Un latte troppo pulito crea più problemi di quelli che risolve

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La crisi del settore sta, di fatto, monopolizzando l’attenzione della stampa e degli addetti al settore, oscurando completamente questioni che non hanno niente a che fare con la crisi ma che stanno determinando cambiamenti che potranno rivelarsi condizionanti il futuro della zootecnia da latte. Mi riferisco alla deriva della qualità del latte e dei formaggi.

In Italia, per nascondere i propri limiti e per poter avere un alibi sempre a portata di mano, si individua nel latte estero il responsabile pressoché unico dei problemi del settore.

Noi abitualmente organizziamo degustazioni con formaggi di diversa origine e provenienza. Già da qualche anno ci siamo accorti della comparsa di nuovi difetti dei formaggi. In particolare ne abbiamo individuati due: una persistente nota di “metallico” e una complessità aromatica molto ristretta, quasi mono tono.

Il metallico è dovuto a un’ossidazione che dipende a sua volta da uno squilibrio nell’alimentazione del bestiame fra foraggio e concentrati.

L’appiattimento invece dell’aroma è dovuto sia al limitato numero di erbe presenti nella dieta e sia alla flora microbica, che negli ultimi anni è quasi scomparsa.

Su questo tema, in Francia, la rivista Profession Fromager, il 15 marzo organizza a Parigi una conferenza (costo di partecipazione 170 euro) il cui titolo è già tutto un programma: Les nouveax défis des fromages au lait cru (I nuovi difetti dei formaggi a latte crudo). Gli obiettivi sono evidenti. La pressione sanitaria e igienica degli ultimi decenni si è tradotta in un impoverimento generale della microflora dei latti crudi. Esistono altre vie, diverse da quella igienista che consiste nel “fare il vuoto”: coltivare e incoraggiare la biodiversità microbica  lungo tutto il processo di produzione. “Una vera rivoluzione culturale, dice il programma, per conciliare la sicurezza alimentare e la qualità organolettica”. L’articolazione delle varie sessioni vuole rispondere alle esigenze dei vari anelli della filiera casearia. Si parte dalla stalla, dove è importante ridurre sì, la carica batterica, ma solo quella pericolosa, anti casearia, non quella filo casearia, che ci permetterà non solo di acidificare la pasta ma di arricchire l’aroma e le difese immunitarie del latte. Questa è una vera e propria sfida, anche culturale. Basta con una carica batterica vicina allo zero! I batteri sono utili, occorre lavorare per selezionare quelli che servono allo scopo. Si passa poi al caseificio, alle tecniche di prematurazione del latte, alle buone pratiche tecnologiche per preservare gli ecosistemi endogeni e per permettere al latte di esprimere tutto il suo potenziale. E poi si parlerà di legislazione, di casi concreti, ecc.

In pratica, s’individua un problema e lo si affronta in tutte le sue sfaccettature.

Da noi ci si vanta ancora di mandare in caseificio un latte praticamente sterile. C’è anche un premio in questi casi. E così ci tocca vedere formaggi a latte crudo ma con fermenti, o formaggi pastorizzati, naturalmente con fermenti (vivi, hai visto mai che li mettono morti!). E formaggi sempre più banali.

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