Sfoglia e Spaccatura

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– di Michele Pizzillo –

La sfoglia è un difetto ricorrente nei formaggi a pasta filata della tradizione meridionale, in particolare nel caciocavallo. Il produttore spesso ha la percezione del difetto, il consumatore  attento ed esperto  lo scopre quando apre il formaggio. Molti consumatori non lo conoscono  e spesso  ritengono  che  le fessurazioni  parallele che seguono l’andamento della pasta filata siano una caratteristica di produzioni  artigianali  che valorizzano il formaggio. Questa sensazione è inoltre avvalorata dal fatto che il formaggio non presenta alterazioni di sapore ed aroma.  Le cause non sono ascrivibili ad aspetti microbiologici ma ad errori tecnologici da ricercare nell’eccessiva acidità del latte di partenza, ad un eccessivo utilizzo di siero innesto che porta  ad una elevata  acidificazione  della pasta e alla sua  demineralizzazione. Anche un eccesso di caglio e temperatura di coagulazione  elevata,  locali di stagionatura con scarsa umidità  e movimenti d’aria importanti  possono essere causa di spaccature.

difetto di spaccatura

Nei formaggi a pasta dura cotta e quelli semiduri a pasta semicotta  con gli stessi errori  tecnologici si hanno spaccature e fessurazioni della crosta

Semplici procedure di controllo dei parametri di caseificazione come: l’acidità del latte, quantità di caglio utilizzata, il controllo  dell’acidificazione del formaggio,  il monitoraggio dei locali di stagionatura troppo asciutti  e con correnti d’aria,  sono i pratici rimedi da mettere in atto.

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