Questa volta Francesco Tiezzi ci porta nell'azienda “Reverenza”, omen nomen, perché le tecniche adottate sono talmente originali ed efficaci da non poterne restare affascinati. E il risultato più eclatante è il latte crudo la cui durata di conservazione è di 15 giorni.
di Francesco Tiezzi, Nord Carolina University
Tempo fa ho avuto l'opportunità di conoscere una coppia di allevatori della zona, che mi sono sembrati subito perlomeno originali. Un veterinario e una allevatrice mandano avanti un'azienda di 400 acri (180 ettari) proprio nel mezzo dello stato del North Carolina.
Allevano 5 specie diverse: bovini, suini, ovini, polli, tacchini e fanno vendita diretta. Come se non bastasse, hanno anche un ristorante.
Reverence Farms (tradotto “fattoria della venerazione”) è un'azienda ubicata sulle morbide colline del centro del North Carolina.
L'azienda include vacche da latte, vacche e vitelli da carne. maiali, polli, tacchini e un gregge di pecore da carne.
La padrona è appassionata di gestione olistica dell'azienda: quando c'è un pascolo pronto, prima arrivano le vacche da latte, poi le vacche da carne con i loro vitelli, poi le pecore, poi i polli, e infine i maiali.
Quando il pascolo è esaurito, viene lasciato rigenerare per mesi.
I pascoli sono decisamente polifiti ma non sono mai stati seminati: invece, rotoli di fieno ben maturo e carico di semi sono stati acquistati, srotolati nel pascolo per poi essere calpestati dagli animali.
Un approccio che richiede tempo per ottenere un buon pascolo, ma che decisamente minimizza l'intervento umano.
Il ristorante propone un menù che include “Southern comfort food” (ovvero piatti tipici della zona), piatti innovati e l'immancabile barbecue (carne cotta lentamente al carbone).
Tutto rigorosamente fatto con carne e uova aziendali, mentre gli altri prodotti vengono da aziende limitrofe.
Una lavagna indica i nomi delle aziende fornitrici, con tanto di distanza dal ristorante, rigorosamente in miglia.
La mandria di vacche da latte conta ne conta poche decine, e finalmente quest'anno sono arrivati a mungerne 40.
Il numero di capi potrebbe sembrare basso ma del resto questa è solo una parte della ‘policoltura' che caratterizza quest'azienda. La mandria è “grass-fed”, ovvero alimentata solo a pascolo e fieno, senza integrazione di foraggi concentrati.
Una cosa che mi ha colpito molto della loro gestione è il fatto di lasciare i vitelli sotto le madri e lasciare che si svezzino da soli.
Le vacche passano la notte in stalla con i vitelli, poi la mattina vanno al pascolo mentre i vitelli rimangono in un paddock separato. La sera vengono munte e poi ritornano con i vitelli.
Il che può suscitare delle perplessità ma ha aperto un nuovo flusso di reddito per l'azienda: la vendita di tori e manze da rimonta.
Infatti, quello che sembra attrarre gli altri allevatori a comprare le loro manze è proprio la loro robustezza, cosa non difficile da credere visto che l'alimentazione nelle prime settimane di vita avviene con colostro e latte delle proprie madri.
Per i tori poi, c'è stata anche un'operazione di accoppiamenti programmato e miglioramento genetico per renderli adatti al pascolo e ad un'alimentazione senza integrazioni.
La razza, la dieta e lo svezzamento naturale dei vitelli porta ad avere delle produzioni abbastanza basse per vacca: una media di 6 kg di latte al giorno, con 6-8% di grasso e 5% di proteine.
Se l'azienda vendesse latte come commodity (a quantità) o anche a caseifici specializzati, dubito rimarrebbe aperta.
Ma hanno trovato un altro canale di mercato: il latte crudo, per animali domestici. La vendita del latte crudo per consumo umano è vietata nel North Carolina, ma non per consumo animale.
Quindi si può comprare, e far consumare al proprio gatto, cane, procione, ecc. . O si può consumare a proprio rischio e pericolo.
Ammetto di aver comprato qualche gallone del loro latte per i cani degli amici che ogni tanto ospito.
Nella speranza che mia madre (medico) non legga questo articolo, ammetto che ne ho anche bevuto un bel po' di quel latte.
Nessun effetto collaterale, ma decisamente un latte di qualità ottima. Grasso, saporito, del tutto digeribile anche “freddo di frigorifero”.
Ma la cosa che mi ha colpito di più è stato il tempo di conservazione. Molti di voi avranno provato il latte crudo dai distributori aziendali.
Immagino quel latte non sia stato bevibile dopo una settimana. Nella migliore delle ipotesi diventava yogurt acido nella peggiore diventava yogurt amaro.
Ebbene, il latte di questa azienda era ancora perfettamente bevibile dopo 2 settimane dalla mungitura.
La mia speculazione era che il latte di qualità, prodotto da vacche sane, sarà anche più stabile nel tempo.
riferimenti:
https://reverencefarmsbbq.com/our-farm
https://www.facebook.com/reverencefarmsbbq/
https://www.instagram.com/reverencefarmscafe/
