– di Michele Pizzillo –
La sfoglia è un difetto ricorrente nei formaggi a pasta filata della tradizione meridionale, in particolare nel caciocavallo. Il produttore spesso ha la percezione del difetto, il consumatore attento ed esperto lo scopre quando apre il formaggio. Molti consumatori non lo conoscono e spesso ritengono che le fessurazioni parallele che seguono l’andamento della pasta filata siano una caratteristica di produzioni artigianali che valorizzano il formaggio. Questa sensazione è inoltre avvalorata dal fatto che il formaggio non presenta alterazioni di sapore ed aroma. Le cause non sono ascrivibili ad aspetti microbiologici ma ad errori tecnologici da ricercare nell’eccessiva acidità del latte di partenza, ad un eccessivo utilizzo di siero innesto che porta ad una elevata acidificazione della pasta e alla sua demineralizzazione. Anche un eccesso di caglio e temperatura di coagulazione elevata, locali di stagionatura con scarsa umidità e movimenti d’aria importanti possono essere causa di spaccature.
Nei formaggi a pasta dura cotta e quelli semiduri a pasta semicotta con gli stessi errori tecnologici si hanno spaccature e fessurazioni della crosta
Semplici procedure di controllo dei parametri di caseificazione come: l’acidità del latte, quantità di caglio utilizzata, il controllo dell’acidificazione del formaggio, il monitoraggio dei locali di stagionatura troppo asciutti e con correnti d’aria, sono i pratici rimedi da mettere in atto.
