche. Omega 3, leche de pastoreo y manejo integral del sistema. Puerta Abierta Editores ISBN: 978-607-8286-62-1: 1-38
Galina,M., Pineda, J., Hummel, J., Haenlein, G.F.W. 2012. Effect of grazing with slow urea supplementation in fat content and volatile composition of artisan soft cheese made with goat´s milk. Small Rum Res.84: 264-272
Rubino, R. 2014. Il modello latte nobile. Un'altra via è possibile. Caseus Edit. Anfosc. Italia 191 p.
Rubino, R. 2018. El “ Método Nobile”. Un modelo productivo que permite elegir el nivel de calidad deseado en las materias primas agrícolas. III Foro Internacional de Latte Nobile Querétaro, México. En Prensa.
Rubino, R. 2015. El modelo de latte Nobile, otra vía para la producción de leche. Miguel Galina Ed. Puerta Abierta Editores. ISBN 978-607-8286-62-1: 79-108.
