di Angelo Citro
La struttura della mozzarella di bufala è a gomitolo e contiene il 65 % di acqua circa, il 20 – 22 % circa di grasso e il 18 % di proteina; attorno al gomitolo c’è una leggera pellicina che contiene l’acqua, che in realtà è il siero (verde) all’interno dei minuscoli fili.
Questa struttura, appunto, da una colorazione bianco pallido con riflessi verdini/ azzurrini.
Il colore del latte di bufala è bianco e la biliverdina, il carotenoide specifico di questa specie, responsabile dona quei riflessi verde/azzurrini, noti già da ricerche degli anni 70, in particolare dagli indiani.
Il colore del latte di bufala è bianco sia in Brasile che in Argentina, dove le bufale vengono alimentate “prevalentemente” al pascolo e sia in Italia dove le bufale sono confinate ed alimentate anche con mangimi ed insilati.
Le bufale allevate in Sudamerica ed alimentate prevalentemente a pascolo presentano una percentuale di grasso bassa del 6 – 6,5% massimo e con una percentuale di proteina che si aggira intorno al 4% ed hanno un colore del latte bianco chiaro, quasi bianco carta; se l’alimentazione viene integrata con la trebbia di birra o con la canna da zucchero il colore sembra essere lievemente, e sottolineo lievemente, “paglierino”.
I profumi ed i sapori ricordano leggermente essenze erbacee, se ottenuti da latti non troppo pastorizzati.
Il colore del latte di bufala era diverso quando il modello di allevamento era estensivo e le bufale vivevano nei pascoli paludosi della piana del Sele?
I miei ricordi del colore del latte e della mozzarella risalgono alla metà degli anni 60 e li ho confrontati con mio padre, classe 1928 e mio suocero, classe 1922.
Mio padre, Vincenzo, è stato il titolare del Caseificio Valtusciano di Battipaglia, inventore dei bocconcini alla panna di bufala in anfora; mio suocero Amedeo Rinaldi è stato allevatore di bufali nella Piana di Paestum con i fratelli ed aiutava nel caseificio di fronte casa sua a mozzare le mozzarelle da mezzo chilo tipo aversana. Il caseificio, di fronte casa di mio suocero, era il Caseificio Arena di Battipaglia, anni 1960.
Entrambi sostengono che in quegli anni le bufale erano diverse, producevano massimo 1500 kg per lattazione da una sola mungitura, avevano spesso possibilità di pascolare, i vitelli restavano con la madre e bevevano l’ultimo latte, facevano la scolostratura, quindi si prendevano la parte più grassa.
Il colore era bianco, raramente paglierino e quando questo succedeva, subito si pensava alla frode, all’aggiunta di latte di vacca.
Il profumo era bellissimo, soprattutto in primavera, ricordava le erbe del pascolo, gli arbusti delle pinete; queste fragranze si ritrovavano quando si mangiavano le mozzarelle che avevano una qualità di grasso diversa, una persistenza dell’aroma che durava molto tempo, lasciava un ricordo che ancora oggi i NONNI hanno impresso nella memoria.
La consistenza era molto simile alla odierna, ma il sapore era diverso. Avvolgente, grasso, dolce, piacevole, appagante.
La panna di latte di bufala ottenuta da latte fresco e scremata immediatamente, quando il latte era ancora caldo, a volte, soprattutto in inverno, appariva leggermente, non gialla o color paglierino, ma rosa, chiaro, molto chiaro, che con il tempo diventava un poco più gialla.
I bocconcini alla panna in anfora si conservavano in frigo per 20/25 giorni.
Dopo che la panna si era rappresa in frigorifero ed erano passati 5 o 6 giorni (optimum per la degustazione), la panna ed i bocconcini diventavano un unico amalgama e, quando si prendevano con il cucchiaio, si notava il bocconcino con una colorazione paglierino verdastra e la panna che spiccava per il suo colore bianco “rosa”.
La temperatura ideale per la degustazione era la temperatura ambiente, 20-25 gradi e quando si spalmava sul pane nero o cafone si aveva la sublimazione del colore, dei profumi e del sapore.
Bibliografia
Mozzarella de bufala (e outros queijos) 30 anos de experiencia no Brasil – Citro Angelo -2019
Allevamento del Bufalo – Correale e Citro; Edagricole 1995
AA VV La mozzarella di bufala. Progetto strategico CNR (Prodotti alimentari tipici del Mezzogiorno) 1992
