Muffe sulla crosta e nella pasta

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 – di Michele Pizzillo –

Spesso il formaggio nella prima fase di stagionatura può presentare uno sviluppo di muffe sulla crosta  quasi sempre di colore grigio, il cosi detto “pelo di gatto”, questo difetto  dovuto al Mucor è quello che si combatte facilmente, basta un lavaggio con acqua e sale e scompare, non provoca danni ai formaggi se non quello di immagine. Il difetto potrebbe presentarsi  successivamente  durante la fase di stagionatura.  Le cause possono ascriversi ad umidità elevata della pasta del formaggio e dei locali di stagionatura. Le muffe sono quasi tutte mesofile e si sviluppano bene a temperatura ambiente.  Sono favorite  da valori di pH compresi tra 4,5 e 8,0. dall’areazione che ne agevola la riproduzionemuffa sulla crosta

Le muffe in presenza di piccole fratture sulla crosta del formaggio posso penetrare nella pasta  provocando lo sviluppo di colorazione anomale e di odori sgradevoli e gusto di muffa arrecando importanti danni commerciali. Il difetto si può controllare mettendo in atto procedure  di prevenzione  come la manutenzione dei formaggi con spazzolature, lavaggi e trattamenti della superficie a base di olio di oliva, controllo dell’umidità del locale di stagionatura, pulizia periodica delle assi dove sostano i formaggi.

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