Normalmente la ricotta fa la differenza dei cannoli siciliani e della cassata. Sotto Pasqua, un tempo era introvabile. Tutto finito perché le pasticcierie devono restare chiuse. Al danno la beffa. Massimo Todaro* lancia un grido di allarme. E non è il solo.
“Speriamo che passi presto!”
Questo il mantra che si sente ripetere dai produttori titolari delle piccole aziende zootecniche e casearie della valle del Belice.
“Chi ha le spalle larghe, probabilmente ce la farà, ma gli altri? E a chi venderemo le pecore nel momento in cui non avremo più le forze economiche per continuare, se non al macellaio per 20 euro ciascuna?”
Questo infatti è il prezzo di mercato delle pecore di razza Valle del Belice, grandi produttrici di latte e sinonimo della ripresa zootecnica degli anni ‘90 della valle del Belice, a cavallo fra le province di Agrigento, Palermo e Trapani nella Sicilia occidentale.
Piccoli casari che sanno che solo allevando le pecore si riesce a garantire la qualità della materia prima: il latte. Lo stesso latte che viene trasformato crudo per la produzione di formaggi d’eccellenza, come la Vastedda della valle del Belice DOP, il Pecorino Siciliano DOP, ma anche il primosale, la tuma, il pepato e la ricotta, Regina della pasticceria siciliana, condimento essenziale per cassate e cannoli che tutto il mondo ci invidia.
E’ proprio la ricotta, che oggi subisce il più grande affronto, quella di non essere considerata!
Nessuno la compra, si produce il minimo indispensabile, giusto per non buttare il siero dopo aver fatto il formaggio da destinare alla stagionatura, ma poi, spesso, si butta la ricotta!
E proprio la mancata vendita della ricotta che penalizza le aziende zootecniche e casearie, perché è con la ricotta che si guadagna in caseificio, è proprio con la ricotta che si monetizza velocemente e che permette di affrontare il quotidiano.
Ma quando le pasticcerie, i bar, i ristoranti sono stati chiusi, chi se la compra più?
La vendita del formaggio fresco è diminuita, il surplus del latte diventa formaggio da stagionare nella speranza di un domani migliore.
Già! Ma oggi chi aiuta queste aziende a non chiudere?
Non certo i fondi stanziati per la cassa integrazione.
Chi cassintegriamo?
In questi periodi le aziende ovine da latte producono, in meno di tre mesi, oltre il 50% della produzione annua di latte.
In questo momento in azienda e in caseificio c’è bisogno di manodopera in abbondanza, le pecore si devono mungere due volte al giorno, il latte lo si deve trasformare, altrimenti lo si butta o lo si consegna, ma a chi?
Anche i grandi caseifici soffrono e non sempre sono disponibili a venire incontro alle esigenze dei piccoli casari.
E allora che si fa?
Sarebbe un attentato alla salute pubblica riaprire le pasticcerie?
Al pari dei panifici, delle salumerie, con le stesse regole di sanità pubblica e le accortezze prese per consentire ai fornai ed ai salumieri di lavorare.
Oggi la filiera zootecnica e casearia che garantisce le produzioni di qualità sta soffrendo parecchio e se non si interviene subito tante piccole aziende chiuderanno, tanti pastori spariranno, tanti territori rimarranno senza i loro custodi!
*Massimo Todaro – Presidente del Consorzio di Tutela della Vastedda della valle del Belice DOP
