NON NECESSARIAMENTE IL prezzo del latte DEVE DIMINUIRE. CI SONO ESEMPI VIRTUOSI LADDOVE SI MANTIENE ALTA LA QUALITA'.
Ce ne parla Nicola Curci*
Riflessioni di marzo (con un semestre di anticipo)
Girava fino a qualche tempo fa sulla rete una massima che invitava a considerare come, nella lingua cinese, la parola “crisi” fosse sintetizzata in un ideogramma composto da due segni che esprimevano ciascuno il significato di “minaccia, pericolo” ed “opportunità, occasione”.
Non penso sia oggi molto popolare la Cina, in questi tempi di sofferenza e clausura, ma l'antica saggezza illumina un cammino di buoni propositi, alla stregua delle promesse di inizio anno, perché si riparta con il piede giusto.
Il settore lattiero-caseario ha il dovere di interrogarsi su quello che sta accadendo mentre, oggi più che mai, l'imperativo categorico appare spietato: “the show must go on”.
E così, capita di assistere ad un paradosso che scavalca persino le più ardite elucubrazioni, confermando che l'“aggiusto” è addirittura peggiore del danno.
È notizia di qualche giorno il fatto che il latte proveniente dalle regioni del nord, segnatamente dalla Lombardia, stia raggiungendo in questo momento il sud con prezzi stracciati.
Si parla di 22, 23 centesimi al litro. Un prezzo non sostenibile. Subito si è mossa l'associazione degli allevatori pugliesi che ha stigmatizzato la calata barbarica, ma non basta.
Se, infatti, è giusto far ripartire il sistema produttivo, nel rispetto della situazione attuale e con le grandi industrie della Padana ferme, evitando di sprecare il latte raccolto in questi giorni, è altrettanto giusto aiutare le piccole realtà del Mezzogiorno che producono latte con sacrificio, attenendosi a disciplinari di qualità, come nel caso del latte d'erba.
Allo stato attuale, un litro del succitato alimento, munto in una delle masserie virtuose, può sfiorare un prezzo tre volte superiore a quello attuale del prodotto padano (non è un'accezione politica, per carità).
Succede perché quel latte, da animali allo stato semibrado, che mangiano erba e vivono condizioni reali di benessere animale, finisce nel cluster dell'eccellenza, come il Pallone di Gravina Presidio slow food, conferendogli quelle caratteristiche nobili che lo rendono oggi uno dei formaggi a pasta filata più interessanti dell'intero Stivale.
Lo sa bene Angelantonio Tafuno giovane casaro murgiano che, assieme ai colleghi della Comunità del Presidio, hanno da tempo posto l'accento sulla necessità di innalzare l'asticella della qualità, proprio perché di qualità non ne esiste solo una.
Tafuno, però, ha le idee chiare: “Avremmo potuto chiudere e starcene a casa, – dice – ma purtroppo abbiamo il dovere nei confronti di chi 365 giorni l'anno ci garantisce latte di classe A, un latte ecosostenibile che rispetta a pieno i valori del buono pulito e giusto rispettando i ritmi della natura, senza conoscere nemmeno un giorno di ferie.
Ragion per cui, in tempi di crisi dobbiamo mantenere i nervi saldi e continuare le produzione di qualità, magari mettendo più tra parentesi il fresco, ma puntando allo stagionato come possibilità concreta di mercato”.
Questa non è, per giunta, la notte in cui tutte le vacche sono scure. Il futuro parla l'esperanto della biodiversità. Ragion per cui è indubbio che, per affrontare bene le sfide del mercato di domani, una volta di più, serviranno strategie di differenziazione delle materie prime, fin dalla prima alba che verrà.
Non un latte standard, unico, perfetto e buono per tutti i palati. Ma tante sfumature, come quelle quasi impercettibili che si osservano, tuttavia, sulla tavolozza dell'esistere.
Nicola Curci
Presidente Slow Food Condotta delle Murge
Responsabile Presidio Pallone di Gravina
