Le erbe dei pascoli sono in continua evoluzione. Con l’accrescimento, cambiano colore, i profumi si attenuano, la pianta diventa più legnosa e secca. Quindi, il formaggio non è mai uguale a quello del giorno prima, perché carotenoidi, volatili e polifenoli cambiano mano a mano che la pianta cresce. Proviamo a fare il punto sullo stato dell’arte.
Roberto Rubino
Il cotico erboso è un sistema tanto affascinante quanto sconosciuto.
Nell’estimo agrario le aree pascolive hanno un valore catastale più basso di quelle coltivabili; negli studi antropologici i pascoli richiamano paesaggi aspri, aree marginali, popolazioni isolate ed ancorate ai ritmi lenti della natura.
Eppure, i pascoli sono un mondo vivo, nella parte ipogea vi possono essere anche un centinaio di piante diverse il cui stadio vegetativo è sempre in evoluzione, ogni pianta ha un corredo diverso di profumi e una variabilità floreale che attrae migliaia di insetti fra cui le api.
Nella parte ipogea ogni pianta ha una tipologia diversa di radice; nell’insieme, noi abbiamo contato che in un metro quadrato ci possono essere anche 2000 piante o accestimenti, un groviglio di radici che offre una valida barriera alle frane e un prezioso supporto per l’accumulo di fertilità.
Ma i pascoli naturali e permanenti rappresentano soprattutto la base ideale per la formazione della dieta quotidiana dei ruminanti.
Tutte le piante hanno le stesse molecole ma quello che varia è il loro contenuto.
Quindi, ogni giorno, l’animale può formare la sua dieta scegliendo e selezionando le piante. Nei periodi di innevamento o di siccità, nel passato l’animale faceva ricorso alle proprie riserve energetiche e si accontentava di poco, oggi l’allevatore interviene con fieno e concentrati.
Ma l’animale produce latte e carne la cui qualità dipende quasi esclusivamente da quel cotico. Se così è, allora, cosa ci possiamo aspettare?
Per poterlo capire meglio partiamo dalla fine, dai prodotti.
Il consumatore compra un alimento o per il suo valore edonistico, nello specifico, per il profumo e il sapore, o per il suo valore nutrizionale.
Da premettere che questi parametri sono tutti misurabili, non c’è niente di soggettivo. La soggettività entra nel momento in cui il consumatore, fra un cibo che ha sapore ed uno che non ne ha, opta per l’insapore, che resta misurabile.
Aggiungo che c’è una stretta relazione fra livello qualitativo e valore nutrizionale nel senso che più un alimento ha odore e gusto e più le molecole salutistiche sono presenti al massimo.
Quindi noi ci concentreremo soprattutto su odore e gusto altrimenti indicati come flavour, parola poco conosciuta e usata ma purtroppo non c’è un termine italiano che sintetizzi questi due parametri.
Quali sono le molecole responsabili del flavour e da cosa dipende il loro contenuto?
Provo a semplificare: l’odore dipende dai cosiddetti volatili, molecole leggere che si liberano non appena interviene un fattore esterno, tipo l’agitazione del bicchiere per liberare le note odorose del vino, o la rottura del pezzo di formaggio, o la pioggia che cade sull’erba, o l’urto della Nepeta passeggiando.
Il gusto invece dipende da un insieme di molecole non volatili, acidi amminoacidi, sali, polifenoli e dalle interazioni che questi ultimi instaurano con le altre molecole, soprattutto con le proteine, alle quali si legano.
Ritorniamo ora alle piante.
Se siamo in un prato fiorito e ci guardiamo intorno notiamo come tutto sia colorato e se proviamo a passeggiare, avvertiamo continuamente sentori diversi che si liberano urtando con il piede le diverse erbe che arricchiscono il nostro pascolo.
Perché le erbe sono colorate?
Perché le piante hanno sviluppato meccanismi di difesa per difendersi dai raggi UV-B e fra questi ci sono i carotenoidi e i polifenoli, parte dei quali sono chiamati UACs, prodotti che sono presenti nei differenti tessuti della pianta, per esempio nello strato dell’epidermide, nella lignina, nelle foglie e nel polline ed hanno la funzione di evitare che i raggi UV-B penetrino all’interno del mesofillo delle foglie.
Il colore e i carotenoidi
Quelli più semplici da percepire e che ci danno informazioni preziose sul livello qualitativo dei formaggi sono i carotenoidi, molecole che appartengono al gruppo dei terpenoidi e che danno colore alle piante ed al formaggio, oltre ad essere degli antiossidanti.
Ora, poiché il colore del formaggio è un ottimo indicatore di qualità e poiché lo stadio fisiologico dell’erba è sempre in evoluzione in relazione alla latitudine e all’altimetria, è importante sapere cosa ci dobbiamo aspettare nel corso della stagione di pascolamento e cosa ci può raccontare il variare del colore del formaggio.
Purtroppo, non ci sono studi specifici sull’argomento, ma qualcosa sono riuscito a trovare e comunque i dati ci permettono di fare alcune ipotesi sull’argomento.
In Francia, Maxin e coll. (2020) hanno studiato l’evoluzione dei carotenoidi nella fase iniziale dello stadio vegetativo e in quella di fioritura.
Nelle piante sono stati individuati 10 carotenoidi. In genere la loro composizione non varia molto fra le specie o nel corso della fase vegetativa.
La luteina, il carotene (E, B) e la violaxantina rappresentano la quasi totalità dei carotenoidi.
Per tutte le specie questi rappresentano in media il 36%, 21% and 18% rispettivamente del totale dei carotenoidi; la luteina e la β-cryptoxantina sono quantitativamente fra i meno importanti: in media vanno dall’ 1% della massa allo 0.2%.
Ma quello che è interessante e che ci servirà molto quando vorremmo capire le motivazioni della variazione di colore di un formaggio è il fatto che la concentrazione dei carotenoidi totale diminuisce sensibilmente passando dallo stadio vegetativo a quello fiorale.
Maxin ha trovato che fa eccezione la lupinella, dove invece al concentrazione aumenta. La riduzione fra i due stadi vegetativi è stata alta per il grano saraceno (del 65% da 1143 to 401 mg /kg sostanza secca), per la facelia (riduzione del 56% da 928 a 408 mg /kg di SS) e il trifoglio incarnato (riduzione del 47% da 1044 a 550 mg /kg SS), mentre nelle altre specie la riduzione è stata fra il 6% e il 30%).
La composizione dei carotenoidi rimane essenzialmente la stessa nel corso della crescita della pianta e la percentuale di ciascun carotenoide cambia di poco fra la fase iniziale e quella finale, alla fioritura.
Solo la violaxantina subisce una forte riduzione fra i due stadi vegetativi, con minore riduzione nell’erba medica, lupinella e veccia, e alte invece per il grano saraceno (-91%). Anche la luteina subisce delle forti diminuzioni. Ad eccezione delle leguminose.
La riduzione dei carotenoidi si ipotizza che sia dovuta alla riduzione del rapporto foglie/stami fra la fase vegetativa e quella fiorale poiché i carotenoidi sono ubicati essenzialmente nelle foglie, associati con i cloroplasti.
Questi dati, pur limitati a due soli stadi, ci permettono di ipotizzare che il contenuto di carotenoidi è massimo all’inizio dello stadio vegetativo, diminuisce lentamente fino alla fioritura e poi c’è da supporre che si riduca di molto quando l’erba diventa gialla, perché i carotenoidi sono legati ai cloroplasti.
E questa ipotesi trova sempre conferme nel colore dei formaggi di vacca e anche di pecora: all’inizio del pascolamento sono molto gialli e poi l’intensità del colore va sempre diminuendo fino a diventare quasi bianco, bianco avorio.
Tocoferoli (Vit. E)
I tessuti fotosintetici delle piante contengono un alto contenuto di alfa-tocoferolo. L’alto contenuto di tocoferolo è particolarmente interessante per l’alimentazione animale perché questo composto possiede il più alto contenuto di Vitamina E.
I tocoferoli svolgono un ruolo importante sia nell’erba e sia nel latte per il loro potere antiossidante.
Nell’erba, perché la Vitamina E è uno dei parametri che più viene tenuto sotto controllo al momento di fare la razione, soprattutto negli animali alla stalla ed in sistema intensivo.
Nel latte, perché è uno degli antiossidanti più importanti insieme al Beta-carotene, che però è presente solo nel latte di vacca; nel latte di capra, pecora, e bufala, invece il beta-carotene non c’è è, quindi, il ruolo della Vit. E è strategico.
Importante quindi è sapere quale possa essere il contenuto in una pianta e come varia nel corso dello stadio fisiologico.
Secondo Maxin (2020), il totale dei tocoferoli cambia molto fra le specie. I valori di tocoferolo ottenuti in questo studio (in media 85 mg /kg SS e 77 mg /kg SS, rispettivamente per i tocoferoli totali e l’α-tocoferolo) sono più bassi di quelli ottenuti ad una altitudine più alta (870 m), ma sono più alti di quelli della pianura. Sickel (2012) ha osservato una media di tocoferolo di 141 mg /kg SS nelle specie montane.
Graulet et al. (2012) hanno riportato una media di α-tocoferolo di 256 mg /kg SS nelle specie montane mentre in pianura è stata trovata una concentrazione al di sotto di 50 mg /kg SS (Elgersma et al. 2013 e Lindqvist et al.2013).
Quindi, come si può vedere, la concentrazione di tocoferoli cambia molto in funzione dell’altitudine, nel senso che più si sale e più il contenuto di tocoferoli è alto e la differenza può essere anche di 5 volte.
Vediamo ora come varia nel corso dello stadio fisiologico.
Maxin riporta che in genere nel corso dello stadio fisiologico si registra una riduzione del contenuto di tocoferolo. Tale riduzione è stata alta per il grano saraceno (del 65% da 1143 a 401 mg /kg SS), la facelia (riduzione del 56% da 928 a 408 mg /kg SS) e il trifoglio alessandrino (del 47% da 1044 a 550 mg /kg SS) in confronto alle altre specie (riduzioni fra il 6% e il 30%), da 40.7 mg /kg SS per il trifoglio alessandrino allo stato fiorale a 176.3 mg /kg SS per la lupinella allo stesso stadio.
La concentrazione dei tocoferoli è stata significativamente più alta nella lupinella rispetto alle altre specie. Il più basso valore è stato osservato per il trifoglio alessandrino e la veccia.
L’ α-tocoferolo è stato quantitativamente il principale tocoferolo per tutte le specie (84% del totale dei tocoferoli).
All’interno delle specie, la concentrazione totale dei tocoferoli cambia con l’accrescimento ma in maniera non uniforme.
Passando dalla fase centrale dello stadio vegetativo a quella di fioritura, il grano saraceno ha subito una riduzione (-24%) mentre hanno fatto riscontrare un aumento l’erba medica, del 67% e la lupinella del 120%. Le altre piante invece non hanno fatto registrare variazioni significative.
Secondo questi autori lo stress ambientale potrebbe essere responsabile del contenuto di α-tocoferolo e dei tocoferoli perché questi contribuiscono a proteggere i tessuti della pianta in risposta al potenziale effetto dannoso della siccità o di temperature estreme.
La pianta risponde in due fasi: nella prima con un aumento della sintesi dei tocoferoli a cui segue, quando lo stress è più severo, una seconda fase con una netta diminuzione.
Gli autori concludono che comunque i fattori che influenzano il contenuto dei tocoferoli nelle piante non sono ancora chiaramente stabiliti, soprattutto per le specie foraggere.
L’aroma, ovvero le componenti volatile e qualcosaltro
Sull’aroma del latte e dei formaggi c’è una vasta bibliografia. La quasi totalità degli autori concorda sul fatto che sono le componenti volatili ad essere responsabili del gusto e che il loro contenuto dipenda in parte dall’alimentazione degli animali e in parte dal microbismo ruminale.
Un lungo approfondimento è stato fatto da Kilkawley e coll (2018). Gli autori sostengono che molti gruppi di composti volatili non terpenoidi sono responsabili del flavour del latte: esteri, acidi, lattoni, alcoli, fenoli, composti sulfurei, aldeidi e alcoli.
Questi composti si formano in seguito all’ossidazione degli acidi grassi insaturi, il cui contenuto nel latte è comunque determinato dal sistema di alimentazione: più erba mangia l’animale e più gli animali sono al pascolo e più alto è il contenuto di acidi grassi insaturi.
Quindi, i precursori ci sono tutti affinché i microbi del rumine li possano trasformare in molecole volatili ed odorose.
Per esempio, a proposito delle aldeidi, che sviluppano odori molto e piacevolmente percepibili (il classico odore di erba), gli autori affermano che “un significante numero di aldeidi può essere trasferita dalla piante al latte ed ai formaggi”.
Gli alcoli passano al latte soprattutto quando abbiamo a che fare con insilati fermentati.
Per gli acidi non c’è solo l’influenza dell’alimentazione ma anche della tecnica e della stagionatura. I solfuri volatili hanno molta importanza sull’aroma a causa del loro odore intenso. Il dimetilsulfone nei formaggi è strettamente legato al pascolo e, per questo, viene indicato come un evidente indicatore o biomarker del pascolo.
Gli esteri derivano da processi di esterificazione e alcolisi, quindi la loro formazione ha origini diverse ma comunque legate all’alimentazione. Nel senso che la risposta non è univoca, perché tanti e diverse solo le componenti che entrano nella dieta. I lattoni invece sono più sensibili ai trattamenti termici che alla dieta.
Ma, soprattutto, ci sono i terpenoidi volatili.
I terpenoidi sono un gruppo di metaboliti secondari che derivano direttamente dalle piante.
Quindi, più erba mangia l’animale e più aumentano i terpeni.
Ma come cambiano in funzione dell’altitudine e della latitudine?
In Francia (Bugaud e coll. 2001) hanno visto che il livello dei terpeni è più alto nel latte di montagna che in quello di pianura. In questa ricerca hanno rilevato che più terpeni c’erano nell’erba (limonene, beta-fellandrene, cymene, beta-pinene. e alfa-pinene) e più se ne ritrovavano nel latte.
Insomma, la quasi totalità del mondo scientifico concorda che i terpeni derivano dall’erba e, per questo, da più parti, si propone di utilizzarli come marcatori di un territorio e di un’area “cru”.
Ma a noi interessa sapere come evolvono nel corso dello stadio vegetativo. Un lavoro interessante è quello di Tornambè e coll (2006), perché questi autori hanno messo a confronto due sistemi di pascolamento: paddock e striscia.
Nel paddock, gli animali avevano un’area abbastanza ampia per pascolare per un turno di circa 10 giorni, nella striscia, erano obbligati ad utilizzare, per due giorni, tutta la superficie.
Nel primo caso, l’andamento dei terpeni è stato abbastanza simile nel corso della stagione di pascolamento, nel secondo invece c’è stato un aumento di ben 5 volte, dall’inizio alla fine, del contenuto dei terpeni totali.
Il motivo di questo aumento anche importante viene addebitato, dagli autori, al fatto che l’erba pascolata in maniera intensiva si mantiene sempre bassa e verde. Questa condizione permette sia alla dicoltiledoni, piante notoriamente con più foglie, di prendere il sopravvento e sia di disporre di erbe sempre giovani.
Viceversa, se gli animali avessero avuto possibilità di scegliere, avrebbero utilizzato anche piante adulte, meno ricche di terpeni.
Due considerazioni. La prima è che i terpeni diminuiscono a mano a mano che si va verso la fioritura e la seconda che le dicotiledoni sono più ricche di terpeni perché l’apparato fogliare è più sviluppato.
Ci spieghiamo perché i formaggi di primavera, quando l’erba è bassa, sono più gialli ed hanno un aroma più importante, mentre il gusto è appena accennato, perché il contenuto dei polifenoli è basso.
Se gli autori di cui sopra avessero fatto un’analisi dei polifenoli nei due gruppi, avrebbero notato che, probabilmente, il gruppo paddock avrebbe dato un latte più ricco in polifenoli.
E forse capiamo un po’ meglio la definizione che, a prima vista potrebbe sembrare una stramberia, l’anonimo estensore della Statistica Murattiana del Regno di Napoli(1805), diede della parola formaggio.
Secondo il sentire comune del tempo, il formaggio si chiama così perché è buono “fore che maggio”, ad eccezione del mese di maggio, quando l’erba- siamo ancora in piena piccola glaciazione- era ancora tenera e ricca di umidità.
Il gusto, ovvero i polifenoli e altre molecole
I foraggi contengono grandi quantità di composti aromatici, sia nella parete cellulare insolubile che nel contenuto cellulare, sotto forma di acqua e polifenoli solubili in etanolo.
Questi composti sono parzialmente degradati nel rumine per formare diversi composti aromatici.
Alcuni altri componenti della dieta sono anche fermentati per formare prodotti aromatici o eterociclici contenenti azoto e zolfo e, occasionalmente, possono essere presenti alcuni idrocarburi aromatici.
Tutti questi composti vengono in parte assorbiti, trasformati in tessuti animali e poi escreti in un pool di composti che assorbono i raggi UV (UAC) e che possono essere recuperati nel latte e nella carne.
Quindi il compito principale dei polifenoli è quello di difendere i tessuti della pianta dall’azione dei raggi UV-B. Essendo degli antiossidanti, svolgono anche un ruolo importante nell’alimentazione degli animali e degli umani e, non ultimo, possono avere un’influenza sul gusto e sul colore del formaggio.
Ma come cambia il loro contenuto nel corso della vita vegetativa della pianta?
Non solo, ma dobbiamo anche aggiungere che c’è probabilmente, come abbiamo visto, una differenza sostanziale fra un’erba che compie tutto il suo ciclo vegetativo in campo e che poi viene tagliata ed affienata ed un’erba invece che è una delle tante che vanno a costituire un cotico erboso e che viene continuamente pascolata.
Con il pascolo, quell’erba, soprattutto se poliennale, accestisce sotto lo stimolo del taglio, si rinnova ed è sempre corta, fino a che non secca con l’avvento dell’estate.
Quindi l’evoluzione della composizione fenolica e non solo sarà diversa a seconda se l’erba è pascolata o affienata.
Al solito questo argomento è stato poco studiato. In questo articolo farò riferimento ai risultati ottenuti principalmente dall’INRA di Clermont Ferrand.
Fraisse e coll (2007) hanno effettuato uno studio su un pascolo naturale dell’Auvergne (altitudine 1100 m) in tre diversi periodi, 30 maggio, 13 giugno e 26 luglio.
A livello botanico sono state individuate 43 specie di cui 31 dicotiledoni. Sull’intero pascolo sono stati rilevati 170 differenti composti, di cui circa 30 presenti in tutti e tre i periodi.
E comunque alcuni polifenoli erano specifici di alcune piante mentre altri erano ubiquitari. Il totale dei polifenoli, nei tre periodi, è stato 31, 32 e 19 g/Kg di Sostanza Secca, quindi c’è stato un leggero aumento a fine giungo mentre a fine luglio, quando le erbe erano ormai secche, si è registrata una logica e forte riduzione.
Tutto questo dipende dalla grande variazione della composizione botanica nel tempo. Il contenuto di acidi fenolici è stato molto alto nello stadio 2 (il doppio di quello dei flavonoidi), mentre i flavonoidi sono diminuiti regolarmente dagli stadi 1 a 3. In generale, alcuni composti sono aumentati e altri sono diminuiti dallo stadio 1 a 2 mentre è stata osservata una tendenza generale al calo nell’ultimo periodo.
La composizione polifenolica delle principali piante del pascolo raccolte individualmente al secondo stadio di crescita ha mostrato che ogni specie aveva una composizione polifenolica ben definita.
Tutte le piante più alte contengono i flavonoidi nelle loro parti aeree e ogni pianta ha una specifica composizione. Pertanto, alcuni dei flavonoidi sono onnipresenti mentre altri sono peculiari di ciascuna specie.
Con l’invecchiamento, il contenuto dei componenti principali delle piante principali diminuisce regolarmente. Ad esempio, nelle fasi 1, 2 e 3, i derivati diidrossicinnamici totali rappresentavano 82, 64 e 61 g kg − 1 SS per l’Achillea millefolium, 64, 64 e 53 g kg − 1 SS per la Knautia arvernensis e i flavonoidi totali 12, 9 e 9 g kg − 1 SS per la Festuca nigrescens, rispettivamente.
La diminuzione generale del contenuto di polifenoli nel pascolo durante l’ultimo periodo è quindi dovuta sia alla parte predominante assunta dalla Festuca nigrescens (254g kg − 1 pascolo DM) e sia ai polifenoli a contenuto decrescente delle dicotiledoni. Poiché il contenuto di polifenoli è noto per essere più elevato nelle foglie che negli steli, la variazione con l’età per una determinata pianta è principalmente dovuta al rapporto foglia / stelo decrescente.
Sono coinvolte anche le condizioni ambientali: temperature più elevate hanno un effetto positivo sul contenuto polifenolico.
Gli autori concludono che il ruolo dei polifenoli è importante perché un animale al pascolo può ingerire fino a 500 g di polifenoli al giorno, una quantità che può influire sul suo benessere e sulla qualità delle produzioni.
Maxin e coll, come abbiamo visto, hanno messo a confronto 7 specie di erbe a due stadi fisiologici: vegetativo e fiorale.
All’analisi con HPLC in totale sono stati rilevati 115 picchi, di cui solo 28 sono stati identificati. La quasi totalità dei picchi apparteneva alle classi: fenoli semplici, benzoico o cinnamico, flavonoidi. I restanti picchi non sono stati identificati.
Quindi, a differenza del pascolo naturale, dove i picchi rilevati sono stati 170, qui si è arrivati al massimo a 115, a dimostrazione che più erbe diverse ci sono nel pascolo e più aumenta la complessità aromatica e nutrizionale.
Importante è comunque il risultato che riguarda le singole piante. Nell’erba medica ne sono stati rilevati 12, 40 nel trifoglio alessandrino, 35 nella lupinella.
E comunque il numero di picchi rilevati non differiva significativamente tra le fasi e il confronto fra i profili cromatografici ha mostrato che non c’era un picco comune per tutte le specie vegetali. In ogni specie, la combinazione di due o tre picchi principali rappresentava più del 70% della superficie totale.
I composti fenolici erano costituiti principalmente da flavonoidi (in media 83% dei composti fenolici totali). La distribuzione del composti fenolici per classe variavano con le specie vegetali.
Qualunque fosse la fase di crescita, i flavonoli erano caratteristici della veccia (96% dei fenoli totali), grano saraceno (81%) e lupinella (77%). Invece nella Facelia le classi più abbondanti sono stati i derivati dell’acido cinnamico (circa il 50%) e i flavonoli (circa il 45%). I derivati dell’acido cinnamico erano presenti anche in quantità significative nel grano saraceno (circa il 10%)).
Tra le specie vegetali studiate, la lupinella conteneva più metaboliti secondari, comprese le concentrazioni più elevate di carotenoidi e tocoferoli e tra le più ricche concentrazioni di composti fenolici. Inoltre, a differenza di molte altre specie vegetali, le concentrazioni totali di carotenoidi della lupinella non differivano tra le fasi di crescita e le sue concentrazioni di tocoferolo aumentavano.
Tuttavia, anche altre specie di piante erano interessanti. L’uso di tali specie vegetali come foraggio da pascolo per i ruminanti è quindi prezioso.
Ma i polifenoli dell’erba passano poi al latte? Su questo aspetto c’è una bibliografia piuttosto ampia.
Già noi, nel lontano 2006(De Feo e al.) avevamo pubblicato un lavoro sulle capre alle quali avevamo somministrato rami di biancospino e di borragine.
Nelle piante e nel latte avevamo ritrovato alcuni flavonoidi come la quercetina, la rutina e il beta-sitosterolo.
Riporto i dati, interessanti di uno studio francese effettuato mettendo a confronto sei sistemi foraggeri (Besle e coll.,2010): 1) intensivo con concentrati al 66% della razione e fieno di Dactylis, 2) insilato di mais 86%, 3) insilato di lolium 85%, 4) Fieno di lolium, 5) fieno di prato 87%, 6) pascolo naturale con 0,5 kg di concentrati a capo/giorno. Nei foraggi, il numero dei polifenoli è stato più basso nel gruppo che ha ricevuto insilato di mais (57) e più alto nel gruppo al pascolo (85). La quantità di fenoli nella dieta è stata bassa nei gruppi con insilati (meno di 5 g/Kg di Sostanza secca ingerita).
All’opposto nel gruppo al pascolo gli animali hanno avuto a disposizione circa 35g/Kg di SS. Quindi la differenza fra pascolo ed una dieta a base di insilato di mais riguarda non solo il numero dei polifenoli, +28, ma anche il contenuto totale che è stato di 7 volte.
Nel latte sono stati individuati 230 differenti picchi. Anche qui, i gruppi che ne hanno avuti di meno sono stati quelli alla stalla con insilati (87); mentre il gruppo al pascolo ha fatto rilevare 127 picchi. Fra i polifenoli individuati ritroviamo l’acido ippurico, l’acido fenilacetico, l’acido benzoico, il 4-ideossibenzoico, e piccole quantità di acido ferulico.
Fra i flavonoidi, la quercetina, la luteolina e l’apigenina. L’acido ippurico deve la sua presenza ai composti caffeolchinici presenti nei foraggi.
Torniamo al gusto.
Sappiamo che i gusti base sono 5: acido, amaro, dolce, salto e umami e che poi ci sono le cosiddette “ percezioni” alcune delle quali già definite come: astringenza, metallico, piccante, altre che aspettano qualcuno che gli dia un nome. In sintesi, è comunemente accettato che le proteine, o almeno alcuni frammenti, siano responsabili dell’amaro, gli amminoacidi del dolce, il glutammato per l’umami, gli acidi per l’acidità e i sali per il salato.
Su questo aspetto mi limito a citare un lavoro, che trovo interessante, di Engel (2000), il quale ha provato a costruire un modello mettendo insieme le molecole che venivano indicate come responsabili del gusto.
I test effettuati hanno consentito di specificare l’impatto relativo di queste componenti sul gusto, evidenziando complesse interazioni tra composti: l’effetto additivo dei sali sulla salinità, il potenziamento dell’effetto del cloruro di sodio sull’acidità, un equilibrio tra fosfato e lattato rispetto al valore del pH e l’effetto mascherante del cloruro di sodio sull’amaro, dovuto principalmente al cloruro di calcio e al cloruro di magnesio.
L’autore conclude che i sali minerali e l’acido lattico sono i principali composti attivi del gusto, mentre i lipidi, la frazione volatile, il lattosio, gli amminoacidi e i peptidi non hanno alcun impatto significativo.
Più in particolare, è stato dimostrato che il cloruro di calcio e il cloruro di magnesio spiegano, più dei peptidi, il sapore amaro del formaggio.
Però siamo sempre nel campo dei 5 gusti base, gusti e percezioni che non ci permettono di raccontare e misurare le sensazioni gustative che avvertiamo quando assaggiamo un formaggio o una mela o il pane.
Mi riferisco all’intensità, alla variabilità e alla persistenza del gusto. In un formaggio alla stalla il gusto classico ci dirà che è leggermente acido, un po’ dolce, con una punta di acidità e poco salto.
Ma la persistenza, l’intensità e la variabilità sono praticamente nulle.
Al contrario, un formaggio da latte di pascolo. In bocca quella sensazione di tostato o di erbaceo non ti abbandona mai e cambia sempre, soprattutto se nel pascolo c’erano molte specie erbacee.
Cosa cambia dalla stalla al pascolo?
Se la stessa vacca passa dal pascolo alla stalla, nel suo latte le proteine saranno le stesse, quindi non sono responsabili di quel gusto lungo; il grasso totale subirà leggere modifiche, mentre cambia e di molto la sua qualità: aumentano gli insaturi, la cui ossidazione ci darà più aldeidi e quindi più aroma, ma che non hanno influenza sul gusto; i minerali cambiano di poco in relazione all’alimentazione(Gulati 2017) e, quindi, non possono incidere più di tanto. Quelli che cambiano, come abbiamo visto, e di molto, sono i polifenoli.
È vero che la gran parte del mondo della scienza dice che al massimo possono incidere sull’astringenza e l’amaro, ma io credo che abbiano un ruolo importante in quella parte del gusto poco considerata e cioè: intensità, variabilità e persistenza. È un tema questo che continueremo ad approfondire.
Il formaggio si fa nel campo
Provo a riassumere questi risultati.
- La qualità del latte dipende, direttamente o indirettamente, dalla razione alimentare, da quello che gli animali mangiano.
- Il colore del latte e del formaggio dipende dai carotenoidi e in parte dai polifenoli perché queste molecole hanno il compito di limitare i danni dei raggi UV-B. Possono avere anche una influenza sull’aroma del formaggio. Il beta-carotene svolge anche azione antiossidante. I carotenoidi sono legati ai cloroblasti per cui più la pianta è verde e più alto è il loro contenuto. Quando la pianta è verde, il formaggio avrà una intensità di colore variabile in relazione alla specie, all’altitudine, al versante e un aroma importante per la contemporanea presenza di componenti volatili che sono abbondanti in quello stadio vegetativo. Quando il colore della pianta vira verso il giallo, il colore si attenua, l’odore anche ma ci dovremo aspettare un aumento del gusto.
- L’aroma dipende dalle componenti volatili che sono specifiche per ogni specie. Ecco perché più specie ci sono in un pascolo e più la complessità aromatica sarà importante.
- Le componenti volatili oltre ad essere influenzate dall’altitudine, risentono anche dello stadio fisiologico. A mano a mano che l’erba cresce, il contenuto dei volatili si attenua. Quindi, dopo la fioritura, nella pianta si ha una forte riduzione dei volatili e, quindi, nel formaggio ci dobbiamo aspettare una progressiva riduzione dell’aroma.
- Il gusto, per gran parte del mondo scientifico resta una materia poco esplorata. Personalmente sono convinto che i polifenoli giochino un ruolo importante e fondamentale. Alcuni ricercatori ipotizzano un loro ruolo nella formazione del gusto, ma solo marginalmente, anzi alcuni ne parlano come responsabili di alcuni difetti. Molti però studiano i polifenoli perché li considerano importanti dal punto di vista nutrizionale, in quanto hanno un alto potere antiossidante. E per questo abbiamo molti dati, che noi sfruttiamo ai nostri fini.
- I composti fenolici sono numerosi e diversi per ogni specie di erba. Al momento possiamo dire che ne sono stati individuati circa 200. Fra le specie erbacee, alcune molecole sono identiche, molte invece sono specifiche di una determinata specie.
- Nell’erba ci sono essenzialmente acidi fenolici e flavonoidi e il loro rapporto varia in relazione allo stadio vegetativo. Più l’erba è bassa e verde e più prevalgono gli acidi fenolici. Quando l’erba si alza e va verso la fioritura, i flavonoidi aumentano, probabilmente perché sono molecole più pesanti e in grado di supportare la crescita.
- In definitiva, ogni erba ha un corredo polifenolico diverso e, quindi, più specie di erbe ci sono nel pascolo e nei fieni e più polifenoli ritroveremo nel latte e nella carne. Ne guadagnerà anche l’animale, perché in tal modo avrà una alimentazione meglio bilanciata.
- Infine, se la stessa erba viene pascolata, non solo non vi saranno perdite dovute al taglio e all’essiccazione, ma la composizione polifenolica e non solo sarà diversa con ripercussione sul gusto del formaggio.
- Al pascolo gli animali hanno la possibilità di ingerire una maggiore quantità di polifenoli, che in parte ritroviamo nel latte.
Se tutto questo che ho scritto trovasse riscontro nella realtà, noi dovremmo, attraverso la degustazione, se ben fatta, risalire alla razione alimentare, dovremmo riuscire a distinguere non solo se il formaggio è di animali al pascolo o alla stalla, ma anche se l’erba era alta o bassa, verde o gialla, se il formaggio proviene da colline assolate o da malghe vicine al cielo, da erbai o prati polifiti. Si può fare? Perché no!
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